Cocineros y médicos

Son las que a lo largo del día de hoy ha tomado mi cámara bajo el influjo de focos hirientes y pésimas iluminaciones.

Primero en el vestíbulo del Círculo de Bellas Artes en Madrid y luego en otros rincones próximos al escenario del salón de columnas donde se ha celebrado el I Congreso de Gastronomía y Nutrición.

Un evento organizado por José Peñín y la doctora Ana Luzón a partes iguales

No sé si por primera vez en Europa, pero al menos sí en España, un puñado de grandes profesionales de la medicina y otros tantos cocineros han compartido y confrontado opiniones sobre temas diversos.

Todos relativos a cocina y salud, y gastronomía y nutrición, conceptos afines aunque no representen lo mismo.

Como el programa está en la web https://gastronomiaynutricion.eventbrite.es/ sobran mis aclaraciones.

Durante horas he escuchado con atención a científicos y cocineros y he participado en algún debate.

Por resumir, creo que se ha sembrado la semilla de futuros congresos. Unos coloquios mejores que otros dentro de niveles más que aceptables.

Con atención he ido anotando frases de la mayoría de los cocineros.

Esta entrada no es más que un resumen de las afirmaciones que más me han gustado.

Paco Roncero: "No creo en ningún tipo de dietas. Los cocineros comemos mal y de manera desordenada. Yo llegue a pesar 120 Kg. Aprendí a comer haciendo cinco comidas al día. Ahora peso 78 kg. La mejor dieta es ser coherente".

Cuando cocino nunca pienso en el valor nutricional de los menús. Elaboramos platos para que la gente disfrute".

Carme Ruscalleda: "No hay alimentos malos, se suele hacer un mal uso de las materias primas. El producto más sano es el que menos se manipula. El éxito de los menús degustación reside en que la gente al terminar un plato espere con ilusión el siguiente".

Marc Puig Pey: "Los cocineros no tienen que ser nutricionistas y los nutricionistas no han de ser cocineros. El equilibrio está en un punto intermedio."

Rodrigo de la Calle: "¿Tienen futuro las verduras en la dieta cotidiana? No lo sé. Yo hago alta cocina sana".

Andoni Luis Aduriz:"Las verduras son la asignatura pendiente de la alta cocina. Al comer nos dejamos influir por iconos gastronómicos y de momento las verduras no tienen ese rango todavía".

Mario Sandoval:"Para hacer felices a los clientes es fundamental poner pasión en lo que haces. Importante el factor sorpresa. Ahora se habla de las Mood Food, alimentos que generan hormonas de la felicidad, las endorfinas y serotoninas"

Elena Arzak: Los colores condicionan el gusto de los platos, comemos con los ojos. Recuerdos y sabores determinan la felicidad de los comensales (efecto Ratatouille) Para sorprender hay que asumir riesgos. Cada cocinero tiene sus límites.

Martín Berasategui: "No hay cocinero bueno que no piense en la salud de sus comensales"

Joan Roca: "En las cartas modernas aumenta el peso de los entrantes en detrimento de los segundos. Se prefieren los platos para compartir. Pesa mucho la influencia femenina".

Sergi Arola: "Una de las mayores revoluciones de la alta cocina en los últimos tiempos ha sido su incursión en modelos de negocio populares, las segundas marcas. Los cocineros de vanguardia somos muy sensibles a la salud y la dietética".

Fernando del Cerro:"Ojalá se puedan unir en el futuro la ciencia de la cocina y la nutrición. ¿Por qué no hay nutricionistas en las escuelas de hostelería?"

Quique Dacosta:"¿Qué hay que hacer para que los niños coman bien? Educar a los padres".

En twitter: @JCCapel