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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Quique Dacosta y su “finger food” 2014

Quique Dacosta y su “finger food” 2014

No sé si la cocina de Quique Dacosta es vanguardia o ya ha dejado de serlo. El año pasado al comentar su menú de temporada califiqué su estilo de clásico contemporáneo porque me encontré con una cocina asentada en bases que fueron revolucionarias en tiempos no muy lejanos. Tal fue mi impresión en aquel momento mientras venían a mi memoria aquellos larguísimos menús degustación "bullinianos" compuestos por treinta y cinco o más bocaditos. Todo impecable, todo diferente, pero con arreglo a un modelo ya visto.

Su menú de este año me ha parecido tan técnico, suculento y bello como de costumbre. Las fotografías lo atestiguan. Según sus propias palabras se trata de una cocina de bocados cortos y tragos largos, de sabores que intentar emocionar a sus comensales. Platos creados en libertad con arreglo a sus propios parámetros.

Para entender mejor su pensamiento transcribo la frase que figura en su folleto Tomorrowland 2014:”Queremos seguir soñando, inventando, innovando. Estos bocados representan el lenguaje de nuestras fantasías e ilusiones, pura energía, dinamismo, memoria, provocación, arraigo y desarraigo”

Gran parte de su menú actual se come con las manos. Finger food en estado puro. Como decía el gran cocinero francés Alain Chapel, “comer con losdedos acentúa la sensibilidad de los comensales”.

¿En qué aspecto Dacosta ha innovado este año? En los soportes comestibles que desempeñan la doble función de facilitar cada mordisco y formar parte de las recetas. Una forma de evitar el uso de cubiertos, que se reservan para ocasiones contadas.

En los spaghetti putanesca el soporte lo monta con polvo de tomates secos. Sobre esta base coloca la aceituna negra, la anchoa y un falso espagueti creado con una holandesa y orégano fresco.

La base de la ostra frita, otro soporte de mérito, la elabora con la proteína seca del molusco, creando un símil de cáscara de ostra.

Más difícil aún resulta su trabajo con el esturión. Por insólito que resulte utiliza la piel, brutalmente coriácea, para crear un bocado finísimo. La reblandece por hervor, la deshidrata y la utiliza para colocar encima taquitos de su carne con el caviar correspondiente. Tres en uno. Un juego sorprendente.

¿Se puede moldear el socarrat, fondo requemado de las paellas, un sabor pero no un ingrediente? Dacosta y su equipo lo consiguen. “Lo hemos hecho moldeable”, afirma sin explicar cómo. “Elaboramos un cilindro de socarrat que rellenamos de un alioli sutil sobre el que colocamos una gamba encima”.

Aparte está su taco de maíz que me parece un bocado mágico. Dacosta lo seca y liofiliza para obtener una lámina finísima en la que encierra un rape aderezado con el gochujang coreano, vainas de guisante y brotes de cilantro. Soporte genial para una gran armonía.

No menos llamativa es la técnica del erizo. Elabora un “airbag” de pan que rellena de gónadas de erizo frescas que luego reboza en una finísima juliana de alga nori. En este caso el pan es el soporte crujiente de los componentes yodados.

¿Y la hoja de tabaco? Tan solo alga kombu marmolada, teñida de color tabaco y aromatizada con el humo de puro habano. Crujiente, frágil, la emplea como soporte de las láminas de atún rojo, cebollas en vinagre, ralladura de lima y gel de hidrosoja. Inconmensurable.

Otro soporte único es el que sirve de base a la lechuga de mar. Con fécula de arroz y lechuga de mar elabora una base crujiente sobre la que dispone plancton, anguila y tacos de mozzarella ahumada. Espléndido.

Un torrente de ideas y recetas que se suman al peculiar universo de este grandísimo restaurante. Sígueme en Twitter en @jccapel




