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La cocina que viene

¿Qué hay de nuevo en el mercado? ¿Adónde ir en la hora del vermú? Tendencias, locales, cocineros e ingredientes que darán que hablar

  •   Javier Muñoz-Calero  comenzó haciendo tapas en un bar de Chamberí, luego abrió restaurante propio (Un Restaurante Llamado Tartán) y ahora ataca con Muñoca y Perrito Faldero. Ha trabajado en Suiza, Francia, Tailandia, y se ha convertido en el neotasquero patrio que lo mismo se inventa un menú plagado de tapas crudas, shawarmas o satays que una ensaladilla, croquetas, callos, patatas bravas o tortilla. Todo en espacios en los que se nota que el interiorismo está pensado y cuidado.rn  unrestaurantellamadotartan.es y www.munoca.es y perritofaldero.com
    1El chef  Javier Muñoz-Calero comenzó haciendo tapas en un bar de Chamberí, luego abrió restaurante propio (Un Restaurante Llamado Tartán) y ahora ataca con Muñoca y Perrito Faldero. Ha trabajado en Suiza, Francia, Tailandia, y se ha convertido en el neotasquero patrio que lo mismo se inventa un menú plagado de tapas crudas, shawarmas o satays que una ensaladilla, croquetas, callos, patatas bravas o tortilla. Todo en espacios en los que se nota que el interiorismo está pensado y cuidado. unrestaurantellamadotartan.es y www.munoca.es y perritofaldero.com
  •   Oriente Próximo  . Además de todas las cocinas del centro y el sur de América (desde México hasta Brasil, tal y como se ha presentado en Madrid Fusión), se impone con fuerza la cocina libanesa. Probablemente es la que mejor resume la gastronomía de Oriente Próximo. Rica en cereales, legumbres, frutos secos, carnes sin grasa, especias y verduras, aparece en versiones informales como las de Marrush y otras más sofisticadas como las del nuevo Du Liban. Ambos establecimientos tienen horarios de cocina ininterrumpidos, otra tendencia al alza.rn  www.marrush.com y www.dulibanrestaurants.com
    2La cocina  Oriente Próximo . Además de todas las cocinas del centro y el sur de América (desde México hasta Brasil, tal y como se ha presentado en Madrid Fusión), se impone con fuerza la cocina libanesa. Probablemente es la que mejor resume la gastronomía de Oriente Próximo. Rica en cereales, legumbres, frutos secos, carnes sin grasa, especias y verduras, aparece en versiones informales como las de Marrush y otras más sofisticadas como las del nuevo Du Liban. Ambos establecimientos tienen horarios de cocina ininterrumpidos, otra tendencia al alza. www.marrush.com y www.dulibanrestaurants.com
  •   Francesc Rifé  . Las tres estrellas Michelin de Quique Dacosta este 2013 han puesto a Valencia en el mapa de los grandes, antes coto exclusivo de Cataluña y el País Vasco. Este gastrodestino está en auge gracias también a Ricard Camarena (una nueva estrella Michelin), que se ha aliado con el interiorista Francesc Rifé (www.rife-design.com) para darle una nueva cara a su restaurante. Además, ha confiado en él para crear el Central Bar, su local de tapas en pleno mercado de Valencia, y el proyecto Canalla Bistró. Una alianza rica en todos los sentidos.rn  www.ricardcamarena.com, www.centralbar.es y www.canallabistro.com
    3El interiorista  Francesc Rifé . Las tres estrellas Michelin de Quique Dacosta este 2013 han puesto a Valencia en el mapa de los grandes, antes coto exclusivo de Cataluña y el País Vasco. Este gastrodestino está en auge gracias también a Ricard Camarena (una nueva estrella Michelin), que se ha aliado con el interiorista Francesc Rifé (www.rife-design.com) para darle una nueva cara a su restaurante. Además, ha confiado en él para crear el Central Bar, su local de tapas en pleno mercado de Valencia, y el proyecto Canalla Bistró. Una alianza rica en todos los sentidos. www.ricardcamarena.com, www.centralbar.es y www.canallabistro.com
  •   Cantabria sostenible  . El perfil de la gastronomía cántabra está cambiando gracias a toda una nueva generación de jóvenes y de proyectos innovadores basados en lo local, lo sostenible, la recuperación de la tradición y el respeto por lo ecológico. ¿Productores? Desde las cervezas artesanas de DouGall’s (www.dougalls.es) hasta los premiados quesos de La Jarradilla (quesoslajarradilla.com). ¿Espacios? En Santander triunfan las tapas de la calle de Tetuán; los platos de los restaurantes Cañadío, De Luz, El Machi y Días Desur, y a las afueras, la cocina creativa de Sambal. En todos los casos, haciendo patria con productos y proveedores de la región.rn  www.restaurantecanadio.com, www.deluz.es, Días Desur (942 36 20 70) y www.restaurantesambal.es
