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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

La casquería mágica de Francis Paniego

La casquería mágica de Francis Paniego

La ponencia de Francis Paniego sobre casquería fue una de las que más me gustaron en #MFM14.

En lugar de convertir el escaso tiempo del que disponía en una exposición de recetas hizo un ejercicio de reflexión en torno a ingredientes baratos y parcialmente marginados.

Descubrió técnicas, propuso nuevas aplicaciones y con un descaro imprevisible se lanzó por senderos poco trillados.

En ciertos momentos tuve la sensación de que parte de su ponencia la había realizado a medias o bajo los auspicios de Michel Bras. Y no precisamente por la conocida devoción vegetal del genio francés.

En la entrevista que Víctor de la Serna y Borja Beneyto le hicieron en ese mismo escenario, el interpelado hizo afirmaciones de hondo calado: “Creatividad no es ensamblar tres productos en un plato, sino contar una historia a través de una receta”

Frase a la que siguieron otras contundentes: “Cuanto más limitados son los recursos más intensa suele ser la creatividad. Tenemos que evitar los despilfarros”

Paniego dio un repaso a las vísceras, morros, sesos, corazón, orejas y pieles de cerdos y corderos.

“Voy a cocinar los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente solo comemos sus músculos”, afirmó.“Vamos a revisar la tradición para enfrentarnos a nuestros propios tabúes”.

Fue el principio de un viaje imaginario por el paladar. En ruta hacia Asia se detuvo para explicar cómo cocinar y gelatinizar las asadurillas de cordero (pulmón, hígado y corazones)

Con las orejas de cerdo, ya cocidas y desprovistas de sus cartílagos, obtuvo láminas muy finas que rellenó con las asadurillas. Consiguió así unos rulos vietnamitas ideales para comer con las manos.

Al llegar a los hocicos de los cerdos, la parte más limpia de los animales, según Paniego, ironizó sobre nuestros condicionantes mentales y el poderoso influjo de las palabras.

“Si en mi restaurante ofrezco empanadillas de hocicos la gente arquea las cejas con gesto de aversión. Pero si afirmo que son gyozas japonesas o raviolis de morros, me aplauden el plato”.

Con las pieles de cerdo tratadas, chamuscadas, limpias, cocidas y desengrasadas abrió otros horizontes.

Elaboró espirales que convirtió en noodles (fideos) con los que montó un símil de ramen con garbanzos y huevo.

Y preparó espaguetis de piel de cerdo que guisó con setas y albahaca.

Y también unos callos deliciosos cortando las pieles en cuadraditos que luego guisó a la riojana en una clara emulación de los que hace Ángel León con las pieles del atún.

Pero el bombazo estaba aún por llegar.

Paniego dejó atrás los sabores asiáticos, para mirar de cara a la alta cocina europea.

“¿Acaso puedo elaborar un símil de foie gras con los sesos de cordero, se preguntó?”

Y relató sus experiencias. Después de blanquearlos los escalfé en un caldo de pollo y verduras. “Me sorprendió el comportamiento de estas piezas. A medida que pasaban los minutos su proteína espesaba la salsa y su textura se endurecía hasta parecerse cada vez más a la del foie gras”.

Fue así como consiguió unos sesos lacados. Alta cocina gore, no sin ciertas dosis de humor.

Y llegó el turno a piezas imposibles, los corazones, siempre insulsos o coriáceos.

Una vez desangrados Paniego retira sus pieles y elabora un plato muy moderno, tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie gras.

En otra receta los cura en sal marina, los corta en filetes gruesos y los hace a la plancha con jugo de caza.

¿Corazón o pichón? Es el título de un trampantojo que engaña a la vista y despista al paladar.

Con las orejas de cordero llegó el turno final. Una vez lavadas y escaldadas preparó piruletas en tempura, para mojar en un jugo de menta y cilantro.

E incluso un símil de cocochas al pil pil.

Todo muy original.

Aunque no sea muy consciente del alcance de su trabajo Paniego ha dado pasos de gigante en el delicioso mundo de la casquería. Al menos esta es mi opinión.

Ha aplicado una mirada libre a un recetario inamovible.

Y ha buscado nuevas aplicaciones a productos olvidados.

En suma, ha abierto caminos nuevos al andar.