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Comentarios

La vanguardia nadie sabe en qué consiste, seamos serios
Bonitas fotografías,ganas de probar esas cosas.
No se si podria entender todos los sabores, pero lo que no cabe duda es que la tecnica empleada denota la extraordinaria capacidad de este restaurador. Conociendo la tenica y las materias primas solo queda plasmar las ideas y Dacosta definitivamente lo consigue, pareciera que lo hace todo con gran sencillez a pesar de la dificultad de las creaciones. Enhorabuena !!
Buena entrada para el finde. Siempre he tenido interés en conocer este restaurante, por lo que veo su menú son tapas para comer con la mano y bocados con cubiertos, apetecible sin duda pero como dices recuerda al Bullí aunque no se pueden negar su inventiva y técnica porque estas tapas, raciones o lo que sean no parecen fáciles
Mi comida en Dacosta el año pasado me dejó un poco frío, estos platos tienen buen aspecto
Yo me confieso muy paleto para tanto rosal de pitiminí, pero me encantaría probar el sabor de esas fotos. También me gusta la gente que le da dos vueltas a las cosas para inventar algo. Lo que no me gusta nada de nada es la decoración, el cabezón de la primera fotografía y el cartel en la segunda foto ("La Foto 4"): horribles (para mi gusto). Las imágenes de los bocados son mucho más bonitas, dónde va a parar.
Como le gustan a Vd las metáforas Capel. Me apunto a este fingerfood de alta cocina, ja, ja. Buena pinta, si señor
Tenía ganas de visitar esta casa, después de leerle más todavía
crea que las fotografias mucho parecen muy buenos
No sabia yo que la presunta alta cocina iba a terminar copiando a los bares, porque las creaciones del Sr. Dacosta no son otra cosa que tapas, llámenlas como quieran, digan lo que les parezca pero son tapas, o pintxos donostiarras si en lugar de esos soportes que se ha inventado este genio con tres estrellas pusiéramos debajo de cada trozo de comida una rebanada de pan como hacemos en la parte vieja de Donosti pues serían pinxtos y tan campantes todos.A eso le llamo yo creatividad imaginaria, humo creciente, espirales sofisiticadas, pero claro de qué íbamos a vivir si no pensáramos en fantasías semejantes. Al final una pregunta Sr. Capel, ¿esta bueno o está malo? ¿le gustan estas cosas? pues eso es lo que cuenta y para los inspectores de la Michelin y Cia otro tanto.
¿Pinchos currados? Sí. ¿Recetas novedosas? Sí. ¿Que estos bocados representan el lenguaje de nuestras fantasías e ilusiones, pura energía, dinamismo, memoria, provocación, arraigo y desarraigo? Esto ya es pasarse un pelín con el tema, digno del discurso de un vendedor de brebajes del antiguo oeste.
Un invento, genial. Dos, vale. Veinte inventos es demasiado, al tercero ya me aburro.
Las fotos de los plato-tapas son espectaculares, si el sabor está a la altura entonces chapeau. Ya me gustaría catarlas, si señor. http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/
Finger food?Tomorrowland?What is this, Mister Capel? No es un reproche, todo lo contrario, así vamos aprendiendo todos un poco más de inglés, que falta nos hace!La verdad, menudo trabajo tienen estos cocineros, tener que innovar en algo cada año, si no es así, se quedan atrás, se caen del Olimpo, uf, how stressing!La florecita lila en los platos ya no es vanguardia, está más visto que visto.Seguimos con los menús larguísimos; aunque sean bocados o tapas, son más de cuarenta, ¿no?Y de los postres, ni asomo, mekatxis..! Aunque la única foto que no pone qué es podría serlo, parece un membrillo raro o algo hecho con higos pero me temo que será una especie de embutido marino crudo por dentro.Happy Sunday, everybody!
No le den Vdes. tantas vueltas al tema de la vanguardia, eso ya pasó, ahora que si David Muñoz y Ricard Camarena son los que marcan pautas, que ni los Roca son vanguardia, ni Dacosta, dejen en paz a los nuevos o viejos "vanguardistas" bastante tienen ellos con mantenerse en su sitio, en fin, creo yo. A propósito, muy buenas las fotografías
El Sr. Dacosta es un genio y lo seguirá siendo por mucho que le moleste a algunos que no le llegan ni a la suela del zapato. Los triunfadores despiertan envidias, lo de siempre en nuestro país.
Este menú imita lo que hacen los Adriá en Barcelona. Hace años que tienen un menú finger foods de 41 platos con cocktails donde no se utilizan casi cubiertos y los soportes se comen o forman parte del plato. No me extrañaría nada que acabara haciendo también maridajes con cocktails, al tiempo.
