El mejor suflé paso a paso

Lo mejor que le puede suceder a un restaurante es contar con alguna especialidad que incite a sus clientes a volver. Si escudriño en mi memoria recopilo restaurantes, pastelerías, bares, cafeterías, casas de comidas e incluso puestos de mercado a los que iría por alguna razón. Recuerdos gastronómicos con los que redactaría un listado de pistas para no olvidar. Algo así como las 100 experiencias que hay que vivir antes de… Cuando pueda intentaré actualizar la lista que hace años publiqué en un libro con Julia Pérez y Federico Oldemburg.

A Casa Marcial iría a disfrutar de sus croquetas; al Hostal Echaurren a por su merluza rebozada; a Casa Gerardo a por la fabada y el arroz con leche; a Casa Balbino a por sus tortillitas de camarones; a Aponiente a por sus callos de atún; a Canalla Bistró por la ensaladilla rusa; al bar Txepetxa a por su famosas anchoas; a la Bodega El Capricho por la cecina de buey; a Quique Dacosta por sus gambas rojas; a Sagás a por el bocadillo de pan con tomate; a La Penela a por la tortilla de patatas; a Sacha (Madrid), por los tuétanos asados; en Casa Solla pediría la tortilla Alaska; en Ca L´Enric la becada; en Manix el lechazo; en El Charolés el cocido; en Churrería Ramón los tejeringos. No sigo aunque recibo encantado cualquier sugerencia.

¿Y si quiero un gran suflé? Sin duda al Marbella Club especialidad muy “moderna” de la alta cocina clásica que parece condenada a desaparecer. ¿Dulce o salado? me da igual. En este caso me refiero a un postre “vintage”, absolutamente ligero con casi 200 años de historia. A los suflés aludía Brillat Savarin en su Fisiología del Gusto (1826) y, por supuesto, dejaron escrita su receta los cocineros franceses Antoine Câreme (1833) y Augusto Escoffier (1902). Hablo de aires comestibles (recordemos que el término proviene del francés “souffler” inflar, soplar) que suben en el horno en moldes de porcelana (ramequines) y llegan a las mesas como si fueran a crecer un poco más. Me gustan de chocolate, de caramelo y sobre todo al Grand Marnier...

Como quería divulgar su secreto hace unos días pedí a Juan Gálvez, jefe de cocina del Marbella Club, que me dejará ver el paso a paso de esta especialidad de la que cada noche en plena temporada elaboran 60 unidades, ya está bien.

No me refiero a la tortilla o suflé Alaska que preparan con maestría en Lhardy y Casa Solla, sino a los suflés sin bizcocho ni helado. Ligeros, de gusto suave… En mi recuerdo los que hacía Sergi Arola, los de Vía Véneto en Barcelona y poco más, junto a uno del maestro Robuchon. Tarde o temprano -- estoy convencido--, los suflés volverán a ponerse de moda. Mientras sucede yo les quiero rendir un entusiasta homenaje. Sígueme en Twitter en@JCCapel

Suflé al Grand Marnier Marbella Club

Ingredientes para una ración: 3 huevos enteros, 2 cucharadas de crema pastelera, 4 puñados de azúcar, ½ decilitro de licor Grand Marnier, mantequilla para untar el molde, piel de naranja rallada muy fina. Elaboración: separar las claras de las yemas. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Por separado añadir las yemas a la crema pastelera junto con el licor y la raspadura de piel de naranja. Revolver bien. Mezclar ambas preparaciones y colocarlas en los moldes de porcelana previamente untados de mantequilla y azúcar. Cocinar 14 minutos en el horno a 220º C Servir enseguida Acompañar con una jarrita de licor Grand Marnier.