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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

Jerez, 2.0

José Carlos Capel

Por una cuestión de principio no me gusta beberlos en el clásico catavinos, cristal que los empequeñece. Prefiero tomarlos en copas mucho más amplias, las mismas que ayudan a disfrutar de los mejores albariños, de los vinos de Alsacia o de los grandes borgoñas. Aún recuerdo aquellas temporadas de finales de los 90 en las que Ferran Adrià de la mano de su gran sumiller Agustí Peris acompañaba todos los menús de El Bulli con vinos de Jerez, desde el principio hasta el final de sus largos almuerzos. Aportación trascendental en el campo de las armonías en la mesa, propia del mejor cocinero del mundo, que por aquel entonces pasó completamente inadvertida.

Luego he comprobado cómo algunos cocineros internacionales del estilo de Heston Blumental proponen vinos de Jerez para acompañar determinados platos. Y he asistido de refilón el éxito de los Sherry Bars en Inglaterra y Estados Unidos.

Como es lógico, siento admiración por la labor que realizan Jesús Barquín y el Equipo Navazos (http://www.equiponavazos.com/) que en pocos años han contribuido a agigantar su prestigio. Y considero un gesto decisivo el espacio privilegiado que Pitu Roca les dedica en la monumental bodega de El Celler de Can Roca. Para disfrutar de los vinos de Jerez hay que conocerlos primero. Cuestión de cultura.

Sin previo aviso, acabo de recibir un estuche del CRDDO Vinos de Jerez y Manzanilla (www.sherry.org) con 6 botellitas en miniatura correspondientes a cada uno de los tipos que ampara esta Denominación de Origen.

Completan el envío una nota de prensa con dos CD que me han llenado de alegría por lo que significan. No es para menos. Se acaba de crear una Comunidad Virtual del vino de Jerez que a partir de ahora permitirá realizar catas “on-line” de sus distintos tipos. Sin dudarlo un segundo me he enchufado al audiovisual y con las copas en la mano he realizado la cata siguiendo las indicaciones de César Saldaña, director del Consejo Regulador. He probado todas las muestras que me han enviado, manzanilla, fino, amontillado, oloroso, cream y Pedro Ximénez e incluso he realizado algunas anotaciones marginales en el cuadernito de cata. No me puede gustar más este Aula de Formación del Vino de Jerez, (www.latiendadelaula.com) plataforma on-line que ayudará a difundir a gran escala el conocimiento y posibilidades de estos vinos que triunfan donde otros fracasan. Con los sabores agridulces, amargos y picantes entablan armonías perfectas. Resuelven papeletas difíciles en compañía de determinadas verduras y quesos como los de cabra y azules, y sacan del apuro en platos tan complejos como los calamares en su tinta, por ejemplo. Es muy posible que esta iniciativa del Consejo Regulador ayude a resolver su gran asignatura pendiente, encontrar el lugar que se merecen en la mesa. En twiter: @JCCapel

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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