En twitter:@JCCapel

Fotografías, cortesía de Francis Paniego

Comentarios

Sr. Capel no sé si Paniego lo reconoce o no pero dos de los platos son un calco de los que hace Ángel León. Los callos con la piel de cerdo ya lo dice Vd. son parecidos a los que que el gaditano hace con la piel del atún y ese plato tan bonito de pichón o corazón es igual que el que probé yo en Aponiente de una caballa que quería ser un avez, con guiso de carne y todo. No le quiero quitar mérito en absoluto a Paniego todo lo que Vd. cuenta y lo que veo en las fotografías está muy bien, felicidades al autor
Qué gran profesional es Francis, hay pocos en hostelería como él
Mil gracias Jose Carlos por lo bien que has relatado nuestro trabajo en MF, es muy satisfactorio ver recompensado un trabajo. Gracias.Permíteme contestar a Simeone. Efectivamente tienes razón, Angel León tiene mucho que ver en este trabajo, de hecho en el trascurso de la ponencia lo citamos. Como bien explica JCC en su post la ponencia tuvo dos claras líneas de trabajo, una tratando de orientalizar la casquería, de hacerla popular, desenfadada y simpática, de ahí todo trabajo con los nudells, las orejas en tempura, las gyozas y los rollos vietnamita. Y otra que pretende ser una mirada a la cocina de vanguardia, inspirado por una ocurrencia de Antonio Perez, uno de mis manos derechas, él ingenuamente me dijo “si le quitamos un pico a la oreja parece una cococha” y ¡ECO! A partir de ahí el trabajo dio un giro de 180º, todo comenzó a fluir y con una mirada sin complejos, tratamos de hacer el juego a la inversa que hace Angel León. Somos cocineros de tierra adentro tratando de cocinar todo tipo elaboraciones pero con casquería, pichón que es corazón de cordero, cocochas que son orejas de cordero, tartar con corazones de cordero, foie-gras que son sesos. Ese ha sido el trabajo, espero Simeone haberte aclarado tus dudas, nunca copiaremos, pero siempre nos dejaremos inspirar. Un placer en cualquier caso y saludos.
No hay tema de discusión Francis Paniego esta entré los tres mejores cocineros de España y no hay más que hablar
Buenos días y gracias por las aclaraciones, Sr. Paniego, le felicito otra vez. Me imagino que a muchos profesionales que lean esto les habrá abierto Vd. los ojos y sabrán hacer cosas nuevas, pero las aficionadas como yo nos quedamos mirando un poco para otro lado. ¿Y las recetas? Me podría Vd. dar alguna facilita que yo pueda seguir como la de los sesos lacados, por ejemplo? Se lo agradeceré yo y mucha gente que está interesada en el mundo de la casquería. En mi casa siempre hacíamos buñuelos pero desde hace años ni eso, y es una pena. Gracias por su amabilidad
¿Y esto qué es, tradición actualizada, cocina contemporánea, creatividad o vanguardia? Vaya lío
Que les pregunten a nuestros padres y/o abuelos por la casquería, la mayoría de ellos han comido casi de todo lo citado en este post. Y una cosa: son las partes, junto con las carnes pegadas a los huesos, más sabrosas de los animalitos. Los ascos que les producen a algun@s, en la mayoría de los casos es por desconocimiento de sus sabores y texturas. Bien cocinado y mejor presentado, como Paniego, delicatessen!. Lo unico es que cada bicho solo tiene una pieza de estas, como les dé a todos por copiar no sé de donde van a sacar tanta lengua, seso, criadilla etc..Gracias y saludos!
Y dale con la "economia de medios" despuésdel despilfarro!
No sé como hay gente que se puede comer los sesos de animales, me lo ponen en un plato y me muero, así entero, ni cortado en lonchas...
Por favor no es peor que el sexo oral!
Gracias por este post! Muy interesante... A mí me encanta la casquería... reconozco que no es algo que tome a diario, pero si tengo la ocasión, suelo comprar y cocinar partes como hígado, corazón (los sesos me van menos, pero me gustan)... no sé por qué la gente tiene tanta manía a esa carne. Es muy sabrosa, muchas veces más económica que otras partes del animal, y si se cocina con gusto, puede quedar genial. Además de que muchas de ellas son fuente fantástica de hierro y otros nutrientes. Un saludo!
Carina, la belleza está en el interior y en su sabor...y en su textura. Morros suaves como besos dulces, ja, ja
Simeone, mientras nuestro amigo Paniego te da un receta yo te dejo una genial de morros de cerdo http://lasbuenasmigas.blogspot.com.es/2010/08/morro-de-cerdo-estofado.html
