BY 13, el bar que quería multiplicarse

A quienes traspasan sus puertas y se sientan junto a la barra o en alguna de sus mesitas no se les entrega una carta sino un tríptico parecido al juego de la oca, una ruta gastronómica compuesta por 13 apartados, precisamente el número de la camiseta de este deportista lituano: nº 1 Cócteles, nº 2 Snacks, nº 3 Ensaladas al corte nº 4 Ensaladas para comer con las manos, nº 5 Ensaladas de cóctel nº 6 Cuchara fría & caliente, nº 7 Tartar… Así hasta 13 paradas que concluyen con los dulces, nº 12 Ice & Fruit y la despedida nº13 By-By. En el fondo y en las formas tapitas divididas por grupos que Tejedor ha juntado con criterio extremo.

“Si escoges los apartados 3, 4 y 5 estás en un bar de ensaladas”, me dijo. “Si juntas los números 8 (vapor) y 9 (blinis) en un restaurante exótico; si pides los números 6 (cuchara) y 10 (cocoil, cocas de aceite) en un restaurante mediterráneo. A partir de 13 conceptos surgen decenas de negocios distintos, tapas mediterráneas y asiáticas muchas para comer con las manos. Para ahorrar empleamos monocubiertos que son tenedor por un lado y cuchara por el lado opuesto. De manteles nada.”

¿Complicado? En absoluto, dos camareros se bastan para atender a 30 comensales. De la cocina se ocupan otros dos profesionales que resuelven al momento detrás de la barra y en condiciones adversas. Trabajan sin fuegos de gas, sin cazos y para colmo no tienen neveras. Solo utilizan una plancha eléctrica y un mini cacharro para el vapor y los blinis. En suma, cocina de trinchera con resultados que sorprenden. Doy fe que la calidad de algunos bocados es muy alta.

“No queremos despensa ni tenemos sitio para tenerla”, asegura Tejedor. "Compramos para el día, por las noches las existencias se agotan. Ofrecemos tres menús: “Half” (medio, 7 platos por 25 euros); “full (13 platos, por 40 euros) y “Deluxe” (20 platos por 60 euros) Nuestros márgenes son pequeños, la rentabilidad depende de la rotación de clientes”.

Para beber, cerveza y la llamada “No sangría”, que elaboran con cerveza y frutas. O gintonics de destilados de aceitunas. Todo muy original, rozando creatividades que evocan la alta cocina.

“Con este bar”, repite Tejedor, “me he demostrado a mí mismo que se pueden montar negocios desenfadados utilizando buenos productos y sin hacer grandes inversiones”. Sígueme en Twitter en@JCCapel