De Tarifa a Orio: el misterioso viaje de los grandes besugos

No sin ciertos recelos penetré en la lonja a las 18,30 h sin que nadie me impidiera el paso. En el entorno del muelle algunos profesionales aguardaban la llegada de los barcos. La subasta estaba prevista para las 19,30. Pregunté por mis contactos y no encontré a ninguno. Enseguida me atendió el vendedor (supervisor de la lonja), Fernando Rodríguez, que me facilitó varios datos. Y, lo más importante, me presentó a un personaje estratégico, un vasco llamado Claudio, que lleva más de 15 años en Tarifa comprando toneladas de besugos para su cuñado, Esteban Palacio, con destino a la central en Pasajes (Guipúzcoa) Piezas que, como yo suponía, van destinadas a los famosos asadores de Orio y otros enclaves de Guipúzcoa.

Lo primero que me exigió Claudio es que no le sacara ninguna fotografía. Aceptada esta privacidad no tuvo reparos en facilitarme detalles mientras descargaban los barcos. Una flota de bajura de medio centenar de embarcaciones de escaso calado, pertrechada, sin embargo, con aparatos de alta tecnología. Faenan a una hora de Tarifa, en la bahía de Tánger, y pescan con palangres de fondo, cada uno con 70 anzuelos cebados con sardinas. Más artesanal imposible.

En verano los precios de remate apuntan al alza. Ayer las piezas de más de 1 ½ kg se pagaron a 31,40 euros el kilo. “En Orio no quieren más que besugos de Tarifa, que son más grasos y finos”, me dijo Claudio. “Estos de hoy llegarán al País Vasco con un día y medio de viaje y se cotizarán a 75 u 80 euros el kilo. Allí y en otros puntos de Guipúzcoa también se reciben besugos de Normandía, del puerto de La Rochelle, que se pagan 20 euros menos. Nosotros los comercializamos de todas las procedencias, de Las Azores, de Italia y de Francia...”

“Los besugos desaparecieron del Cantábrico a mediados de los 80 por culpa de una feroz sobrepesca. Cuando yo llegué a Tarifa -- me explicó Claudio con dejes de nostalgia-- aquí se descargaban 15.000 kilos al día. Ahora no pasan de 1.500 kilogramos”

Con un mono tremendo crucé la calle y me fui al bar-restaurante El Puerto a 200 metros de la lonja. Y pedí que me hicieran una de las piezas recién subastadas. A la plancha (carecen de brasa) pero con el típico refrito de aceite, guindilla, vinagre y ajos. Espléndido muy barato. Si los besugos viajan hasta Orio, yo también podía hacer un viaje gastronómico. En twiter: @JCCapel