Toda una vida para comer, cinco minutos para pensar

¿Resulta más fácil cambiar de religión que de hábitos alimentarios?

Años atrás quizá fuese cierto, ahora ya no. El sentido del gusto se ha vuelto más permeable que nunca y productos y recetas que hasta hace poco nos eran ajenas (kiwi, cereales en copos, salsa de soja, tortillas mexicanas, etc) constituyen algo habitual. Si las despensas evolucionan ¿qué será bueno o malo para comer? ¿cavaremos nuestra propia tumba con el tenedor?

Un rasgo caracteriza a las sociedades modernas: la polarización del paladar. Mientras segmentos de la población se abren a nuevos sabores (gastrofilia) otros se aferran a los gustos tradicionales (gastrofobia) España mantiene su código particular. Comemos angulas, calamares en su tinta, caracoles, callos, ranas y sesos, alimentos repugnantes para muchos extranjeros, y repudiamos la carne de caballo, la de perro y los insectos.

Y en medio de esta situación dos tendencias irrefutables:

a) La infantilización del gusto. El Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona ha concluido que los productos que gustan al 85% de los españoles son el pan, el arroz, las patatas y los helados. Es decir, hidratos de carbono y azúcares.

b) Feminización del paladar. Nadie discute que las mujeres comen mejor que los hombres y sus dietas son más equilibradas. Su predilección por los alimentos suaves y parcos en grasa condicionan a la industria alimentaria y a los restaurantes a la última cuyas cartas inciden cada vez más en los entrantes (preferidos por el sexo femenino) en perjuicio de los segundos (carne o pescado)

Primera Contradicción: Obesos y hambrientos

Me atengo a los datos de la FAO y al libro del angloindio Raj Patel “Obesos y famélicos”. Hablamos de la gran lacra de la humanidad: mientras 800 millones de personas mueren de hambre 1000 millones sufren sobrepeso.Drama mundial: hay alimentos para todo el planeta pero carecemos de interés en distribuirlos. Gran sarcasmo: según afirman las encuestas, en las sociedades “ricas” ¼ parte de los ciudadanos observa algún tipo de dieta. Los nombres de Dukan, Atkins, Montignac siguen generando cifras de negocio millonarias.

Segunda Contradicción: Las epidemias de sobrepeso afectan a las clases sociales con menor poder adquisitivo.Lo ratifican las estadísticas con todas las excepciones que se quieran introducir. En nuestro castigado planeta algo funciona muy mal.

Tercera contradicción: Nunca los países desarrollados han estado tan bien alimentados como ahora. Sin embargo, jamás se habían detectado tantas prevenciones en relación con la alimentación.En la cultura de masas solo el músculo es noble: cuerpos Danone

Existe una moral no declarada que previene contra grupos de alimentos (Claude Fischler): las sociedades contemporáneas se muestran lipófobas y sacarófobas (rechazo a grasas y azúcares) a la vez que diabolizan el colesterol. Mientras tanto, voces minoritarias aconsejan el consumo de productos de comercio justo y los de bajo impacto medioambiental. Recomendaciones que según los sociólogos generan “angustia en el consumidor”

Cuarta contradicción: El crecimiento apabullante de la oferta de alimentos está asociado a una pérdida de biodiversidad.

Lo afirma la FAO: entre el cerdo, el pollo y el cordero suministran más del 75% de las proteínas cárnicas del mundo. La producción de alimentos se sigue concentrando en las especies más rentables del reino vegetal o animal

¿Cómo serán las grandes despensas de los países desarrollados?

a) Cada vez más industrializadas. El 75% de los alimentos que ingerimos han sido procesados por la industria. Crecerán las proteínas de diseño (gulas, palitos de cangrejo) y la presencia de aditivos, conservantes, vitaminas y edulcorantes.

b) Se diluirá el concepto de temporada en beneficio de alimentos llegados desde miles de kilómetros de distancia por carretera o avión. El viejo ritmo de las estaciones perderá la partida frente las ofertas de los supermercados.

c) Proseguirá el auge de los alimentos funcionales. Alimentos SIN (sin grasas, sin colesterol, sin cafeína) y alimentos CON (con calcio, con vitaminas, con bífidus activo)

Según Claude Fischler nuestros mercados seguirán repletos de OCNIS (Objetos Comestibles No Identificados)

Quinta contradicción: Crece el miedo a los alimentos insanos en los momentos que se detecta la mayor seguridad alimentaria.A pesar de las reglamentaciones a las que se sujeta la producción, los consumidores desconfían de las sustancias químicas, aromatizantes, conservantes y grasas que contienen determinados alimentos, industriales o no. Y se recela de los transgénicos cuyos perjuicios están por demostrar.Desconfianza a la que contribuyen alarmas periódicas: vacas locas, pollos con dioxinas y fraudes denunciados por organismos de consumidores.

¿Mecanismo de reacción?: los consumidores buscan seguridad y autenticidad. Crece la devoción por lo rural, por los productos orgánicos, y los alimentos del campo. Se habla de trazabilidad, avanza la filosofía slow food, la cocina kilómetro 0 y los mal llamados productos naturales (J.M. Mulet)

Sexta contradicción: En un momento en los que se multiplica la venta de recetarios y los cocineros gozan de grandes audiencias en los medios de comunicación, se tiende a cocinar cada vez menos en el hogar.La elaboración de recetas se desplaza de las cocinas domésticas a las fábricas. Avanzamos de lleno hacia la era de la comida preparada (IV y V gama) y los productos listos para llevar.

Séptima contradicción: Entre grandes colectivos de ciudadanos, placer y sufrimiento gastronómico caminan juntos a la vez.En las sociedades modernas los consejos dietéticos y las dietas para adelgazar conviven con los manuales de recetas y las críticas gastronómicas en los diarios y en internet.Trucos para adelgazar frente a las pistas para comer, beber y disfrutar.

Octava contradicción: Mientras la buena cocina alcanza cotas de refinamiento desconocidas hasta ahora, la denominada comida rápida (fast food; junk food) multiplica sus tentáculos insertándose en capas cada vez más amplias del tejido económico y social.

Punto y final: en la hostelería del futuro prevalecerán mil modelos de negocio y otras tantas formas de comer. Sin embargo, los habitantes de este planeta nunca tendrán la conciencia tranquila hasta que no se resuelva el gran reto del siglo XXI: desterrar el hambre de la humanidad

Solo entonces podremos debatir con libertad lo que es bueno o malo para comer.

Fotografías: Tomadas en el estudio “Fuego y Óxidos”

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