¡¡¡ Más madera... !!!

Tres meses después los hermanos Sandoval -- Mario, Rafael y Diego -- perseverantes en la búsqueda de nuevos caminos acaban de presentar un menú, “The Oven” (quedaría mejor en español, El Horno), después de numerosas pruebas.

Su horno, espléndido, construido hace más de 35 años, con una rueda de 2 metros de diámetro, se alimenta con madera de encina de manera indirecta. El hogar con la leña, situado en un lateral, se halla aislado de la cámara abovedada donde se asan las piezas. Quiero decir que la incorporación de nuevas maderas, esta vez dentro de la bóveda, solo persigue aromatizar con su combustión los alimentos que se asan al mismo tiempo.

En un lateral del horno la familia ha colocado los utensilios del juego. Rigurosamente ordenadas en estanterías metálicas se superponen las maderas con las que llevan meses ensayando.

Tocones de olivo, sarmientos de viña, ramas de limonero, cortezas de quejigo, duelas de barricas viejas de Jerez, cepas centenarias, duelas de barricas de vino tinto de Navalcarnero, ramas de fresno, barricas de Bourbon y por supuesto, ramas de encina. “Para cada madera hemos tenido que buscarnos un proveedor distinto. No ha sido nada sencillo”

Aunque el proyecto está en los inicios, todo indica que el camino puede ser muy positivo. De una cosa doy fe, los tubérculos (zanahorias, remolachas, nabos, patatas) especialmente, y en general casi todas las verduras concentran sus sabores por efecto del horno.

“Con los pescados”, me dijo Mario, “hay que ser muy puntillosos para conseguir puntos correctos”. Con las carnes, opino yo, poco cabe añadir cuando en este mismo horno se asan desde hace años cochinillos soberbios.

“Continuamos haciendo pruebas. Hemos abierto 6 perforaciones en la bóveda para regular la salida de los humos. Cada paso que damos lo pensamos mucho. No queremos que los aromas de la combustión anulen la comida. Las cortezas de quejigo aportan aromas lácticos; las maderas de olivo notas minerales; las barricas de roble americano dejes ajerezados; las de Bourbon matices de cuero. Por su parte, las cepas viejas y los sarmientos, ambos de combustión rápida aportan aromas a campo”.

Qué interesante, le dije mientras le escuchaba.

De momento, sus ensayos han alcanzado a los postres. Probé el flan de huevo asado con ramas de fresno y las migas de chocolate a la barrica de Bourbon, ambos muy conseguidos.

No deja de ser paradójico que en unas cocinas como las Coque pertrechadas con tecnología moderna, el camino de la innovación pase por un horno de asados tradicionales.

Grandeza de la cocina de siempre.En twiter: @JCCapel