Si la idea de las bases comestibles fuera de los Adrià como dice Carla el estilo de Dacosta seria igual....
Como siempre genial, deberíamos estar orgullosos de poder disfrutar de genios. Tapas, platos, primeros, pescados. Todo es lo mismo lo que importa es que te guste y este bueno. Y quique dacosta no falla nunca, aparte de una experiencia en general, ante todo disfrutas de una comida en condiciones con buen productoNo he comido mejor en mi vida que en quique dacosta y ha sido más de una vez
"El gran freno a la creatividad es el miedo", dijo Paco Roncero en el pasado Film&Cook." Miedo a fracasar, miedo al que dirán...." Hay que apoyar a los cocineros que tienen valentía. Allá cada uno al juzgar el trabajo de otros.
Se habla de genios sin pudor. Creo que aparte de Leonardo Da Vinci y Einstein ha habido pocos en la historia. Un poco de seriedad, por favor.
Juanma Manrique, que se te ve el plumero hombre, hasta por la manera que escribes
Para cocinar el Mediterráneo como Quique http://www.saboresdelmediterraneo.net/
Antes que el de siempre os hable de Anne Hidalgo y la Le Pen en una frase incoherente falsamente ligada a Quique Dacosta, ya lo hago yo, y le fastidio el protagonismo...
Fantasías, quimeras, de comida seria poco.
Who is Quique Dacosta?"El cambio climático traerá más pobreza, éxodos y violencia"ELENA G. SEVILLANO Madrid 31 MAR 2014 - 01:00 CET//sociedad.elpais.com/sociedad/2014/03/30/actualidad/1396210462_854402.html
El año pasado estuve en su restaurante de Denia y no fue del todo redonda la experiencia.
¿Un buen comedor o un buen llenador de tripa?
La vanguardia nadie sabe en qué consiste, seamos serios
Bonitas fotografías,ganas de probar esas cosas.
No se si podria entender todos los sabores, pero lo que no cabe duda es que la tecnica empleada denota la extraordinaria capacidad de este restaurador. Conociendo la tenica y las materias primas solo queda plasmar las ideas y Dacosta definitivamente lo consigue, pareciera que lo hace todo con gran sencillez a pesar de la dificultad de las creaciones. Enhorabuena !!
Buena entrada para el finde. Siempre he tenido interés en conocer este restaurante, por lo que veo su menú son tapas para comer con la mano y bocados con cubiertos, apetecible sin duda pero como dices recuerda al Bullí aunque no se pueden negar su inventiva y técnica porque estas tapas, raciones o lo que sean no parecen fáciles
Mi comida en Dacosta el año pasado me dejó un poco frío, estos platos tienen buen aspecto
Yo me confieso muy paleto para tanto rosal de pitiminí, pero me encantaría probar el sabor de esas fotos. También me gusta la gente que le da dos vueltas a las cosas para inventar algo. Lo que no me gusta nada de nada es la decoración, el cabezón de la primera fotografía y el cartel en la segunda foto ("La Foto 4"): horribles (para mi gusto). Las imágenes de los bocados son mucho más bonitas, dónde va a parar.
Como le gustan a Vd las metáforas Capel. Me apunto a este fingerfood de alta cocina, ja, ja. Buena pinta, si señor
Tenía ganas de visitar esta casa, después de leerle más todavía
crea que las fotografias mucho parecen muy buenos
No sabia yo que la presunta alta cocina iba a terminar copiando a los bares, porque las creaciones del Sr. Dacosta no son otra cosa que tapas, llámenlas como quieran, digan lo que les parezca pero son tapas, o pintxos donostiarras si en lugar de esos soportes que se ha inventado este genio con tres estrellas pusiéramos debajo de cada trozo de comida una rebanada de pan como hacemos en la parte vieja de Donosti pues serían pinxtos y tan campantes todos.A eso le llamo yo creatividad imaginaria, humo creciente, espirales sofisiticadas, pero claro de qué íbamos a vivir si no pensáramos en fantasías semejantes. Al final una pregunta Sr. Capel, ¿esta bueno o está malo? ¿le gustan estas cosas? pues eso es lo que cuenta y para los inspectores de la Michelin y Cia otro tanto.
¿Pinchos currados? Sí. ¿Recetas novedosas? Sí. ¿Que estos bocados representan el lenguaje de nuestras fantasías e ilusiones, pura energía, dinamismo, memoria, provocación, arraigo y desarraigo? Esto ya es pasarse un pelín con el tema, digno del discurso de un vendedor de brebajes del antiguo oeste.
Un invento, genial. Dos, vale. Veinte inventos es demasiado, al tercero ya me aburro.
Las fotos de los plato-tapas son espectaculares, si el sabor está a la altura entonces chapeau. Ya me gustaría catarlas, si señor. http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/