Hay que recuperar los sabores de siempre , si señor. Qué pasado de la sangre encebollada, tan típica de algunos bares españoles? Nostalgia de productos deliciosos
Dice, acertadamente, Francis Paniego: “Creatividad no es ensamblar tres productos en un plato, sino contar una historia a través de una receta”. Por eso, yo, en 1996, en el Salón del Gourmet de Madrid, entronicé en público, y ante varios centenares de espectadores, y por primera vez, la figura del “Narrador de Platos”, el “Cuentaplatos”, en llano fablar, para recordar aquel cálido diálogo, tan lejano ya, tan ausente, que decía: «Abuelita, ¿qué estás haciendo que huele tan bien?», y ella que respondía, sonriendo, cómplice: «Te estoy guisando unas lentejitas ¡que te vas a chupar los dedos, mi cosa bonita!». Y así, día tras día. Dejé claro en mi Gastroteca de Stéphane y Arturo, 1985, que las personas SIC (sensibles, inteligentes y cultas) reclamaríamos en los restaurantes la presencia de alguien capaz de transmitirnos la emoción del plato: ¿Un par huevos fritos narrado por García Márquez? ¿Una paella contada por Blasco Ibáñez? ¿Un cocido relatado por Pérez Galdós? ¿Un gazpacho recitado por García Lorca? ¿Un sorbete de aceitunas negras interpretado por el Duque de Gastronia? El Narrador de Platos es el relé cardinal entre la olla y el mantel, entre el cocinero cocinante y el mensal comiente. ¿Cuándo implantarán las Escuelas de Hostelería la asignatura Arte y Técnica de la Narración Culinaria, y cuándo se ocuparán los Congresos –Madrid Fusión, el primero- del Cuentaplatos? Fastidiosas son las mesas donde “¡Todo está muy rico!” y “¡Tenga cuidado, que el plato quema!”. El Duque de Gastronia
En materia de casqueria, es necesario tanto símil o trampantojo? Pregunto...Porque imponer un relato ficticio generalizado con la excusa de la creatividad?Para ser mas ( o menos) claros y si usamos un "símil" político social como pretexto para hablar de otra cosa : Es Gamonal una respuesta sensata al exceso de estetizacion de la mierda "urbanistica"?
DUQUE DE GASTRONIA, POR QUÉ NO CREAS UN CLUB DE SIC? ME APUNTO
CARTAS AL DIRECTOREstado de malestarELISA MOLLÁ SAVAL Valencia 6 FEB 2014 - 00:00 CET"Les escribo, queridos señores, para matar el hambre de madrugada. Sí. Tengo 41 años. Estoy en esa franja de edad invisible para ustedes. Por alguna oscura razón, a pesar de sus leyes, y Constituciones, sobrevivo gracias al arroz blanco, al amor materno y a la amistad. También por pequeños trabajos en eso que ustedes llaman “economía sumergida”.Etc...etc...etc....//elpais.com/elpais/2014/02/05/opinion/1391626243_423737.html
Gran artículo
Gran artículo, sí. Algunas veces este blog se pone como el circo: "y ahora, más difícil todavía". Últimamente está así. No es comida para melindres, desde luego. Se podían haber acordado un poco de las mollejas, pienso yo que me gustan con delirio. Las de pollo también.La carta de Pendejo la leí. Desgraciadamente, hoy día ni parece una exageración ni es una anécdota. Seguro que todos conocemos casos. Tengo una amiga que trabajaba hasta hace poco de veterinaria en un centro de recuperación de fauna silvestre. Algunas granjas de gallinas y casquerías (todavía existen en provincias) le regalaban comida para los bichos. También un par de carnicerías le regalaban restos. Ahora se lo siguen regalando pero no para los bichos, sino que es parte de su dieta. Bueno, que hay mucha codorniz, muchos riñones y muchas otras cosas que no son basura, pero que vaya plan. Además de licenciada en veterinaria es doctora en lo mismo y licenciada en biología y me enrollo pero vaya plan.
Y puestos a pedir podía haber guisado patas de pollo. Una temporada de ElBulli puso piel crujiente de pollo y todos fascinados con aquello. Casqueria creativa del máximo nivel. No se crea Francis que es un genio
Estimada Caperucita: Un SIC no puede crear un club SIC, precisamente porque es sensible, y un club. Un SIC no puede crear un club SIC, precisamente porque es inteligente, y un club. Un SIC no puede crear un club SIC, precisamente porque es culto, y un club. De ahí, mi imposibilidad de responder al oxímoron fundacional. Sin embargo, y dada la gentileza de su proposición, considero que, siendo usted SIC, evidentemente, ya somos Club. El Duque de Gastronia
Hay que ver lo que dan de sí las orejas, hasta para hacer rollitos vietnamitas. Si los vietnamitas se enteran me temo que meterán a Paniego en una jaula
