Un campeón del mundo olvidado

¿Cuándo surgió tu afición a la pastelería?Cuando tenía 8 años me encantaba elaborar postres tradicionales con mi abuela.

¿Encontraste oposición dentro de tu familia?Empecé en el restaurante Miramar (dos estrellas Michelin) de Paco Pérez a los 14 años. Allí descubrí que la cocina y la pastelería eran para mí una pasión irrenunciable. Mi familia siempre me ha apoyado.

¿En qué escuela has estudiado?En Hoffman en Barcelona, donde junto a Eric Ortuño comprendí que mi camino iba por lo dulce, más que por lo salado. He tenido grandes profesores y maestros: Paco Pérez, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Oriol Madern, Yann Duyschte y William Ledeuil.

¿Cómo te preparaste para ganar la copa del mundo?Pasamos dos intensos años trabajando en equipo, bajo la dirección del pastelero Yann Duyschte. Cada día cuando terminábamos nuestra jornada laboral nos reuníamos para trabajar en el concurso. Fue muy duro, ni festivos ni vacaciones. Sacrificamos muchas cosas para lograr el objetivo pero mereció la pena.

¿Quiénes formabais el equipo?Jordi Bordas, capitán, que se encargaba de la tarta helada y de la escultura de hielo. Julien Álvarez responsable de la tarta de chocolate y la pieza de azúcar, y yo mismo que tenía que preparar la pieza de chocolate y el postre en el plato. Cada uno asumía su cometido pero trabajando en equipo.

¿Fue dura la preparación?Muy sacrificada. Conforme se acercaba la fecha dormíamos pocas horas. Ajustamos los entrenamientos al tiempo real del concurso que dura 9 horas seguidas. Nos exigían un día de preparación, un día de ejecución y otro para limpieza, organización y reflexión de lo realizado

¿Con qué especialidades (tartas, pasteles…) ganasteis?Elegimos como tema la novela de Julio Verne “La vuelta al mundo en 80 días”. Una obra mundialmente conocida y con mucho contenido.

Realizamos tres degustaciones:

La tarta de chocolate (Rosa de los Vientos)- El chocolate permite un viaje de texturas y emociones: base crujiente, fondant de ganache, bizcocho, cremoso, compota, glaseado de frutas y colores.

El postre en plato (Mandarine express)- La máquina de vapor, símbolo de la era industrial del siglo XIX, clave en la vuelta al mundo. Una chimenea de locomotora soltando humo, en el interior mandarinas del Maresme y avellanas de Reus en texturas.

La tarta helada (Círculo de fuego)-Un sueño: la vuelta al mundo en 80 días. Sabores de cada continente: mango, plátano, fruta de la pasión y fresa.

En el apartado artístico elaboramos tres esculturas inspiradas en la novela: escultura de chocolate, de hielo y de azúcar

¿Tuvisteis reconocimientos después de ganar la copa?Casi ninguno. Solo tuvo repercusión en la prensa especializada. En revistas como Dulcypas y La Confitería Española. En la prensa general apenas nada. Quizás porque la Copa de Pastelería no es tan conocida en España como Japón, Francia e Italia.Cuando vas a concursar no lo haces pensando en la repercusión, lo hice como un reto personal. Es cierto que la noticia pasó tristemente inadvertida.

¿Crees que los pasteleros tienen el mismo reconocimiento que los cocineros en España?No, en absoluto. Para los cocineros hay un antes y un después de Ferran Adrià. Su figura ha sido muy importante para elevar la imagen de la cocina española. A los pasteleros no nos sucede lo mismo

¿Cuál es el futuro de la pastelería en España? ¿Hay tan buenos pasteleros como cocineros?Hay una nueva generación de pasteleros muy bien preparados capaces de crear y defender lo que significa que España sea campeona del mundo goloso. En twiter:@JCCapel