Vírgenes extra, primicias de campaña

Pues nada de eso. La fotografía corresponde a dos de los cuatro aceites que me ofrecieron ayer al mediodía en el restaurante Casa Antonio http://www.casantonio.es/, en Jaén, lugar muy recomendable. Muestras que yo vertí en vasitos para catarlos.

Sorpresa, no son jugos de hierbas frescas.

Eran primicias de la nueva cosecha 2013 de los AOVE (Aceites de oliva vírgenes extra) que conforman, junto con algunos otros, el cuerpo de élite -- Jaén Selección--, de los aceites de esta provincia.

Muestras espléndidas, que ayer 28 de octubre ya estaban listas para el consumo.

No sé si son lo primeros de España, pero deben andar entre los de recolección más avanzada.

Aceites rotundos como corresponde a aceitunas picual de recolección temprana. Afrutados, intensos, con notas de tomate, alcachofas, y el típico fondo amargo. Defectos ninguno, estaría bueno.

Cuando se apagan con el paso de los meses se vuelven más elegantes pero a mí no me emocionan tanto.

¿Por qué en Jaén y en otras zonas productoras españolas no se celebra la llegada del aceite nuevo?, comenté a mis compañeros de mesa.

“Todavía es prematuro, me contestaron, hay pocas marcas en estas circunstancias”.

En la Toscana, en Italia, insistí, cada 15 de noviembre se celebra la fiesta del aceite nuevo. Su propósito está claro: “Oleo nuovo, spermuto e servito” (Aceite nuevo, exprimido y servido)

Los restaurantes de Siena, Pisa y Florencia colocan botellas del recién llegado sobre las mesas. Todas con su marca, por supuesto.

Hagamos lo mismo en España, volví a la carga.

Se nos olvida que los aceites de oliva vírgenes extra nacen en otoño y “mueren” al otoño siguiente. Tienen una vida corta en el trascurso de la cual se van apagando.

Después de esta reflexión, con la que tuve poco eco, eché la vista atrás y empecé a pensar en los avances de los AOVE españoles en los últimos años.

Las marcas de calidad adelantan las recolecciones y aplican métodos de elaboración con asepsia absoluta y tecnologías avanzadas.

Y en los comercios no cesan de aumentar las botellas de diseño de cristales negros u opacos para que la luz no perjudique su contenido.

Las etiquetas están bien rotuladas y ya no se destaca la acidez, maldito parámetro que no guarda relación con el sabor y que tantas confusiones ha provocado.

Ni tampoco se lee aquella frase “aceite de primera presión en frío” ¿Acaso hay una segunda, cabría preguntarse?

¿En qué nos queda por avanzar todavía?

En el hábito de reseñar en las etiquetas la fecha de la campaña, es decir, la añada.

De las cuatro botellas que tuve ayer en la mano tan solo una, Castillo de Canena, indicaba “Cosecha 2013”. En el resto, figuraba la fecha de consumo preferente.

¿Por qué las mejores marcas continúan escamoteando ese dato?

Se ha hablado mucho de la normativa del Ministerio de Agricultura que a partir de enero 2014 obligará a retirar los convoyes, esas botellitas de cristal anónimas con aceites de no se sabe donde.

Por encima de lo que digan las normas lo que está en juego es el respeto a esta grasa milenaria: nuestra cultura gastronómica.

Tarde o temprano los AOVE envasados en botellas con sus respectivas marcas acabarán conquistando los espacios de mesa de la hostelería española

¿Qué restaurante se atrevería a estas alturas a servir un buen vino en jarra de barro?En twitter: @JCCapel