Cuando la alta cocina desanda el camino

Cada vez que Cuttaia salía a la sala para detallarnos un plato, nos dejaba alguna píldora. "Estuve en España en un congreso gastronómico donde Adrià, al que admiro, desvelaba las claves del futuro. Me tuve que salir porque me pareció que si asimilaba aquellos conceptos iba a empobrecer mi propio camino. El futuro lo tengo que descubrir yo mismo" En otro intervalo volvió a abrir su pensamiento":Un cocinero que no conozca bien la cocina tradicional no puede alcanzar grandes cosas. Las técnicas me apasionan pero no sirven de nada por sí solas. El gran mérito de Adriá es que ha enseñado a pensar a los cocineros. Los grandes restaurantes son las mejores escuelas. Antes se montaba una mayonesa y nadie se preguntaba por qué ligaban la grasa y el huevo. Ahora delante de las cáscaras de patatas yo me pregunto, ¿acaso puedo hacer algo con esto? Todo cocinero que se precie deben dar sentido a sus platos”.

Detrás de aquellos platos, había grandes productos, un enorme dominio técnico y una línea de pensamiento. Recetas y sabores de siempre afinados con una naturalidad extrema. De todas las vías que abren las puertas al futuro de la cocina esta es una de mis favoritas. En Twiter: @JCCapel