El búnker gastronómico japonés
A mediados de enero me llamó Fernando Gallardo, colega y crítico de hoteles de El Viajero (El País). Estaba deslumbrado por la calidad de unas piezas de sushi y sashimi que había probado en un extraño lugar.
“De comida no entiendo como tú”, me dijo, “pero hasta ahora nunca me había encontrado con nada parecido”.
Cuando me aclaró que se trataba de un club privado mi curiosidad subió de tono.
Contacté con el propietario, Julián Mármol y, tras varias tentativas, ayer conseguí por fin acceder a su búnker, un speak easy en toda regla.
Al paso por la calle Alcalá, en Madrid, tan solo una fachada inaparente con una leyenda YÚGÓ, Sushi & Kobe www.yugosushikobe.com
Nada más entrar, un mostrador retro iluminado salpicado de piezas de sushi ficticias, moldeadas en resina. Detrás, una risueña dependienta dispuesta a anotar los pedidos para llevar. Un rutinario take away.
“Tenemos reserva para comer”, le dije a la señorita, y enseguida nos indicó el camino.
Enfrente, una puerta metálica cerrada. Tecleamos la clave que yo había recibido en el móvil (A111111) y, ¡oh sorpresa!, apareció un zulo, presunto bunker japonés de la segunda guerra mundial iluminado con luces infrarrojas.
En su interior el propio Julián Mármol y una filipina apodada Gerly. En el centro una mesa para 4 comensales.
Medio atónitos escuchamos con atención el monólogo de Mármol.
“La tienda de calle lleva abierta desde septiembre y elBunker Japonés desde diciembre”, nos indicó.
“Durante varios años he ejercido de asesor en comercio exterior y ahora estoy volcado en la alimentación”.
“Las materias primas que utilizamos son de calidad extrema. Todas con trazabilidad absoluta. Utilizamos alga nori AA de enorme pureza; salsa de soja no transgénica, sin gluten; salmones salvajes, variedad sockeye, que se desangran tras las capturas; tres tipos de wasabi (kizami wasabi; natural rallado a mano y wasabi de tierra); arroz Shinju Mai Premium y el mejor buey wagyu”.
Enseguida preparó piezas de sushi y sashimi variados. Bocados buenísimos. El arroz con un punto excepcional.
Por momentos me sentí viviendo una experiencia única, como en el famoso restaurante Mibu de Tokio.
¿Qué hay que hacer para venir a este lugar, le pregunté? “O te haces socio o te trae alguien que ya lo sea”, me contestó.
¿Qué cuesta inscribirte? “La cuota son 200 euros al año. El socio puede venir cuantas veces quiera, sujeto a reserva y disponibilidad. Se pueden traer hasta 30 invitados a lo largo del año, en pequeños grupos, la capacidad es reducida. No incluye invitación a la comida solo el derecho a asistir sin tener la condición de socio”.
¿Y cuántos socios tienes apuntados? “De momento 237, no quiero que el número crezca de forma desmesurada y la gestión se me escape de las manos. No hacemos publicidad en ninguna parte”
¿Qué cuesta una comida en tu búnker? “Depende de lo que se coma y se beba. No más caro que en un restaurante. El ticket mínimo es de 65€, bebidas aparte. Las bebidas a precio de tienda, sin recargo. A nuestros socios les hacemos descuentos del 10% en las piezas para llevar. Si un restaurante japonés es bueno no puede ser barato”, recalcó Mármol.
Si la fórmula de Julián Mármol atrae es por lo que tiene de supuesta clandestinidad, por la broma de la contraseña, que emula aquellos locales de la Ley Seca en los años veinte en Estados Unidos.
Y también por lo que tiene de oculto, de anónimo, de íntimo y de reservado.
Nada nuevo pero en este caso diferente porque nos aproxima a un supuesto bunker japonés, con materias primas que selecciona el cocinero y único propietario de este curioso restaurante. En twitter:@JCCapel
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