Un pan con mucha miga

De golpe -- era inevitable -- salió el tema de la masa madre de cultivo (MMC) Se dio la vuelta, abrió una cámara y sacó un balde de agua con una bola flotando. ¿Qué es eso? le pregunté extrañado. “Masa madre. Nosotros la mantenemos en agua descalcificada. Así se conserva más tierna y evitamos que se vuelva demasiado ácida. El exceso de acidez pasa al agua y la piel se mantiene fina. En el frigorífico permanece estable durante una semana. Jamás la congelamos”.

Y prosiguió: “Con este sistema puedes ausentarte un fin de semana. Al volver te encuentras la MMC vivita y coleando. En los libros de la Escuela Richemont se explica cómo debe prepararse, refrescarse, forma de multiplicarla... Una MMC blanda es más láctica que ácida y los panes mucho mejores”

Enseguida me enteré que Jorge Pastor es licenciado en historia por Deusto, ha dedicado muchos años de su vida al pan y preside el Club Richemont www.richemont.cc en España, institución europea sin ánimo de lucro que tutela y organiza cursillos para panaderos.

Pregunta:¿Qué hace un humanista como tú presidiendo el Club Richemont de panadería? Respuesta: Trabajamos para mejorar la calidad del pan y formar profesionales. En alianza con socios de 13 países formamos el International Richemont Club, IRC.

Pregunta: ¿Qué se necesita para ser un buen panadero? Respuesta: Pasión y conocimiento, lo mismo que en cualquier oficio. La experiencia es decisiva

Pregunta: ¿Cómo debe ser un pan de calidad? Respuesta: Sabroso, jugoso, aromático, estimulante y con olor a campo. El sabor y la textura son fundamentales. El aspecto visual solo cuenta un 20%.

Pregunta: ¿Dónde se concentra el sabor en la miga o en la corteza? Respuesta: Siempre en la miga

Pregunta:¿Panes pequeños o grandes? Respuesta: Grandes. Empiezan a ser buenos a partir de 400g. Conservan mejor los aromas. Los pequeños se degradan enseguida.

Pregunta: ¿Qué tiene más importancia las harinas, el amasado, los tiempos de fermentación o la masa madre? Respuesta Todos al unísono. Cuando falla algún elemento el pan carece de equilibrio.

Pregunta: ¿Se puede hacer buen pan sin masa madre? Respuesta: En absoluto. Aunque se consigan panes bonitos, con volumen y greña, siempre serán pobres. El aroma y el sabor guardan estrecha relación con la actividad microbiana del ácido láctico de la MMC.

Pregunta: ¿Por qué algunos profesionales que presumen de hacer panes con masa madre solo consiguen piezas ácidas y pesadas que la mayoría de la gente rechaza? Respuesta: Los buenos panes no tienen porqué ser ni ácidos ni pesados. Con masa madre se logran panes ligeros, aromáticos y nada ácidos. Cuando predomina la acidez es señal de que la MMC está descontrolada. El coeficiente acidez láctica/ acidez acética debe fluctuar en torno al 75% / 25%.

Pregunta: ¿Se puede hacer pan en casa con un par de cursillos? Respuesta: Hacer buen pan no es fácil. Se necesitan conocimientos y mucha práctica. Los cursillos rápidos equivalen a capas de pintura que saltan en cuanto rascas. Para hacer pan de calidad hay que dominar los secretos. En casa también puede lograrse, por supuesto

Pregunta: ¿A qué se debe ese culto obsesivo y reciente a la masa madre? Respuesta: El pan se ha elaborado durante milenios con levaduras salvajes y bacterias lácticas de masas madre de cultivo. Ahora parece que acabamos de enterarnos. La MMC no es la clave para dominar el proceso. En la elaboración inciden muchos factores. Repito, no es sencillo.

Pregunta: En España suenan algunos panaderos pero todavía ninguno ha destacado como sería deseable. ¿Surgirá algún día un Arzak de la panadería? ¿Reseñarán los restaurantes en sus cartas el artesano que los ha elaborado?Respuesta: Estamos cerca de conseguirlo. Tenemos buenos panaderos con inquietudes. Para las Jornadas de formación que el Club Richemont España organiza en Suiza contamos siempre con lista de espera. Alemania, país del pan por excelencia, debe su éxito a su sistema formativo.

Pregunta: ¿Si la masa madre se alimenta de bacterias exógenas que varían de un lugar a otro, puede decirse que los panes regionales no viajan? Respuesta: Lamentablemente viajan mal. Nuestro país cuenta con unas especialidades menospreciadas en las propias regiones. Y quien olvida su pasado tiene que reinventarlo. Somos depositarios de una herencia sin ningún derecho a olvidarla. En twiter: @JCCapel