¿Cuál es el mejor tabaco para matar las angulas?

En Navidades llegaron a 1.000 euros/kg. Ahora, en febrero, a finales de temporada, su coste se ha reducido un 50%.

Me da lo mismo. No saben a nada y acaso solo merecen la pena por su textura resbalosa y crujiente.

Sin embargo, me intriga la clandestinidad y el secretismo que rodea a una parte de su comercio. Y también los tópicos en los que se ven envueltas.

La semana pasada en Gijón me presentaron a un angulero. Acababa de capturar ½ kg y se disponía a sacrificarlas antes de venderlas. ¿Dónde las has pescado, le pregunté? El silencio presidió su respuesta.

Los anguleros, que trabajan de noche en las desembocaduras de los ríos son como los veteranos recolectores de trufas, se abstienen de dar pistas.

Las fotografías que siguen relatan mejor que mis palabras el paso a paso del proceso. En ninguna de ellas aparece nuestro hombre por respeto al pacto de confidencialidad que ambos hicimos. “No quiero fotografías”, me dijo.

Las angulas se matan en una infusión tabaco. Fundamental para que regurgiten mucosidades y se desprendan de la babilla que las rodea.

A mediados de los pasados ochenta unos periodistas franceses abordaron al rey del puro habano, el judío suizo y millonario, Zino Davidoff, por aquel entonces asesor de Fidel Castro, y le preguntaron cuál era el tabaco más adecuado para matar las angulas que se degustaban en España.

“No sé por qué me interrogan –contestó--, presten a los españoles eso que Vdes. se fuman”. Se refería, sin duda, a los Gitanes y Gauloises, presunta gloria de los tabacos negros de Francia.

¿Tabaco negro? ¿Rubio? Nuestro angulero asturiano utilizó 4 pitillos de Marlboro.

En la trastienda de una sidrería, dentro de un bol metálico las angulas intentaban trepar por los bordes.

Todas translúcidas, igual que espermatozoides con ojos. Culebrillas marinas de movimientos eléctricos.

Nadie diría que estos alevines de anguila tienen tres años de vida, justo los que han empleado en cruzar el Atlántico desde el mar de Los Sargazos donde desovan sus progenitoras, hasta los ríos europeos. ¡Tres años, me recordé a mí mismo ¡

Supervivientes de un viaje fascinante en el que son diezmadas a destajo.

Entonces me acordé también de una frase del gran gastrónomo vasco José María Busca Isusi, ya desaparecido, en su libro “La cocina vasca de los pescados y mariscos”: “La simple visión de una cazuela de angulas recuerda a una gusanera”

Nuestro angulero deslío los pitillos y llevó el agua a ebullición con el tabaco dentro. Retiró el cazo, dejó enfriar la infusión, la pasó por un colador y sumergió las angulas. Transcurridos 10 minutos todas habían muerto.

Después de 15 minutos más, cuando la infusión se había gelatinizado por las mucosidades, las volvió a pasar por el colador y las enjuagó varias veces. Ya estaban listas.

Preparó un cazo con agua limpia y sal y cuando hervía las sumergió diez segundos. Un suspiro.

Las coló y las dispuso sobre un paño seco y limpio mientras con una cucharilla las fue separando para evitar adherencias.

Ya están listas. “Yo las vendo a los restaurantes a 450 euros el kilo. Las pueden conseguir más baratas pero no se parecen a las mías”

¿Angulas blancas o de lomo negro? “Son idénticas”, me contestó. “En Asturias solo se pagan las blancas. En Madrid las prefieren negras. Es muy fácil, su lomo se ennegrece dejándolas vivas en agua dulce durante 15 días, solo eso”.

Entonces me acordé del comentario que en su momento me hizo Evaristo García patriarca de Pescaderías Coruñesas: “El desprestigio de las blancas proviene de años atrás, cuando las que se capturaban muertas se cocían rápidamente y se enviaban al mercado a bajo precio”

Nuestro amigo me comentó que las angulas atraviesan momentos difíciles. “Se han estado exportando a China y a Asia vivas para engordarlas y convertirlas en anguilas, muy apreciadas en Oriente. Ahora la UE ha prohibido este comercio y es obligatorio venderlas a las granjas del norte de Europa. No sabes cómo castigan a los infractores. Lástima que no las engordemos en Asturias”

Yo le comenté que existen granjas de anguilas en Valencia y que algún día no lejano la UE prohibirá las angulas del todo.

Son alevines de anguila, inmaduros… Aquel eslogan del FROM “pezqueñines no gracias…” nos lo estamos saltando.

Al día siguiente coincidí con Pedro Morán (Casa Gerardo, en Prendes) en un almuerzo.

Nada más verme me comentó: “Tu amigo José Andrés, que ocasionalmente está en España, se presentó en casa el otro día con algunas angulas vivas. Las hicimos tal cual, sin hervirlas ni matarlas con tabaco y estaban estupendas”

No me extraña, le comenté, el gran asador vasco Bittor Arginzoniz (Etxebarri) las asa sin hervir en una sartén de titanio perforada.

Cuantas curiosidades en torno a estos alevines.

En twitter: @JCCapel