Probé los callos de piel de cerdo de Francis. Brutales
Si Paniego fuera listo, que lo es, debería hacer un libro con estos platos de casquería y otros ingredientes que le faltan para completar el repertorio, manitas de cerdo, mollejas de ternera, etc. Recetario on-line, me refiero, Los que le seguimos se lo agradeceríamos mucho
Imagino que los sesos lacados de Francis deben estar muy buenos pero yo los prefiero rebozados y con la receta de mi amiga Finuca http://finuca.blogspot.com.es/2012/01/sesos-rebozados.html
Y no os perdáis estas piruletas saladas para acompañar las de Francis http://www.recetascomidas.com/recetas-de/piruletas-saladas
Me parece muy oportuna la irrupción de Paniego en el mundo de la casquería, acertadísima por lo que tiene de aprovechamiento de recursos que de otro modo irían la basura. Hasta el Ministerio español de alimentación lleva tiempo insistiendo en las virtudes dietéticas de determinados alimentos buenos y baratos http://www.alimentacion.es/es/campanas/carnes/casqueria/Por consiguiente se trata de una actualización inteligente. Se trata de mirar a estos productos con otros ojos y preparar recetas sabrosas y atractivas, nada más. Felicito al cocinero, gran trabajo
Ja ja ja jajajaja
Y digo yo, Sr Paniego, con los rabos de los cerdos no se puede hacer nada? Pues están de puturrú de foie
La fotografía con la olla de sesos parece sacada de una película de terror, o de El Silencio de los corderos, que horror. Cocina Gore o cocina guarra? Santo cielo que nos comamos eso
Sr. Capel no sé si Paniego lo reconoce o no pero dos de los platos son un calco de los que hace Ángel León. Los callos con la piel de cerdo ya lo dice Vd. son parecidos a los que que el gaditano hace con la piel del atún y ese plato tan bonito de pichón o corazón es igual que el que probé yo en Aponiente de una caballa que quería ser un avez, con guiso de carne y todo. No le quiero quitar mérito en absoluto a Paniego todo lo que Vd. cuenta y lo que veo en las fotografías está muy bien, felicidades al autor
Qué gran profesional es Francis, hay pocos en hostelería como él
Mil gracias Jose Carlos por lo bien que has relatado nuestro trabajo en MF, es muy satisfactorio ver recompensado un trabajo. Gracias.Permíteme contestar a Simeone. Efectivamente tienes razón, Angel León tiene mucho que ver en este trabajo, de hecho en el trascurso de la ponencia lo citamos. Como bien explica JCC en su post la ponencia tuvo dos claras líneas de trabajo, una tratando de orientalizar la casquería, de hacerla popular, desenfadada y simpática, de ahí todo trabajo con los nudells, las orejas en tempura, las gyozas y los rollos vietnamita. Y otra que pretende ser una mirada a la cocina de vanguardia, inspirado por una ocurrencia de Antonio Perez, uno de mis manos derechas, él ingenuamente me dijo “si le quitamos un pico a la oreja parece una cococha” y ¡ECO! A partir de ahí el trabajo dio un giro de 180º, todo comenzó a fluir y con una mirada sin complejos, tratamos de hacer el juego a la inversa que hace Angel León. Somos cocineros de tierra adentro tratando de cocinar todo tipo elaboraciones pero con casquería, pichón que es corazón de cordero, cocochas que son orejas de cordero, tartar con corazones de cordero, foie-gras que son sesos. Ese ha sido el trabajo, espero Simeone haberte aclarado tus dudas, nunca copiaremos, pero siempre nos dejaremos inspirar. Un placer en cualquier caso y saludos.
No hay tema de discusión Francis Paniego esta entré los tres mejores cocineros de España y no hay más que hablar
Buenos días y gracias por las aclaraciones, Sr. Paniego, le felicito otra vez. Me imagino que a muchos profesionales que lean esto les habrá abierto Vd. los ojos y sabrán hacer cosas nuevas, pero las aficionadas como yo nos quedamos mirando un poco para otro lado. ¿Y las recetas? Me podría Vd. dar alguna facilita que yo pueda seguir como la de los sesos lacados, por ejemplo? Se lo agradeceré yo y mucha gente que está interesada en el mundo de la casquería. En mi casa siempre hacíamos buñuelos pero desde hace años ni eso, y es una pena. Gracias por su amabilidad
¿Y esto qué es, tradición actualizada, cocina contemporánea, creatividad o vanguardia? Vaya lío
