Clásicos contemporáneos

No quiero perderme en detalles. Esta entrada no es una crítica del restaurante sino una sucesión de fotografías,base de una reflexión somera.Como de costumbre los comentarios los reservo para publicarlos en El Viajero. A la vista de su soberbio menú y de otras comidas en restaurantes significativos por otros países me surge una pregunta con la que convivo desde hace meses.

¿Cabe hablar todavía de vanguardia en la cocina internacional, europea y española? Para mí ya no tiene sentido. Al menos con el significado que hemos dado a este vocablo en los últimos años. Durante la denominada década prodigiosa (de 1996 al 2006) de la mano de Ferran Adrià y un puñado de profesionales en España se gestaron técnicas, conceptos y líneas de pensamiento que cambiaron la manera de cocinar en el mundo. Un movimiento -- Cocina Española de Vanguardia -- que se prolongaría hasta el cierre de El Bulli en julio de 2011.

Si vanguardia significa anticiparse a su tiempo, como corriente colectiva la vanguardia ha concluido. Algo parecido a lo que sucedió con el espíritu de la “nouvelle cuisine” que se diluiría al avanzar la década de los ochenta.

Por supuesto que la creatividad prosigue de manera individualizada. Por todas partes emergen técnicas nuevas mientras la imaginación de los mejores profesionales campa a sus anchas más viva que nunca.

¿Quién hace hoy vanguardia en el mundo? ¿René Redzepi y el grupo de cocineros nórdicos? No lo creo. Su brillante naturalismo sigue el rastro que marcó Michel Bras en su momento.

Para mí Alex Atala, Massimo Bottura y Gran Achat, cada uno a su manera, continúan bajo el influjo de El Bulli.No quiero aportar detalles, pero en España El Céller de Can Roca (el mejor restaurante del mundo) apunta al academicismo. Quique Dacosta y Albert Adrià exultantes de técnica y creatividad, siguen el rastro de El Bulli. Dani García mantiene su cocina bipolar (modernidad con raíces) redescubriendo salsas como la bearnesa, y Andoni Aduriz bucea una y otra vez en su propio pensamiento. Suma y sigue hasta concluir un corto etcétera.

En lo que yo alcanzo a ver tan solo unos pocos profesionales en Europa, varios de ellos en España, comienzan a abrir senderos inéditos. Nadie sabe si en su entorno se gestarán las bases de nuevas vanguardias. Mientras tanto creo que se puede establecer una semejanza con lo que sucedió en el mundo del diseño durante el siglo pasado y comparar testimonios concretos de cocina y arquitectura.

Aquellas obras bellísimas, que en su momento fueron vanguardia y hoy resultan atemporales, como la silla Barcelona de Mies Van der Rohe, la silla Panton de Verner Panton, o la butaca Eames Lounge Chair & Ottoman, de Charles & Ray Eames hoy se consideran clásicos contemporáneos.

¿Cabe encuadrar bajo este nombre el trabajo de nuestros mejores cocineros? En twiter: @JCCapel