Fernando Helado, alta cocina bajo cero

Fernando no es un heladero al uso, sino un cocinero peculiar cuyas recetas frías – saladas y dulces – constituyen la base de una alta cocina bajo cero. Un intelectual del gusto que medita cada receta y se atreve a recurrir a productos nobles pero de escaso aprecio gastronómico. Elabora helados con duelas de barricas ya usadas, con el agua de cocción de los espárragos y con el agüilla de los botes de aceitunas. Y también con las hojas de la higuera de su jardín, con uvas viejas (racimas) olvidadas en las viñas riojanas, con lías de vinos blancos y hasta con galletas María y mazapán riojanito. Productos de su entorno o adquiridos en lugares distantes como los limones de Murcia o la vainilla de México. Siempre los mejores. Durante las dos horas que pasé en su obrador apenas pude intuir sus métodos de trabajo, mezcla de rigor técnico y creatividad a partes iguales.

“Yo ejercía de cocinero en Logroño en La Taberna del Tío Jorge propiedad de mi familia”, me dijo. “En 1999 comencé a elaborar helados que los clientes se llevaban a casa. Tenían tanto éxito que en 2002 monté este obrador con la idea de ofrecerlos a restaurantes. Al mismo tiempo inauguramos la heladería dellaSera, donde vendemos nuestras especialidades. “Aprendí las bases con el famoso heladero Ángelo Corvitto, que luego he ido rectificando. No tengo otras referencias en el mundo de la heladería”

Al paso por sus instalaciones me dibujó sobre una pizarra las fórmulas matemáticas de su cocina fría. “Todos los helados se resumen en números”, me comentó. A partir de los ingredientes del clásico mantecado casero se desató en reflexiones sobre la sacarosa, dextrosa y las proteínas. Y me detalló los ocho pasos para obtener un helado perfecto. “No es verdad que los mejores helados sean los recién hechos. Evolucionan y con los días sus sabores se concentran. Los helados terminan de hacerse cuando llegan al paladar de los clientes. La Paco Jet es una máquina que aporta textura pero no sabor, no hace helados, solo tritura hielos”

Me mostró sus cámaras repletas de frutas frescas envasadas en bolsas, y pude ver multitud de envases con jugos y pulpas que obtienen ellos mismos en plena temporada. Nada que ver con la heladería industrial atiborrada de grasas hidrogenadas, colorantes, aromas artificiales y productos semielaborados. Recorrimos su jardín plantado de hierbas aromáticas y nos detuvimos debajo de una higuera con cuyas hojas elabora el helado de su sombra. Era la hora de comer y nos ofreció un canapé con helado de agua de cocción de los espárragos y una curiosa gilda con piparras, anchoa y helado de jugo de maceración de las olivas en lugar de aceitunas. Sorprendente.