Que les pregunten a nuestros padres y/o abuelos por la casquería, la mayoría de ellos han comido casi de todo lo citado en este post. Y una cosa: son las partes, junto con las carnes pegadas a los huesos, más sabrosas de los animalitos. Los ascos que les producen a algun@s, en la mayoría de los casos es por desconocimiento de sus sabores y texturas. Bien cocinado y mejor presentado, como Paniego, delicatessen!. Lo unico es que cada bicho solo tiene una pieza de estas, como les dé a todos por copiar no sé de donde van a sacar tanta lengua, seso, criadilla etc..Gracias y saludos!
Y dale con la "economia de medios" despuésdel despilfarro!
No sé como hay gente que se puede comer los sesos de animales, me lo ponen en un plato y me muero, así entero, ni cortado en lonchas...
Por favor no es peor que el sexo oral!
Gracias por este post! Muy interesante... A mí me encanta la casquería... reconozco que no es algo que tome a diario, pero si tengo la ocasión, suelo comprar y cocinar partes como hígado, corazón (los sesos me van menos, pero me gustan)... no sé por qué la gente tiene tanta manía a esa carne. Es muy sabrosa, muchas veces más económica que otras partes del animal, y si se cocina con gusto, puede quedar genial. Además de que muchas de ellas son fuente fantástica de hierro y otros nutrientes. Un saludo!
Carina, la belleza está en el interior y en su sabor...y en su textura. Morros suaves como besos dulces, ja, ja
Simeone, mientras nuestro amigo Paniego te da un receta yo te dejo una genial de morros de cerdo http://lasbuenasmigas.blogspot.com.es/2010/08/morro-de-cerdo-estofado.html
Hay que recuperar los sabores de siempre , si señor. Qué pasado de la sangre encebollada, tan típica de algunos bares españoles? Nostalgia de productos deliciosos
Dice, acertadamente, Francis Paniego: “Creatividad no es ensamblar tres productos en un plato, sino contar una historia a través de una receta”. Por eso, yo, en 1996, en el Salón del Gourmet de Madrid, entronicé en público, y ante varios centenares de espectadores, y por primera vez, la figura del “Narrador de Platos”, el “Cuentaplatos”, en llano fablar, para recordar aquel cálido diálogo, tan lejano ya, tan ausente, que decía: «Abuelita, ¿qué estás haciendo que huele tan bien?», y ella que respondía, sonriendo, cómplice: «Te estoy guisando unas lentejitas ¡que te vas a chupar los dedos, mi cosa bonita!». Y así, día tras día. Dejé claro en mi Gastroteca de Stéphane y Arturo, 1985, que las personas SIC (sensibles, inteligentes y cultas) reclamaríamos en los restaurantes la presencia de alguien capaz de transmitirnos la emoción del plato: ¿Un par huevos fritos narrado por García Márquez? ¿Una paella contada por Blasco Ibáñez? ¿Un cocido relatado por Pérez Galdós? ¿Un gazpacho recitado por García Lorca? ¿Un sorbete de aceitunas negras interpretado por el Duque de Gastronia? El Narrador de Platos es el relé cardinal entre la olla y el mantel, entre el cocinero cocinante y el mensal comiente. ¿Cuándo implantarán las Escuelas de Hostelería la asignatura Arte y Técnica de la Narración Culinaria, y cuándo se ocuparán los Congresos –Madrid Fusión, el primero- del Cuentaplatos? Fastidiosas son las mesas donde “¡Todo está muy rico!” y “¡Tenga cuidado, que el plato quema!”. El Duque de Gastronia
En materia de casqueria, es necesario tanto símil o trampantojo? Pregunto...Porque imponer un relato ficticio generalizado con la excusa de la creatividad?Para ser mas ( o menos) claros y si usamos un "símil" político social como pretexto para hablar de otra cosa : Es Gamonal una respuesta sensata al exceso de estetizacion de la mierda "urbanistica"?
DUQUE DE GASTRONIA, POR QUÉ NO CREAS UN CLUB DE SIC? ME APUNTO
CARTAS AL DIRECTOREstado de malestarELISA MOLLÁ SAVAL Valencia 6 FEB 2014 - 00:00 CET"Les escribo, queridos señores, para matar el hambre de madrugada. Sí. Tengo 41 años. Estoy en esa franja de edad invisible para ustedes. Por alguna oscura razón, a pesar de sus leyes, y Constituciones, sobrevivo gracias al arroz blanco, al amor materno y a la amistad. También por pequeños trabajos en eso que ustedes llaman “economía sumergida”.Etc...etc...etc....//elpais.com/elpais/2014/02/05/opinion/1391626243_423737.html
Gran artículo
