Con los rapes al viento

Igual que siempre, a pocos metros de sus mesas, no lejos del pretil del puerto, continúa erguido el grueso poste de madera perforado por enormes clavos de los que, cuando el tiempo lo permite, cuelgan grandes piezas, sin piel, completamente evisceradas.

Una práctica habitual en este enclave marinero, que no persigue otra cosa que endurecer la carne de estos pescados exponiéndolos al sol y al aire libre durante tres horas o algo más. “ Con lluvia no podemos hacerlo. Lo ideal es que haga sol y sople el viento del nordeste”, me volvió a explicar José Martínez, mas conocido por Josito, patrón del lugar.

Gracias a este tratamiento sus rodajas de pixín a la romana parecen esponjas marinas empapadas en jugos yodados. Una especialidad que justifica el viaje.

¿Pixín de barriga negra o de barriga blanca?, le pregunté. “El negro es mucho mejor que el blanco pero cuando el blanco es bueno no tiene nada que envidiar”. ¿Y como se distinguen unos de otros? “ A simple vista es imposible. Ambos tienen la barriga grisacea y blanquecina, y la piel pardo y viscosa. Hay que husmear en su interior y comprobar la membrana que envuelve los intestinos. Si es negra estamos ante un pixín auténtico; si es blanca es lo que por ahí llaman “juliana” o “meona”, por el agua que desprende con el calor”

Traducido a terminología latina, yo que me entretuve hace años en escribir un “Manual del Pescado”, puedo decir que equivale a “lophius ludegasa” (rape negro) y lophius piscatorius” (rape blanco)

Antes de marcharme Josito me comentó, que había localizado un ingeniero japonés especialista es sistemas acústicos -- Shoichiro Saito @Chan_shooO --, aficionado a la pesca, que hace lo mismo que él. Entró en su ordenador y me mostró una fotografía similar.

Rompeolas se encuentra a pocos metros del agua, con un puñado de mesas al aire libre, bancos corridos, manteles de cuadros y algunas sombrillas desperdigadas. En sus cocinas, que dirige Toya Hortal, esposa del patrón, se cuecen mariscos, se asan pescados y se fríen estas magníficas rodajas de pixín. Una técnica merecedora de estudio que todavía no sé como ha pasado inadvertida para los especialistas en pescado.

Mucho me temo que cualquier día de estos llegarán de Japón presuntos especialistas que presentaran esta técnica en un congreso gastronómico europeo como si se tratara de una gran novedad para potenciar la quintaesencia de los pescados. En twiter: @JCCapel