Otra forma de comer café

Después del protocolo llegó la degustación de bocaditos que Alija ha desarrollado en los últimos meses con el equipo de científicos que la marca tiene en Trieste.

La originalidad de esta convocatoria es que nadie nos habló de capuccinos, ni de la forma de hacer bien el espresso. La cosa iba de cocina.

Alija nos desconcertó con sus reflexiones en torno al café verde, sin tostar, granos que considera como un cereal. Por supuesto de la variedad arábica lavados, rústicos, tal cual llegan en sacos desde los países productores. “Cuando hierves granos de café sin tostar -- repitió Alija -- se desprenden aromas a patatas, a espárragos blancos, guisantes, mantequilla fresca y pimientos verdes”.

Con técnica e imaginación Alija demostró que es capaz de convertir lo líquido en sólido, que no es difícil lograr chips transparentes de texturas quebradizas e incluso remedos de cervezas negras obtenidas tras infusionar los granos en alcohol.

Me gustó especialmente el caldo (infusión) de café verde y brotes de guisante, con notas a cereales; encontré muy fino el caldo de hongos, café y lavanda, que sabía a frutos secos, y me resultaron algo extraños los ñoquis de cebolla roja con caldo de lentejas que no tenían café pero parecía que sí.

Encontré graciosa la falsa cerveza negra, hecha con café tostado, trampantojo brutal, y me gustaron las láminas transparentes con notas de chocolate amargo, que en palabras de Alija permiten morder el café. Y como remate unos falsos macarrones de café, que no tenían almendra y eran simples merengues.

El trabajo de este cocinero que ya tiene en la carta de Nerua un pichón de Bress al café verde, entronca con las última innovaciones de la firma pensadas para un publico joven, el Illymisu (tiramisú) y el Illy Issimo (latas de café, solo o con leche) Después de un gran menú yo disfruté con un gran capuccino marca de la casa.

Finalmente, regresé de Bilbao con una pregunta en la cabeza.¿Qué tendríamos que hacer en este país para desarrollar la verdadera cultura del café, desterrar el torrefacto de una vez por todas y enseñar a los ciudadanos que la “tinta china” que triunfa en tantos bares y restaurantes españoles es uno de los rasgos más claros de nuestro enorme desconocimiento? ¿Nos queda algo por hacer?