Gran artículo, sí. Algunas veces este blog se pone como el circo: "y ahora, más difícil todavía". Últimamente está así. No es comida para melindres, desde luego. Se podían haber acordado un poco de las mollejas, pienso yo que me gustan con delirio. Las de pollo también.La carta de Pendejo la leí. Desgraciadamente, hoy día ni parece una exageración ni es una anécdota. Seguro que todos conocemos casos. Tengo una amiga que trabajaba hasta hace poco de veterinaria en un centro de recuperación de fauna silvestre. Algunas granjas de gallinas y casquerías (todavía existen en provincias) le regalaban comida para los bichos. También un par de carnicerías le regalaban restos. Ahora se lo siguen regalando pero no para los bichos, sino que es parte de su dieta. Bueno, que hay mucha codorniz, muchos riñones y muchas otras cosas que no son basura, pero que vaya plan. Además de licenciada en veterinaria es doctora en lo mismo y licenciada en biología y me enrollo pero vaya plan.
Y puestos a pedir podía haber guisado patas de pollo. Una temporada de ElBulli puso piel crujiente de pollo y todos fascinados con aquello. Casqueria creativa del máximo nivel. No se crea Francis que es un genio
Estimada Caperucita: Un SIC no puede crear un club SIC, precisamente porque es sensible, y un club. Un SIC no puede crear un club SIC, precisamente porque es inteligente, y un club. Un SIC no puede crear un club SIC, precisamente porque es culto, y un club. De ahí, mi imposibilidad de responder al oxímoron fundacional. Sin embargo, y dada la gentileza de su proposición, considero que, siendo usted SIC, evidentemente, ya somos Club. El Duque de Gastronia
Hay que ver lo que dan de sí las orejas, hasta para hacer rollitos vietnamitas. Si los vietnamitas se enteran me temo que meterán a Paniego en una jaula
Probé los callos de piel de cerdo de Francis. Brutales
Si Paniego fuera listo, que lo es, debería hacer un libro con estos platos de casquería y otros ingredientes que le faltan para completar el repertorio, manitas de cerdo, mollejas de ternera, etc. Recetario on-line, me refiero, Los que le seguimos se lo agradeceríamos mucho
Imagino que los sesos lacados de Francis deben estar muy buenos pero yo los prefiero rebozados y con la receta de mi amiga Finuca http://finuca.blogspot.com.es/2012/01/sesos-rebozados.html
Y no os perdáis estas piruletas saladas para acompañar las de Francis http://www.recetascomidas.com/recetas-de/piruletas-saladas
Me parece muy oportuna la irrupción de Paniego en el mundo de la casquería, acertadísima por lo que tiene de aprovechamiento de recursos que de otro modo irían la basura. Hasta el Ministerio español de alimentación lleva tiempo insistiendo en las virtudes dietéticas de determinados alimentos buenos y baratos http://www.alimentacion.es/es/campanas/carnes/casqueria/Por consiguiente se trata de una actualización inteligente. Se trata de mirar a estos productos con otros ojos y preparar recetas sabrosas y atractivas, nada más. Felicito al cocinero, gran trabajo
Ja ja ja jajajaja
Y digo yo, Sr Paniego, con los rabos de los cerdos no se puede hacer nada? Pues están de puturrú de foie
La fotografía con la olla de sesos parece sacada de una película de terror, o de El Silencio de los corderos, que horror. Cocina Gore o cocina guarra? Santo cielo que nos comamos eso
Sr. Capel no sé si Paniego lo reconoce o no pero dos de los platos son un calco de los que hace Ángel León. Los callos con la piel de cerdo ya lo dice Vd. son parecidos a los que que el gaditano hace con la piel del atún y ese plato tan bonito de pichón o corazón es igual que el que probé yo en Aponiente de una caballa que quería ser un avez, con guiso de carne y todo. No le quiero quitar mérito en absoluto a Paniego todo lo que Vd. cuenta y lo que veo en las fotografías está muy bien, felicidades al autor
Qué gran profesional es Francis, hay pocos en hostelería como él
Mil gracias Jose Carlos por lo bien que has relatado nuestro trabajo en MF, es muy satisfactorio ver recompensado un trabajo. Gracias.Permíteme contestar a Simeone. Efectivamente tienes razón, Angel León tiene mucho que ver en este trabajo, de hecho en el trascurso de la ponencia lo citamos. Como bien explica JCC en su post la ponencia tuvo dos claras líneas de trabajo, una tratando de orientalizar la casquería, de hacerla popular, desenfadada y simpática, de ahí todo trabajo con los nudells, las orejas en tempura, las gyozas y los rollos vietnamita. Y otra que pretende ser una mirada a la cocina de vanguardia, inspirado por una ocurrencia de Antonio Perez, uno de mis manos derechas, él ingenuamente me dijo “si le quitamos un pico a la oreja parece una cococha” y ¡ECO! A partir de ahí el trabajo dio un giro de 180º, todo comenzó a fluir y con una mirada sin complejos, tratamos de hacer el juego a la inversa que hace Angel León. Somos cocineros de tierra adentro tratando de cocinar todo tipo elaboraciones pero con casquería, pichón que es corazón de cordero, cocochas que son orejas de cordero, tartar con corazones de cordero, foie-gras que son sesos. Ese ha sido el trabajo, espero Simeone haberte aclarado tus dudas, nunca copiaremos, pero siempre nos dejaremos inspirar. Un placer en cualquier caso y saludos.
