Técnicas inéditas para cocinar el pescado

Quienes suponen que conocen todos los métodos para cocinar el pescado están equivocados. Admito apuestas. Cuando alguien termine de enumerarme formas yo añadiré dos o tres más. Vaya atrevimiento. La realidad es que este año me he comido pescados, cefalópodos y peces de río cocinados de manera insólita. Procedimientos que me han asombrado. Al fin y al cabo yo solo soy un simple aficionado. ¿Cómo se cocinan los pescados? Enumero técnicas: vapor, horno, fritura, plancha, papillote, a la sal, escalfado, hervido, braseado, gratinado, flameado (soplete o llama) y microondas... ¿Algún método más? Pues sí. En los últimos meses he descubierto algunos sistemas raros en restaurantes europeos.

De forma súbita en la mesa aparece una cajita de madera cuadrada con rebordes altos. Y en el centro un lomo limpio de pescado. Una camarera vierte sobre la caja un liquido caliente y viscoso hasta cubrir el lomo, que no era otra cosa que una cera especial. La plancha empieza a cambiar de tono a medida que el líquido se enfría y al poco tiempo el pescado desaparece bajo la capa blanquecina. En ese momento ya está cocinado. A la vista levantaron entonces la plancha de cera y pasaron el pescado a los platos. Presentaba una textura suave y el punto de cocción justo. Ignoro la composición de la cera. No puedo decir más.

Antes del verano conseguí entrar en las cocinas de su restaurante Diverxo para ver como elaboraba su lenguado en una falsa romana, sin rebozo, sin harina ni fritura en aceite. De entrada prepara una marinada hirviendo vino chino, vinagre rojo de arroz, anís estrellado, ñoras y pimientas de Sechuan con un 20% de sal. Introduce los huevos en el líquido ya frío y los deja marinar 45 días. Al abrirlos la clara está líquida y, por un efecto de ósmosis, la yema curtida (cocida). Después deja madurar las yemas limpias en la propia cocina a temperatura ambiente una semana, las tritura y las vierte en un wok con unas gotas de aceite. En ese momento ¡milagro¡ sube una espuma amarilla hasta la mitad del recipiente. Introduce el filete de lenguado crudo y lo retira. Al cabo de unos segundos el pescado posee un rebozo finísimo, excepcional.

El plato consiste en una mini zanahoria que no lo es. Deja macerar en jugo de zanahoria y cominos unas puntillitas (calamarcitos) que se tiñen de color naranja vivo. Las presenta crudas rellenas de tuétano marino (médula del cazón con picadillo de zanahorias) Engaña a la vista pero no al paladar. El bocado es memorable. En Twiter:@JCCapel