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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

Técnicas inéditas para cocinar el pescado

José Carlos Capel

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Quienes suponen que conocen todos los métodos para cocinar el pescado están equivocados. Admito apuestas. Cuando alguien termine de enumerarme formas yo añadiré dos o tres más. Vaya atrevimiento. La realidad es que este año me he comido pescados, cefalópodos y peces de río cocinados de manera insólita. Procedimientos que me han asombrado. Al fin y al cabo yo solo soy un simple aficionado. ¿Cómo se cocinan los pescados? Enumero técnicas: vapor, horno, fritura, plancha, papillote, a la sal, escalfado, hervido, braseado, gratinado, flameado (soplete o llama) y microondas... ¿Algún método más? Pues sí. En los últimos meses he descubierto algunos sistemas raros en restaurantes europeos.

Stefan Wiesner, cocinero suizo, brujo y botánico, trabaja en pleno bosque, en el pueblo de Escholzmatt, entre Berna y Lucerna. Quienes llegan hasta su restaurante --Gasthof Rössli--, se encuentran con recetas que contienen lo que recolecta en bosques y riberas de los lagos suizos. Cocina de proximidad. De golpe, en medio del menú me sirvió unas truchas de granja singulares. Primero limpia sus lomos y, ya sin piel ni espinas, los introduce de canto de dos en dos en cajitas nuevas de madera de cerezo con forma de plumier horadadas en el centro. Un molde para cada ocasión. No los reutiliza jamás. Después coloca estos bloques bajo el calor de un horno de rayos UVA (solarium), esos de broncearse la piel, y al cabo de 5 minutos ya están listos para comer. Supongo que la madera adoba y perfuma el pescado que resulta muy fino y con una textura singular.

Heinz Reitbauer dirige el restaurante vienés Steirereck, a orillas del río Wien, el mejor de Viena, 2 estrellas Michelin y puesto 22 en la lista The Fifty Best de Restaurant Magazine. En la planta alta se encuentra el comedor de su elegante restaurante. En la baja un “Milk Bar” -- Meierei -- con más de 150 variedades de queso. Comí francamente bien y me sirvió un plato de pescado particular.

De forma súbita en la mesa aparece una cajita de madera cuadrada con rebordes altos. Y en el centro un lomo limpio de pescado. Una camarera vierte sobre la caja un liquido caliente y viscoso hasta cubrir el lomo, que no era otra cosa que una cera especial. La plancha empieza a cambiar de tono a medida que el líquido se enfría y al poco tiempo el pescado desaparece bajo la capa blanquecina. En ese momento ya está cocinado. A la vista levantaron entonces la plancha de cera y pasaron el pescado a los platos. Presentaba una textura suave y el punto de cocción justo. Ignoro la composición de la cera. No puedo decir más.

David Muñoz, cocinero que anda trastocando conceptos, posee un talento desmesurado.

Antes del verano conseguí entrar en las cocinas de su restaurante Diverxo para ver como elaboraba su lenguado en una falsa romana, sin rebozo, sin harina ni fritura en aceite. De entrada prepara una marinada hirviendo vino chino, vinagre rojo de arroz, anís estrellado, ñoras y pimientas de Sechuan con un 20% de sal. Introduce los huevos en el líquido ya frío y los deja marinar 45 días. Al abrirlos la clara está líquida y, por un efecto de ósmosis, la yema curtida (cocida). Después deja madurar las yemas limpias en la propia cocina a temperatura ambiente una semana, las tritura y las vierte en un wok con unas gotas de aceite. En ese momento ¡milagro¡ sube una espuma amarilla hasta la mitad del recipiente. Introduce el filete de lenguado crudo y lo retira. Al cabo de unos segundos el pescado posee un rebozo finísimo, excepcional.

Termino con otra técnica nueva de Ángel León. Tantas veces como visito su restaurante Aponiente descubro tratamientos tan ingeniosos como apasionados.

El plato consiste en una mini zanahoria que no lo es. Deja macerar en jugo de zanahoria y cominos unas puntillitas (calamarcitos) que se tiñen de color naranja vivo. Las presenta crudas rellenas de tuétano marino (médula del cazón con picadillo de zanahorias) Engaña a la vista pero no al paladar. El bocado es memorable. En Twiter:@JCCapel

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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