No hay tema de discusión Francis Paniego esta entré los tres mejores cocineros de España y no hay más que hablar
Buenos días y gracias por las aclaraciones, Sr. Paniego, le felicito otra vez. Me imagino que a muchos profesionales que lean esto les habrá abierto Vd. los ojos y sabrán hacer cosas nuevas, pero las aficionadas como yo nos quedamos mirando un poco para otro lado. ¿Y las recetas? Me podría Vd. dar alguna facilita que yo pueda seguir como la de los sesos lacados, por ejemplo? Se lo agradeceré yo y mucha gente que está interesada en el mundo de la casquería. En mi casa siempre hacíamos buñuelos pero desde hace años ni eso, y es una pena. Gracias por su amabilidad
¿Y esto qué es, tradición actualizada, cocina contemporánea, creatividad o vanguardia? Vaya lío
Que les pregunten a nuestros padres y/o abuelos por la casquería, la mayoría de ellos han comido casi de todo lo citado en este post. Y una cosa: son las partes, junto con las carnes pegadas a los huesos, más sabrosas de los animalitos. Los ascos que les producen a algun@s, en la mayoría de los casos es por desconocimiento de sus sabores y texturas. Bien cocinado y mejor presentado, como Paniego, delicatessen!. Lo unico es que cada bicho solo tiene una pieza de estas, como les dé a todos por copiar no sé de donde van a sacar tanta lengua, seso, criadilla etc..Gracias y saludos!
Y dale con la "economia de medios" despuésdel despilfarro!
No sé como hay gente que se puede comer los sesos de animales, me lo ponen en un plato y me muero, así entero, ni cortado en lonchas...
Por favor no es peor que el sexo oral!
Gracias por este post! Muy interesante... A mí me encanta la casquería... reconozco que no es algo que tome a diario, pero si tengo la ocasión, suelo comprar y cocinar partes como hígado, corazón (los sesos me van menos, pero me gustan)... no sé por qué la gente tiene tanta manía a esa carne. Es muy sabrosa, muchas veces más económica que otras partes del animal, y si se cocina con gusto, puede quedar genial. Además de que muchas de ellas son fuente fantástica de hierro y otros nutrientes. Un saludo!
Carina, la belleza está en el interior y en su sabor...y en su textura. Morros suaves como besos dulces, ja, ja
Simeone, mientras nuestro amigo Paniego te da un receta yo te dejo una genial de morros de cerdo http://lasbuenasmigas.blogspot.com.es/2010/08/morro-de-cerdo-estofado.html
Hay que recuperar los sabores de siempre , si señor. Qué pasado de la sangre encebollada, tan típica de algunos bares españoles? Nostalgia de productos deliciosos
Dice, acertadamente, Francis Paniego: “Creatividad no es ensamblar tres productos en un plato, sino contar una historia a través de una receta”. Por eso, yo, en 1996, en el Salón del Gourmet de Madrid, entronicé en público, y ante varios centenares de espectadores, y por primera vez, la figura del “Narrador de Platos”, el “Cuentaplatos”, en llano fablar, para recordar aquel cálido diálogo, tan lejano ya, tan ausente, que decía: «Abuelita, ¿qué estás haciendo que huele tan bien?», y ella que respondía, sonriendo, cómplice: «Te estoy guisando unas lentejitas ¡que te vas a chupar los dedos, mi cosa bonita!». Y así, día tras día. Dejé claro en mi Gastroteca de Stéphane y Arturo, 1985, que las personas SIC (sensibles, inteligentes y cultas) reclamaríamos en los restaurantes la presencia de alguien capaz de transmitirnos la emoción del plato: ¿Un par huevos fritos narrado por García Márquez? ¿Una paella contada por Blasco Ibáñez? ¿Un cocido relatado por Pérez Galdós? ¿Un gazpacho recitado por García Lorca? ¿Un sorbete de aceitunas negras interpretado por el Duque de Gastronia? El Narrador de Platos es el relé cardinal entre la olla y el mantel, entre el cocinero cocinante y el mensal comiente. ¿Cuándo implantarán las Escuelas de Hostelería la asignatura Arte y Técnica de la Narración Culinaria, y cuándo se ocuparán los Congresos –Madrid Fusión, el primero- del Cuentaplatos? Fastidiosas son las mesas donde “¡Todo está muy rico!” y “¡Tenga cuidado, que el plato quema!”. El Duque de Gastronia