    4El viaje  Cantabria sostenible . El perfil de la gastronomía cántabra está cambiando gracias a toda una nueva generación de jóvenes y de proyectos innovadores basados en lo local, lo sostenible, la recuperación de la tradición y el respeto por lo ecológico. ¿Productores? Desde las cervezas artesanas de DouGall’s (www.dougalls.es) hasta los premiados quesos de La Jarradilla (quesoslajarradilla.com). ¿Espacios? En Santander triunfan las tapas de la calle de Tetuán; los platos de los restaurantes Cañadío, De Luz, El Machi y Días Desur, y a las afueras, la cocina creativa de Sambal. En todos los casos, haciendo patria con productos y proveedores de la región. www.restaurantecanadio.com, www.deluz.es, Días Desur (942 36 20 70) y www.restaurantesambal.es
  •   Sesión vermú.   Que sí, que sí, que lo de los gin-tonics y los vodka-tonics está muy bien, pero unas buenas tapas con un buen vermú no lo supera ningún producto importado. Las marcas se renuevan y nacen otras que recuperan la tradición (un ejemplo es Casa Mariol), y también empiezan a abrir bares especializados, como Vermut Mercerino, en el hotel Mercer Barcelona. Definitivamente, la sesión vermú llega para quedarse.rn  casamariol.com y www.mercerbarcelona.com
    5El momento  Sesión vermú. Que sí, que sí, que lo de los gin-tonics y los vodka-tonics está muy bien, pero unas buenas tapas con un buen vermú no lo supera ningún producto importado. Las marcas se renuevan y nacen otras que recuperan la tradición (un ejemplo es Casa Mariol), y también empiezan a abrir bares especializados, como Vermut Mercerino, en el hotel Mercer Barcelona. Definitivamente, la sesión vermú llega para quedarse. casamariol.com y www.mercerbarcelona.com
  •   Cafés a medida.   Los baristas arrasan en las principales capitales europeas. Espacios pequeños, atmósfera acogedora, buen diseño y, sobre todo, la vocación de transformar el café en arte. Son las premisas de una generación que reivindica disfrutar del tiempo tomando un café. El fenómeno pasa por blogs como el que lleva Barista Kim (baristakim.es) o espacios singulares como Toma Café.rn  www.tomacafe.es
    6El movimiento  Cafés a medida. Los baristas arrasan en las principales capitales europeas. Espacios pequeños, atmósfera acogedora, buen diseño y, sobre todo, la vocación de transformar el café en arte. Son las premisas de una generación que reivindica disfrutar del tiempo tomando un café. El fenómeno pasa por blogs como el que lleva Barista Kim (baristakim.es) o espacios singulares como Toma Café. www.tomacafe.es
  •   Huerto propio  . Lo de tener una tomatera en la terraza o unas macetas con aromáticas en la cocina está muy bien, pero ¿qué mejor que un terreno propio? Hasta ahora, esto solo era posible en el pueblo o en casa de algún familiar en el veraneo. Varias ciudades están promoviendo el empleo de espacios en desuso para el deleite de los urbanitas agricultores. Empre-rnsas como La Alegría de la Huerta están haciendo lo propio con terrenos desde 25 metros cuadrados con todos los servicios y asesoramiento necesario para una cosecha próspera.rn  www.alegriadelahuerta.es
    7La actividad  Huerto propio . Lo de tener una tomatera en la terraza o unas macetas con aromáticas en la cocina está muy bien, pero ¿qué mejor que un terreno propio? Hasta ahora, esto solo era posible en el pueblo o en casa de algún familiar en el veraneo. Varias ciudades están promoviendo el empleo de espacios en desuso para el deleite de los urbanitas agricultores. Empre- sas como La Alegría de la Huerta están haciendo lo propio con terrenos desde 25 metros cuadrados con todos los servicios y asesoramiento necesario para una cosecha próspera. www.alegriadelahuerta.es
  •   World Class.   La última edición del concurso World Class ha servido para ver que los cocteleros y coctelerías regresan a creaciones clásicas con un twist o elaboraciones propias llenas de matices y efectos. Todo un universo paralelo de creatividad, productos y técnicas fascinantes. El primer ganador de la ronda española ha sido Antonio Naranjo (Premier Triana, Sevilla). La segunda ronda se celebrará en primavera en Barcelona, y la final Europa, en Madrid.rn  www.thereserveclub.org y www.diageo.com
    8Las copas  World Class. La última edición del concurso World Class ha servido para ver que los cocteleros y coctelerías regresan a creaciones clásicas con un twist o elaboraciones propias llenas de matices y efectos. Todo un universo paralelo de creatividad, productos y técnicas fascinantes. El primer ganador de la ronda española ha sido Antonio Naranjo (Premier Triana, Sevilla). La segunda ronda se celebrará en primavera en Barcelona, y la final Europa, en Madrid. www.thereserveclub.org y www.diageo.com