2013 en cinco bocados

También lo fueron el pasado, el anterior y el anterior…

Me refiero a las tapas, pinchos y raciones que más salida han tenido en bares y restaurantes españoles. Cinco recetas que han ocupado la cumbre en 2013 por simple devoción popular.

Especialidades genuinamente ibéricas, --tortilla de patatas, ensaladilla, croquetas y bravas --, a las que he agregado las hamburguesas, que andan infiltradas en casi todos los lados.

Este post no pretende ser una sucesión de escalafones, sino una recopilación acelerada de mi frágil memoria, extracto incompleto de mis experiencias en los últimos 12 meses.

TORTILLA DE PATATAS

Con tres únicos ingredientes (patatas, aceite y huevo), a los que se suma la cebolla, se consiguen distintos resultados.Tortillas hay de dos tipos: las que siguen las pautas de la escuela gallega de Betanzos (A Coruña/Betanzos) y todas las demás.

¿Mi favorita de este año? La Casilla (Betanzos). Después sitúo las de O Pote (Betanzos) y El Manjar (A Coruña). Y muy cerca, de la misma escuela, La Penela y Casa Lorenzo, ambas en Madrid. Luego, La Ardosa y Juana La Loca también en la capital. Además, Sagartoki (Vitoria) y Bar Néstor (San Sebastián). Podría citar más pero en 2013 no las he probado.

CROQUETAS

Las mejores son las que están al borde de estropicio, a punto de romperse mientras se fríen. Las mismas que se deshacen al morderlas, de besamel fluida, envoltura crujiente y seca, y gusto al mejor jamón… Puro contraste de texturas. Alta cocina de verdad.

En 2013 las he tomado antológicas. ¿Dónde? En Asturias, Galicia y Madrid. En mi lista de cabeceraCasa Marcial, Casa Gerardo yEl Corral del Indianu, todos en El Principado. Imprescindibles las del Echaurren (La Rioja). Y también, Culler de Pau (Galicia)y Viavelez, El Quinto Vino en Madrid.

¡Ah Buenísimas las de Ibérica en Londres, de Nacho Manzano.

HAMBURGUESAS

Por razones que ignoro se han multiplicado hasta el aburrimiento.

Me gustan las hamburguesas de carne picada a mano gruesas y doradas en parrilla de carbón. A la plancha nunca saben igual.Las he probado dobles, aplastadas, gigantes, con queso, tomate y con beicon.

A la hora de elegir mis favoritas me vuelvo intransigente. De todas las que he tomado en 2013 me quedo solo con dos. Fantástica la Alfredo´s Barbacoa en Madrid, y excelente la de El Capricho en Jiménez de Jamuz (León), de auténtica carne de buey. Ambas doradas con carbón.

ENSALADILLA

La inventó el francés Lucien Olivier en 1860, que la puso de moda en el restaurante L'Hermitage de Moscú. En España la consideramos muy nuestra, pero los argentinos, franceses e italianos piensan igual.

Influye la patata y la calidad de la mayonesa. Y por supuesto el bonito o atún.

Las mejores de 2013 las he probado junto al Mediterráneo, en Valencia, Murcia y Alicante. Y las más finas las de dos cocineros valencianos, Ricard Camarena (Canalla Bistró) y Vicente Patiño, cuya fórmula se replica en Madrid en La Bomba Bistrot.

Tiene talla la ensaladilla de La Taberna del Gourmet (Alicante) y está conseguida la de Tapas 24 (Barcelona). Poseen nivel las de Los Zagales y Café del Arco en Murcia capital y son magníficas las de Bar FM en Granada, Casa Frutos en Torremolinos (Málaga) y, además, La Tasquita de Enfrente, Saam y Tengo, las tres en Madrid.

BRAVAS

Para hacerlas se necesitan patatas de calidad fritas en aceite limpio. Y una salsa rojiza elaborada con cebolla, harina, caldo del cocido y pimentón picante. La receta genuina no lleva tomate ni guindilla.

Por encima de otras me gustan las de Docamar, en Madrid que se acompañan de una salsa que venden para llevar.

¿Pueden llamarse bravas las mixtas de doble aliño (salsa de pimentón y alioli) tan típicas de Barcelona y Valencia? Por supuesto.

Me han encantado de nuevo las del restaurante Bohemic (Barcelona), que se rocían con un alioli suave y se cubren con salsa rojiza de pimentón.

Las de Arola Gastro,también son mixtas pero con más glamour. Lo peor, la legión de imitadores que no citan la procedencia y no las hacen igual

En twitter: @JCCapel