En materia de casqueria, es necesario tanto símil o trampantojo? Pregunto...Porque imponer un relato ficticio generalizado con la excusa de la creatividad?Para ser mas ( o menos) claros y si usamos un "símil" político social como pretexto para hablar de otra cosa : Es Gamonal una respuesta sensata al exceso de estetizacion de la mierda "urbanistica"?
DUQUE DE GASTRONIA, POR QUÉ NO CREAS UN CLUB DE SIC? ME APUNTO
CARTAS AL DIRECTOREstado de malestarELISA MOLLÁ SAVAL Valencia 6 FEB 2014 - 00:00 CET"Les escribo, queridos señores, para matar el hambre de madrugada. Sí. Tengo 41 años. Estoy en esa franja de edad invisible para ustedes. Por alguna oscura razón, a pesar de sus leyes, y Constituciones, sobrevivo gracias al arroz blanco, al amor materno y a la amistad. También por pequeños trabajos en eso que ustedes llaman “economía sumergida”.Etc...etc...etc....//elpais.com/elpais/2014/02/05/opinion/1391626243_423737.html
Gran artículo
Gran artículo, sí. Algunas veces este blog se pone como el circo: "y ahora, más difícil todavía". Últimamente está así. No es comida para melindres, desde luego. Se podían haber acordado un poco de las mollejas, pienso yo que me gustan con delirio. Las de pollo también.La carta de Pendejo la leí. Desgraciadamente, hoy día ni parece una exageración ni es una anécdota. Seguro que todos conocemos casos. Tengo una amiga que trabajaba hasta hace poco de veterinaria en un centro de recuperación de fauna silvestre. Algunas granjas de gallinas y casquerías (todavía existen en provincias) le regalaban comida para los bichos. También un par de carnicerías le regalaban restos. Ahora se lo siguen regalando pero no para los bichos, sino que es parte de su dieta. Bueno, que hay mucha codorniz, muchos riñones y muchas otras cosas que no son basura, pero que vaya plan. Además de licenciada en veterinaria es doctora en lo mismo y licenciada en biología y me enrollo pero vaya plan.
Y puestos a pedir podía haber guisado patas de pollo. Una temporada de ElBulli puso piel crujiente de pollo y todos fascinados con aquello. Casqueria creativa del máximo nivel. No se crea Francis que es un genio
Estimada Caperucita: Un SIC no puede crear un club SIC, precisamente porque es sensible, y un club. Un SIC no puede crear un club SIC, precisamente porque es inteligente, y un club. Un SIC no puede crear un club SIC, precisamente porque es culto, y un club. De ahí, mi imposibilidad de responder al oxímoron fundacional. Sin embargo, y dada la gentileza de su proposición, considero que, siendo usted SIC, evidentemente, ya somos Club. El Duque de Gastronia
Hay que ver lo que dan de sí las orejas, hasta para hacer rollitos vietnamitas. Si los vietnamitas se enteran me temo que meterán a Paniego en una jaula
Probé los callos de piel de cerdo de Francis. Brutales
Si Paniego fuera listo, que lo es, debería hacer un libro con estos platos de casquería y otros ingredientes que le faltan para completar el repertorio, manitas de cerdo, mollejas de ternera, etc. Recetario on-line, me refiero, Los que le seguimos se lo agradeceríamos mucho
Imagino que los sesos lacados de Francis deben estar muy buenos pero yo los prefiero rebozados y con la receta de mi amiga Finuca http://finuca.blogspot.com.es/2012/01/sesos-rebozados.html
Y no os perdáis estas piruletas saladas para acompañar las de Francis http://www.recetascomidas.com/recetas-de/piruletas-saladas
Me parece muy oportuna la irrupción de Paniego en el mundo de la casquería, acertadísima por lo que tiene de aprovechamiento de recursos que de otro modo irían la basura. Hasta el Ministerio español de alimentación lleva tiempo insistiendo en las virtudes dietéticas de determinados alimentos buenos y baratos http://www.alimentacion.es/es/campanas/carnes/casqueria/Por consiguiente se trata de una actualización inteligente. Se trata de mirar a estos productos con otros ojos y preparar recetas sabrosas y atractivas, nada más. Felicito al cocinero, gran trabajo
Ja ja ja jajajaja
Y digo yo, Sr Paniego, con los rabos de los cerdos no se puede hacer nada? Pues están de puturrú de foie
La fotografía con la olla de sesos parece sacada de una película de terror, o de El Silencio de los corderos, que horror. Cocina Gore o cocina guarra? Santo cielo que nos comamos eso