Calamares de potera ¿limpios o según salen del agua?

El martes a la hora del aperitivo yo estaba en la barra del bar Juanito http://www.casajuanito.com/web/index.html, en Zahara de los Atunes (Cádiz)

De pronto, en una mesita observo que estaban sirviendo un calamar espléndido, con la piel dorada. Cuando los clientes comenzaron a cortarlo la tinta se desparramaba por el plato.

¿Los hacéis a la plancha, sin vaciarlos? le pregunté al patrón, el afable Juanito.

“Los clientes eligen. A mí me gusta hacerlos tal cual, sin limpiarlos. Como no son de arrastre no tienen arena”, me dijo. “La temporada termina a mediados de octubre, me los trae un pescador de bajura.”

Enseguida sentí el típico golpe de adrenalina. Pura excitación gastronómica. Quiero uno a la plancha pero poco hecho, le dije. Nada de 5 minutos,por favor. Como máximo 2/3 minutos por cada lado. Llevo años comprándolos en verano en el mercado de San Pedro (Málaga) y haciéndolos en casa.

Los calamares tienen dos cocciones, proseguí pontificando con un insoportable gesto de pedantería, lo reconozco. Se quedan tiernos con menos de 3 minutos. A partir de ahí se endurecen y hay que guisarlos 20/30 minutos.

Reloj en mano Juanito se fue a la cocina y me devolvió el calamar con sal y un hilillo de aceite de oliva. Comencé a cortarlo, se rompió la bolsa, seguí troceando y revolví todo.

En la boca rodajas de textura mórbida sobre el fondo yodado de la tinta. Brutal hasta decir basta. Lo probó Juanito y me sonrió: “siempre se aprende algo”

Puse un tuit y se desató la tormenta.

@JCCapel: Calamares de potera. Lujo del verano. A la plancha, vuelta y vuelta, sin limpiar.#CasaJuanito.

Las respuestas se sucedieron.

“@paradaf ¿y el no limpiarlos es muy importante?”

“@delpadurcal: ¿esos no tienen tripas y restos de peces a medio digerir? Q asco¡”

“@Espetoblog: Me gusta Juanito”

“@abad_marisa: si son de potera es un crimen limpiarlos, como mucho te encuentras una gambita”

“@Amuesa:¿la tinta no es tóxica si no se hierve?

“@CooperativaoVal: (1) Los pescados a medio digerir suelen venir en los calamares congelados para aumentar peso... metidos por los propios pescadores. (2) Aquí en Galicia no suele pasar eso con los de potera”.

Que quede claro que yo no me he inventado nada. Hay zonas como el País Vasco donde los calamares se limpian totalmente, y otras en España en las que, si son de anzuelo, ni se tocan.

La primera vez que los tomé sin limpiar, fue en el restaurante Alameda 10 (www.restaurantealameda10.com) Procedían de la ría de Pontevedra y me parecieron sublimes.

Volví a repetir la experiencia en el famoso bar Alhucemas de Sanlúcar la Mayor (Sevilla) donde Miguel Palomo borda los choquitos (mini sepias) a la plancha.

Y luego en Mallorca, en dos lugares concretos.

Primero en Casa Fernando (www.restaurantecasafernando.com) donde se hacen a la plancha, con sus interiores y la bolsa de tinta intacta. Bocado excepcional una vez que se cortan en rodajas.

Y después en Casa Manolo (Ses Salines. Teléfono: 971 64 91 30) donde se hacen a la parrilla.

Respeto todas las opiniones pero hechos tal cual su sabor se multiplica.

Al menos a mí me entusiasman. En twitter@JCCapel