El cochinillo pekinés

Cazuela de barro, horno de leña a 200º C, sal, agua y, si acaso (optativo), manteca de cerdo con ajos con la que se pinta la piel de los lechones que queda acharolada y crujiente con un brillo semejante a los patos laqueados chinos. Me molestan -- eso sí -- los que presentan tufillo a establo. Esos insidiosos olores a purines a los que soy sensible por naturaleza. No los soporto. ¿A qué se deben? Aparecen, sobre todo, en las piezas asadas al vacío a baja temperatura, que se empeñan en ofrecerme en tantos restaurantes a la última. Lugares que, sin duda, no controlan la procedencia de los lechones

¿Qué es lo que hace diferentes los cochinillos que la familia Sandoval asa en un pueblo industrial al sur de Madrid, del resto de Castilla? “No hay secretos” -- afirma Mario -- “llevamos asando cochinillos más de sesenta años. Explotamos aquí cerca nuestra propia granja...” A medida que el patrón comienza a hablar él mismo me señala las diferencias. Nuestras madres proceden del cruce de las razas Durock y Pietrain, mientras que en Segovia provienen de Landrace y Large White. Y nuestros cochinillos, de carne blanquísima, amamantados con leche, los sacrificamos muy pequeños con escasamente 17 días de vida, cuando pesan 3,5 kg, un kilo menos que en Segovia. Además, no están “encallados”, es decir, no se introducen en piscinas de agua helada como hacen determinados mataderos para blanquearlos”.

"Nuestro horno, abovedado, con una rueda refractaria giratoria, se alimenta con leña de encina, pero de manera indirecta. El hogar con la leña está aislado de la cámara donde se asan las piezas. Primero introducimos los cochinillos con el costado interior hacia arriba. Transcurrida una hora se les da la vuelta. Al cabo de dos horas y media ya están listos. También el último paso es distinto. Antes del servicio damos a los lechones un golpe de parrilla con brasas de encina. Tres minutos bastan para que se aromaticen con los carbones".

En el plato aparecen piezas de olores limpios con dos texturas bien marcadas. Por un lado la piel acharolada que al morderla cruje como un barquillo. Debajo la carne, pura mantequilla, finísima, sin gustos raros. Sin darse cuenta la familia Sandoval ha innovado en varios aspectos: raza, tamaño de los lechones, método de asado y golpe final de parrilla. Ayer sábado estuve disfrutando de una ración cochinillo en Coque. De guarnición, ensalada de lechuga. Un día después lo pienso y se me ponen los ojos en blanco. En twiter:@JCCapel

Mi agradecimiento a Félix Soriano, autor de algunas de las fotografías que ilustran este artículo