Azurmendi, la utopía de un restaurante gastronómico
Llovía a intervalos la semana pasada cuando llegamos a Azurmendi en las laderas de Larrabeztu, a 15 minutos de Bilbao. Antes de comer, incluso, Eneko Atxa, tan campechano y sencillo como siempre, insistió en enseñarnos lo que rodea el gigantesco cubo de cristal en el que se aloja su nuevo restaurante. Aquello que no se ve y define su esencia. Encima del edificio, de cara al valle, varias terrazas cultivadas con múltiples hortalizas. Alrededor, colinas plantadas con viñedos. Y en un lateral, el invernadero de cristal, con vistas inabarcables.
“Colaboramos con la empresa Neiker Tecnalia —me dijo— para recuperar variedades vegetales y observar el comportamiento de otras autóctonas”. Nos habló entonces de las cebollas moradas de Zalla, de los guisantes lágrima de costa, de las patatas de Gorbea, los tomates de Busturia y Altzola y las acelgas enanas de Derio. No recuerdo cuantos vegetales enumeró seguidos. Luego me enteré que son 36 en conjunto. “No competimos con los pequeños productores locales, al contrario, les ayudamos con nuestras investigaciones. A diario les compramos sus hortalizas”.
Al penetrar en el interior, para mí el restaurante high tech más deslumbrante de Europa, me deshice en exclamaciones. El atrio, la cocina y el comedor, espacios amplísimos, tienen hechuras de museo. Eneko nos habló entonces del mensaje de sostenibilidad que transmite el edificio. “Cualquier construcción”, me dijo, “supone una agresión medioambiental al entorno. La arquitecto, Naia Eguino, ha querido devolver al paisaje lo que le hemos arrebatado”. De ahí su recurrencia a técnicas apabullantes: paneles fotovoltaicos en las cubiertas acristaladas, calefacción radiante conseguida por geotermia con perforaciones de 150 metros, drenajes vegetales y acumuladores de agua de lluvia para abastecer los servicios.
Está claro que Azurmendi http://www.azurmendi.biz/es un espacio sostenible y bioclimático. Y todo ello construido con piedra, hierro, cristal y madera. La iluminación es natural, los suelos de granito gris, las cocinas de tecnología punta y el comedor con solo 12 mesas, está concebido para 30/45 comensales a los que tan solo separan del valle gigantescas cristaleras.
Una inversión desmesurada, me dije a mí mismo, que nunca será rentable. Ni siquiera con las tres estrellas que acaba de conseguir este establecimiento. Muy cerca, monte abajo se encuentra el caserío de estética neo industrial donde Eneko Atxa empezó su aventura. Un local que ahora reserva para comidas informales y eventos. 
En la carretera de ascenso el cartel lo indica bien claro: “Azurmendi Prêt à Porter”. Se trata del lugar donde, igual que otros cocineros, Eneko Atxa tendrá que generar los recursos necesarios para mantener su sueño: el gran restaurante gastronómico. Una vez más la historia se repite. Las facturaciones que generan los eventos y un poquito la cocina popular tienen que sostener a la cocina creativa. Da lo mismo, a Eneko nunca le han achantado los retos. En twiter: @JCCapel 
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