Finger food?Tomorrowland?What is this, Mister Capel? No es un reproche, todo lo contrario, así vamos aprendiendo todos un poco más de inglés, que falta nos hace!La verdad, menudo trabajo tienen estos cocineros, tener que innovar en algo cada año, si no es así, se quedan atrás, se caen del Olimpo, uf, how stressing!La florecita lila en los platos ya no es vanguardia, está más visto que visto.Seguimos con los menús larguísimos; aunque sean bocados o tapas, son más de cuarenta, ¿no?Y de los postres, ni asomo, mekatxis..! Aunque la única foto que no pone qué es podría serlo, parece un membrillo raro o algo hecho con higos pero me temo que será una especie de embutido marino crudo por dentro.Happy Sunday, everybody!
No le den Vdes. tantas vueltas al tema de la vanguardia, eso ya pasó, ahora que si David Muñoz y Ricard Camarena son los que marcan pautas, que ni los Roca son vanguardia, ni Dacosta, dejen en paz a los nuevos o viejos "vanguardistas" bastante tienen ellos con mantenerse en su sitio, en fin, creo yo. A propósito, muy buenas las fotografías
El Sr. Dacosta es un genio y lo seguirá siendo por mucho que le moleste a algunos que no le llegan ni a la suela del zapato. Los triunfadores despiertan envidias, lo de siempre en nuestro país.
Este menú imita lo que hacen los Adriá en Barcelona. Hace años que tienen un menú finger foods de 41 platos con cocktails donde no se utilizan casi cubiertos y los soportes se comen o forman parte del plato. No me extrañaría nada que acabara haciendo también maridajes con cocktails, al tiempo.
Si la idea de las bases comestibles fuera de los Adrià como dice Carla el estilo de Dacosta seria igual....
Como siempre genial, deberíamos estar orgullosos de poder disfrutar de genios. Tapas, platos, primeros, pescados. Todo es lo mismo lo que importa es que te guste y este bueno. Y quique dacosta no falla nunca, aparte de una experiencia en general, ante todo disfrutas de una comida en condiciones con buen productoNo he comido mejor en mi vida que en quique dacosta y ha sido más de una vez
"El gran freno a la creatividad es el miedo", dijo Paco Roncero en el pasado Film&Cook." Miedo a fracasar, miedo al que dirán...." Hay que apoyar a los cocineros que tienen valentía. Allá cada uno al juzgar el trabajo de otros.
Se habla de genios sin pudor. Creo que aparte de Leonardo Da Vinci y Einstein ha habido pocos en la historia. Un poco de seriedad, por favor.
Juanma Manrique, que se te ve el plumero hombre, hasta por la manera que escribes
Para cocinar el Mediterráneo como Quique http://www.saboresdelmediterraneo.net/
Antes que el de siempre os hable de Anne Hidalgo y la Le Pen en una frase incoherente falsamente ligada a Quique Dacosta, ya lo hago yo, y le fastidio el protagonismo...
Fantasías, quimeras, de comida seria poco.
Who is Quique Dacosta?"El cambio climático traerá más pobreza, éxodos y violencia"ELENA G. SEVILLANO Madrid 31 MAR 2014 - 01:00 CET//sociedad.elpais.com/sociedad/2014/03/30/actualidad/1396210462_854402.html
El año pasado estuve en su restaurante de Denia y no fue del todo redonda la experiencia.
¿Un buen comedor o un buen llenador de tripa?
La vanguardia nadie sabe en qué consiste, seamos serios
Bonitas fotografías,ganas de probar esas cosas.
No se si podria entender todos los sabores, pero lo que no cabe duda es que la tecnica empleada denota la extraordinaria capacidad de este restaurador. Conociendo la tenica y las materias primas solo queda plasmar las ideas y Dacosta definitivamente lo consigue, pareciera que lo hace todo con gran sencillez a pesar de la dificultad de las creaciones. Enhorabuena !!
Buena entrada para el finde. Siempre he tenido interés en conocer este restaurante, por lo que veo su menú son tapas para comer con la mano y bocados con cubiertos, apetecible sin duda pero como dices recuerda al Bullí aunque no se pueden negar su inventiva y técnica porque estas tapas, raciones o lo que sean no parecen fáciles
Mi comida en Dacosta el año pasado me dejó un poco frío, estos platos tienen buen aspecto
Yo me confieso muy paleto para tanto rosal de pitiminí, pero me encantaría probar el sabor de esas fotos. También me gusta la gente que le da dos vueltas a las cosas para inventar algo. Lo que no me gusta nada de nada es la decoración, el cabezón de la primera fotografía y el cartel en la segunda foto ("La Foto 4"): horribles (para mi gusto). Las imágenes de los bocados son mucho más bonitas, dónde va a parar.
Como le gustan a Vd las metáforas Capel. Me apunto a este fingerfood de alta cocina, ja, ja. Buena pinta, si señor
Tenía ganas de visitar esta casa, después de leerle más todavía
