El aula de cocina de Dani Garcia

Aprovechando mi cena en Calima http://www.restaurantecalima.es/ el pasado martes le pregunté a Dani si quedaba hueco para asistir a alguno de los que tenía en agosto.

El título -- Curso de Cocina Tapas-- me resultaba más que atractivo.

Tuve suerte, conseguí plaza y el jueves a las 10,30h estaba sentado junto a los 50 alumnos que se habían apuntado.

En la misma sala de su restaurante había improvisado un aula con una mini cocina y varias sillas

Durante 4 horas Dani, con la ayuda de su jefe de cocina, David Oliva, fue explicando platos más o menos fáciles, que en algunos casos yo había probado en Calima. Incluso en Tragabuches, aquel restaurante mágico de hace 12 años cuando empezó a despuntar en Ronda.

Disfruté con la clase, descubrí cosas y, sobre todo, me encontré con un profesor que prestaba más interés a la reflexión que al desarrollo de las propias recetas.

“Antes que enseñaros a hacer mis tapas quiero que entendáis los conceptos en los que se basan. El objetivo de esta clase no es que os llevéis 9 recetas sino 100 ideas. Los ingredientes pueden cambiar y las fórmulas modificarse. Lo importante es cocinar con libertad y que cada uno haga lo que quiera”

Comenzó con la Gamba blanca templada con yuzu y soja, y siguió con su Fondo rocoso, un trasunto de las tortillitas de camarones realizadas con ovulato, obleas japonesas que indicó cómo comprarlas on line.

Después elaboró el Yogur de foie gras que creó en 1990, un clásico contemporáneo. Y a continuación, una vistosa ensalada. Luego, su versión de las Gildas, que preparó con lubina demostrando que la evolución puede resultar buena.

Mientras tanto iba soltando píldoras. “La cocina es cabeza y corazón. Si algo no sale no hay que desesperarse, todo tiene un motivo. La creatividad es reflexión y pensamiento”

Con la receta de los mariscos a la salsa kimchi coreana, Dani, en línea con Ferran Adrià, hizo un ejercicio de democratización gastronómica en defensa de dos productos de supermercado: “No he encontrado una salsa mayonesa tan buena como la japonesa Kewpie que compro en las tiendas chinas”, afirmó.

La mezcló con una base de kimchi de bote, y aliñó unos crustáceos picados que colocó sobre media lima. Excelente.

Y siguió con sus reflexiones. “Para hacer cosas ricas hace falta cabeza y paladar. En las cocinas hay que probar constantemente. No podemos confiar en los robots modernos. ¿Por qué en España tenemos tanto miedo al picante?”

Dani defendió los aliños, hilo conductor de muchas recetas, e insistió en la virtud de compartir enseñanzas. “Gracias a los cocineros que transmiten conocimientos la cocina continúa evolucionando”

Al concluir, en el transcurso de una comida degustamos las mismas recetas de la clase más una hamburguesa suculenta. El precio, 87 euros (clase de cocina más almuerzo) me pareció razonable. No me extraña que sus cursos se llenen.

En septiembre Dani tiene programada una nueva serie dedicada a los postres. Su docencia continuará en meses venideros

¿Qué pretendes con estos cursos?, le pregunté antes de marcharme.

“Quiero compartir conocimientos con mis clientes y amigos, demostrarles que somos cercanos y que la alta cocina es mucho más accesible de lo que la gente imagina”. En twitter: @JCCapel

f

Gambas templadas con yuzu y soja

Ingre:dientes 8 gambas blancas, Salsa Ponzu (70 ml salsa soja y 70 ml jugo de yuzu), aceite de oliva virgen extra (80 ml), aceite de sésamo (20 ml), láminas de ajo frito, sésamo tostado (1 gr)

Elaboración: Pelar las gambas frescas. Con un cuchillo muy afilado retirar el intestino y reservar en la nevera. Mezclar en un biberón la soja y el yuzu. Reservar en la nevera. Mezclar los dos aceites en un cazo y calentar. Colocar las gambas en un plato y bañar con la salsa ponzu. Rociar con cucharadas de aceite muy caliente. Colocar encima las láminas de ajo y el sésamo.