Cada vez que Cuttaia salía a la sala para detallarnos un plato, nos dejaba
alguna píldora. "Estuve en España en un congreso gastronómico donde Adrià,
al que admiro, desvelaba las claves del futuro. Me tuve que salir porque me
pareció que si asimilaba aquellos conceptos iba a empobrecer mi propio camino.
El futuro lo tengo que descubrir yo mismo"
En otro intervalo volvió a abrir su pensamiento":Un cocinero que no
conozca bien la cocina tradicional no puede alcanzar grandes cosas. Las
técnicas me apasionan pero no sirven de nada por sí solas. El gran mérito
de Adriá es que ha enseñado a pensar a los cocineros. Los grandes restaurantes son
las mejores escuelas. Antes se montaba una mayonesa y nadie se preguntaba por
qué ligaban la grasa y el huevo. Ahora delante de las cáscaras de patatas yo me
pregunto, ¿acaso puedo hacer algo con esto? Todo cocinero que se precie deben
dar sentido a sus platos”.
Mientras le escuchaba me acordaba de Pierangelini.
El menú había consistido en una falsa pizza, una ensalada caprese, un
carpaccio, pulpito de roca, hoja de calabacín con calamar, sepia en su tinta,
raviolis, y carne de ternera a la brasa. De postre un canutillo siciliano.
Platos tradicionales y modernos. Excepcionales. “Carezco de adjetivos”, volví a
escribir en twiter. Cuttaia me había robado el corazón, frase que le gusta a Andoni Aduriz.
Detrás de aquellos platos, había grandes productos, un
enorme dominio técnico y una línea de pensamiento. Recetas y sabores de siempre
afinados con una naturalidad extrema. De todas las vías que abren las puertas
al futuro de la cocina esta es una de mis favoritas. En Twiter: @JCCapel
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