crea que las fotografias mucho parecen muy buenos
No sabia yo que la presunta alta cocina iba a terminar copiando a los bares, porque las creaciones del Sr. Dacosta no son otra cosa que tapas, llámenlas como quieran, digan lo que les parezca pero son tapas, o pintxos donostiarras si en lugar de esos soportes que se ha inventado este genio con tres estrellas pusiéramos debajo de cada trozo de comida una rebanada de pan como hacemos en la parte vieja de Donosti pues serían pinxtos y tan campantes todos.A eso le llamo yo creatividad imaginaria, humo creciente, espirales sofisiticadas, pero claro de qué íbamos a vivir si no pensáramos en fantasías semejantes. Al final una pregunta Sr. Capel, ¿esta bueno o está malo? ¿le gustan estas cosas? pues eso es lo que cuenta y para los inspectores de la Michelin y Cia otro tanto.
¿Pinchos currados? Sí. ¿Recetas novedosas? Sí. ¿Que estos bocados representan el lenguaje de nuestras fantasías e ilusiones, pura energía, dinamismo, memoria, provocación, arraigo y desarraigo? Esto ya es pasarse un pelín con el tema, digno del discurso de un vendedor de brebajes del antiguo oeste.
Un invento, genial. Dos, vale. Veinte inventos es demasiado, al tercero ya me aburro.
Las fotos de los plato-tapas son espectaculares, si el sabor está a la altura entonces chapeau. Ya me gustaría catarlas, si señor. http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/
Finger food?Tomorrowland?What is this, Mister Capel? No es un reproche, todo lo contrario, así vamos aprendiendo todos un poco más de inglés, que falta nos hace!La verdad, menudo trabajo tienen estos cocineros, tener que innovar en algo cada año, si no es así, se quedan atrás, se caen del Olimpo, uf, how stressing!La florecita lila en los platos ya no es vanguardia, está más visto que visto.Seguimos con los menús larguísimos; aunque sean bocados o tapas, son más de cuarenta, ¿no?Y de los postres, ni asomo, mekatxis..! Aunque la única foto que no pone qué es podría serlo, parece un membrillo raro o algo hecho con higos pero me temo que será una especie de embutido marino crudo por dentro.Happy Sunday, everybody!
No le den Vdes. tantas vueltas al tema de la vanguardia, eso ya pasó, ahora que si David Muñoz y Ricard Camarena son los que marcan pautas, que ni los Roca son vanguardia, ni Dacosta, dejen en paz a los nuevos o viejos "vanguardistas" bastante tienen ellos con mantenerse en su sitio, en fin, creo yo. A propósito, muy buenas las fotografías
El Sr. Dacosta es un genio y lo seguirá siendo por mucho que le moleste a algunos que no le llegan ni a la suela del zapato. Los triunfadores despiertan envidias, lo de siempre en nuestro país.
Este menú imita lo que hacen los Adriá en Barcelona. Hace años que tienen un menú finger foods de 41 platos con cocktails donde no se utilizan casi cubiertos y los soportes se comen o forman parte del plato. No me extrañaría nada que acabara haciendo también maridajes con cocktails, al tiempo.
Si la idea de las bases comestibles fuera de los Adrià como dice Carla el estilo de Dacosta seria igual....
Como siempre genial, deberíamos estar orgullosos de poder disfrutar de genios. Tapas, platos, primeros, pescados. Todo es lo mismo lo que importa es que te guste y este bueno. Y quique dacosta no falla nunca, aparte de una experiencia en general, ante todo disfrutas de una comida en condiciones con buen productoNo he comido mejor en mi vida que en quique dacosta y ha sido más de una vez
"El gran freno a la creatividad es el miedo", dijo Paco Roncero en el pasado Film&Cook." Miedo a fracasar, miedo al que dirán...." Hay que apoyar a los cocineros que tienen valentía. Allá cada uno al juzgar el trabajo de otros.
Se habla de genios sin pudor. Creo que aparte de Leonardo Da Vinci y Einstein ha habido pocos en la historia. Un poco de seriedad, por favor.
Juanma Manrique, que se te ve el plumero hombre, hasta por la manera que escribes
Para cocinar el Mediterráneo como Quique http://www.saboresdelmediterraneo.net/
Antes que el de siempre os hable de Anne Hidalgo y la Le Pen en una frase incoherente falsamente ligada a Quique Dacosta, ya lo hago yo, y le fastidio el protagonismo...
Fantasías, quimeras, de comida seria poco.
Who is Quique Dacosta?"El cambio climático traerá más pobreza, éxodos y violencia"ELENA G. SEVILLANO Madrid 31 MAR 2014 - 01:00 CET//sociedad.elpais.com/sociedad/2014/03/30/actualidad/1396210462_854402.html
El año pasado estuve en su restaurante de Denia y no fue del todo redonda la experiencia.
¿Un buen comedor o un buen llenador de tripa?