Los churros del día después

Cada 31 de diciembre los italianos almuerzan lentejas, una llamada a la bonanza económica, según suponen.

Además, recurren a lencería roja, alegoría a los ritos de fertilidad heredados de la antigüedad pagana. Hábitos que en mayor o menor medida se extienden también por España.

Atravesamos fechas en las que los ritos y supersticiones atávicas, jocosas o no, se multiplican por todas partes.

La mayor parte de los españoles lo celebramos con las doce uvas, costumbre surgida a finales del XIX.

Momento más o menos emocionante al que preceden los rituales de siempre. Cenas aceleradas, brindis, buenos propósitos y al final – no siempre pero con enorme frecuencia – esos churros de madrugada que, en medio de ambientes fríos, colman el estómago de los trasnochadores.

Si los churros con chocolate se toman todo el año ¿por qué motivo durante estos días las churrerías se desbordan? Quizá porque las masas fritas incorporan en sí mismas algo canalla y festivo.

Hay churros estriados o lisos, abuñuelados como los tejeringos andaluces, porras gruesas más o menos infladas, y churros de lazo estrechos. Los mismos que a finales del XIX se mojaban en chocolate y copitas de aguardiente anisado.

En realidad el “pedigree” de nuestros churros, de origen morisco, viene de lejos, del mismo Siglo de Oro.

Ahí andan los textos de Quevedo, Lope de Vega y la novela picaresca

Y ya después el “Diccionario general de cocina” de Ángel Muro (1892) o los relatos de Benito Pérez Galdós y Ramón Mesonero Romanos en pleno XIX.

¿Qué exijo yo a unos buenos churros? Qué estén recién fritos y pasen de la sartén al plato en pocos segundos. Que no resulten grasientos, ni sepan a harina cruda. Secos, crujientes y dorados en aceite limpio.

Son tan sencillos de hacer -- harina, agua y sal con una pizca de levadura-- que no deberían existir los churros malos.

Y sin embargo, los buenos escasean. Eso a pesar de que cada churrería cuenta con su legión de incondicionales que la defienden a capa y espada.

Seamos sinceros. Mal que nos pese abundan las porras aceitosas, los churros que pringan las manos, fritos en grasas saturadas (aceites de coco, palma y palmiste mezcladas con lípidos animales) que, además, se reutilizan de forma abusiva.

En el transcurso de 2013 he probado buenos churros en algunos lugares. Durante los últimos días, antes de escribir este artículo he revisitado churrerías que tenía próximas.

¿Mis favoritas? Llevo años dando la lata con dos bastante alejadas, Bonilla a la Vista (A Coruña) y la Churrería Ramón en la Plaza de los Naranjos (Marbella). De momento siguen sin defraudarme. Todo lo contrario.

Lo curioso es que en mi opinión algunos de los que acumulan más fama como los de la Churrería San Ginés en Madrid no pasan de mediocres. En cambio, otros desconocidos como la cafetería York en Soria me parecen notables. Cuestión de valoraciones…

Me gustan tanto las masas fritas que intentaré despedir el año con unos churros bien hechos. Sin duda, alta repostería popular en versión siglo XXI. Un pequeño gran tesoro.

En twitter: @JCCapel

Guía abreviada e incompleta de Churrerías españolas

Churrería Alhambra. Plaza Bib-Rambla 27 Granada

Churrería Ramón Plaza de los Naranjos. Marbella (Málaga)

Ideal, Teresa Gil 23 Valladolid

Bonilla a la Vista (A Coruña) http://bonillaalavista.com/churrerias.aspx

El Timón Rua Ramón y Cajal 28 (A Coruña)

Chocolatería Cándido Hermanos Villar 15 (Ourense)

Siglo XIX Santa Engracia, 41 - Madrid

La Cocktelera Alcalá, 420 Madrid

San Ginés. Pasadizo de San Ginés, 5 - Madrid

La Antigua Bravo Murillo, 14 – Madrid

Churrería Crisan Fuentidueña 20 Alcobendas (Madrid)

Granja La Pallaresa Petritxol, 11 Barcelona

Churrería La Fama Prudencio, 25 Zaragoza