La madre de todas las masas

De ahí que no pocos puntos de venta desaprensivos la invoquen para seducir a consumidores desorientados. Al paso por la calle la MM (masa madre) recuerda a El Corte Inglés, que está en todos lados. Se venden falsos panes de MM que no son otra cosa que precocidos y congelados, en las gasolineras y en los supermercados ¿Hay que facturar? Pues a mentir. Por supuesto, hay otros tópicos muy rentables -- “pan artesano” y “pan de leña”-- que también funcionan bien.

Para rastrear los sentimientos que suscita la auténtica MM (masa madre) entre los aficionados a elaborar panes en casa basta con entrar en la web http://www.elforodelpan.com/ Recomiendo buscar el apartado “Masa Madre” “Panificar con fermento natural” y leer la encuesta que mi amigo Iban Yarza ha denominado “¿Cómo es vuestra masa madre?” El que repase los comentarios creerá que los implicados se refieren a un animal de compañía e incluso a un bebé: “La alimento -- dice Gusete --con trigo blanco en ciclos de tres comiditas”; “Intento separarme lo menos posible de mi MM”... Las cosas van por ahí. Nada que objetar.

La masa madre (MM) es un fermento natural que se procrea a sí mismo con cuidados especiales. La misma porción que se retira para amasar piezas ha de completarse con agua y harina que fermentan de nuevo. Y así cada ciertas horas para que el PH no varíe. Por eso los panaderos mantienen una relación tan íntima con esta materia viva que puede ser muy longeva. El que hasta ahora mejor ha rentabilizado la idea ha sido el desaparecido panadero parisiense Lionel Poilâne, en su momento proveedor del Palacio del Elyseo, que aseguraba con fanfarronería que la MM de sus famosas hogazas había sobrevivido a las dos últimas guerras mundiales.

En un diálogo con Javier Marca le hice algunas preguntas ¿Se puede hacer buen pan sin MM? "Por descontado", me contestó. "Ahí están, entre otras piezas, las hogazas de trigo candeal". ¿Todos los panes que se elaboran con MM son buenos? "En absoluto, si la proporción no es la adecuada, se amasan mal y hornean peor, pueden resultar muy ácidos y pesados". ¿Qué aporta de bueno la MM cuando se maneja bien? "Punto de acidez y profundidad en el sabor".

¿Por qué tanto empeño en abusar de la MM sin razón? En twiter: @JCCapel