Sobrasada de Mallorca, del negro al rojo vivo

A la vista picadoras de carne, mezcladoras y maquinas de embutir en acero inoxidable. Instrumental que nos fue mostrando su actual propietario, Tomeu Frau, que organiza visitas con degustaciones de distintos precios, 6,50 y 13,50 euros. ¡Qué olor tan delicioso en los secaderos¡ Nos bastó una rápida ojeada a las piezas para comprender que no hay dos iguales. Que sus tamaños dependen de la forma de los intestinos de los animales en los que se embuten y que su curación natural, muy delicada, se alarga de 3 meses a un año en función de la cantidad de relleno. Nada de tripas artificiales.

"Los cerdos gritan cuando están colgados” me dijo en un momento, para indicarme la dificultad del proceso de secado, cuando se pueden malograr contingentes completos.

No es ningún secreto que la sobrasada de Mallorca se elabora en su mayor parte con cerdos blancos procedentes de la Península y pimentón de Murcia. El clima de la isla y virtuosismo de los payeses hacen el resto. Por eso el organismo que la supervisa es una IGP y no una Denominación de Origen.

A partir de la fórmula básica, muy sencilla -- magro y tocino de cerdo, sal, pimentón y especias – se obtienen resultados bien distintos. Aún así las sobrasadas realmente interesantes son las que se elaboran con carnes de cerdo negro, raza autóctona de la isla, del mismo tronco del ibérico, que estuvo prácticamente extinguida en 1980. Cerdos que engordan en libertad en las explotaciones ganaderas. De momento tan solo representan entre el 8% y el 10% de todas las sobrasadas. Lo que sí

me ha sorprendido es algo que ignoraba. En Mallorca hay encinas. Sin embargo, a los cerdos negros destinados a sobrasada no se les permite comer bellotas. Ni tampoco maíz, ni tubérculos. Sencillamente porque bajan el punto de fusión de sus grasas y aportan sabores que no interesan. En su lugar se les da cebada, leguminosas e higos. Qué curioso, aquello que más se valora en la Península en Mallorca se desestima.

Antes de partir hicimos una cata de dos piezas -- de cerdo blanco y negro --curadas más de tres meses. Por supuesto la de cerdo negro resultó bastante más fina.

Que nadie me diga ahora que hay patés que están más buenos que este embutido rojo. Esta mañana he desayunado pan tostado con sobrasada y miel. Ahora sueño con añadir trocitos desperdigados a mis próximos huevos fritos con patatas. En twiter@JCCapel