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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel
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The World´s 50 Best Restaurants

Que quede claro: hablo de rumores y no de noticia. Salvo los editores de Restaurant Magazine http://www.theworlds50best.com/restaurant-magazine/nadie debería saber nada. ¿De dónde sale entonces ese chascarillo? De los propios cocineros europeos y americanos que dan como posible ganador al restaurante DOM del extravertido hombre de Sao Paulo. El mismo que en 2012 ocupó el cuarto puesto. Y como a semejanza de los oscars de Hollywood parte importante del jurado lo componen hosteleros y cocineros relevantes (no olvidemos que el sector se vota a sí mismo), puede suceder que los pronósticos se cumplan.

Para colmo, la revista Time acaba de incluir a Atala en la lista de los 100 personajes más influyentes del mundo. http://eater.com/archives/2013/04/18/alex-atala-on-the-2013-time-100-list.php ¿Premonición? ¿Casualidad? ¿Sentido de la noticia?

La lógica, sin embargo, inspira resultados diferentes. El Céller de Can Roca (para mí el mejor restaurante del mundo) debería saltar del segundo puesto que ocupa al primero. Otra posibilidad es que Andoni Aduriz que en 2012 fue tercero además de Chef´s Choice (favorito de los cocineros) se aúpe al vértice de la pirámide. Recordemos que tanto Ferran Adrià como Rene Redzepi merecieron esta etiqueta antes de encaramarse a la cumbre.

Seamos sinceros. Ni existe el mejor restaurante del mundo, ni la satisfacción que proporcionan estos locales puede colocarse en fila india. La lista es efímera, caprichosa, injusta, estrafalaria, cruel, errática, absurda y también certera.

A un cocinero que quiera estar en cabeza no le vale con tener un restaurante de campanillas. Tiene que caer bien a sus compañeros, destacar por algo diferente y lanzarse durante todo el año a una intensa campaña de relaciones públicas. Debe participar en foros y congresos y pasearse por el mundo. Justo lo que hacen con entusiasmo Alex Atala y Massimo Bottura, dos profesionales en campaña permanente. Nadie viaja tanto como ellos. “Un amigo un voto”, podría ser su lema. La misma inquietud motiva a algunos otros. Hay excepciones, como Bittor Arguinzoniz (Etxebarri), que sin salir de su reducto figura entre los 50 mejores.

Una de las críticas que recibe la lista es que ningún miembro del jurado es capaz de visitar en un solo año suficiente número de restaurantes como para poseer elementos de juicio. Totalmente cierto. El jurado (cocineros, hosteleros y periodistas especializados) vota lo que conoce de su país y del resto.

Es lógico que, como contrapartida, algunos cocineros se muevan de manera incesante para dar visibilidad a su trabajo. En esta línea promocional se podría encuadrar la labor de Andrea Petrini, periodista gastronómico con residencia en Lyon, fundador junto con Redzepi de “Cook it Raw”, al que muchos en Europa le atribuyen ahora una enorme capacidad de influencia. Bajo su férula funciona un equipo http://gelinaz.com/ integrado por profesionales muy bien clasificados en este “ranking” dispuestos a participar en actos concretos.

Concluyo con dos puntualizaciones importantes.

En cuanto se conozcan los resultados de “The world´s 50 Best” algunos grandes cocineros, supuestamente marginados, sacarán a relucir sus estrellas en la guía Michelin, testimonio de su valía. Absurdo. Entre la guía roja, cuya influencia nadie discute y Restaurant Magazine hay la misma relación que entre una guía de teléfonos local y el festival de Eurovisión de todos los años

Aparte se encuentran los que critican la lista sin saber cómo funcionan las votaciones y hablan de fraude y de farsa. Están en su derecho, pero para que sus comentarios resulten creíbles deben aportar razones. Deberían solicitar a Londres la lista de las votaciones y exponer los motivos de sus acusaciones. De lo contrario...

Otras voces críticas que manejan el idioma con mayor propiedad, afirman que la lista está manipulada. Todo es posible aunque haya que demostrarlo ¿Manipulan los resultados los organizadores según su conveniencia? De ser así llevarían años perjudicando a los cocineros ingleses y favoreciendo a España, el país más beneficiado en las últimas ediciones.

El circo abre sus puertas. Nos aguarda el culebrón de todos los años. En Londres la tramoya ya está montada. En twiter: @JCCapel

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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