Un paseo por la ignorancia

El viernes pasado, a las pocas horas de llegar a Medellín ya andaba recorriendo el mercado Minorista, uno de los más concurridos de esta ciudad colombiana. Limpio, ordenado y con una oferta apabullante de frutas tropicales, verduras y alimentos singulares. Me desconcertaron también los surtidos de arepas, varios pescados de río -- bagres y tilapias --, y algunos productos insólitos como los ojos de vacuno (detalle nimio dentro de la gigantesca oferta), que según el carnicero al que interrogué se guisan con chocolate.

No voy a entrar en detalles, prefiero que sean las imágenes las que reemplacen mis propias palabras. Lo que no puedo ocultar es el sentimiento de frustración que me acompaña cada vez que delante de determinados puestos de venta, humildes o con cierta envergadura, me doy cuenta que apenas conozco nada.

Llevo años probando e identificando alimentos y de golpe aparecen ante mi vista cataratas de materias primas que me resultan extrañas.

Los mercados de México, Perú, Ecuador y Colombia que mejor conozco constituyen lecciones de humildad para quienes se dedican a la cocina. Nada tiene de extraño que Ferran Adrià, asiduo de Latinoamérica, afirmase en su momento que la tercera revolución culinaria llegará el día que entren en explotación los recursos de la selva amazónica. Y no solo la selva, sino también los territorios andinos, los altiplanos y esas extensiones inmensas donde se dan productos tropicales o subtropicales. Frutas, bayas, raíces y tubérculos de rabiosa temporada a los que se suman pescados y carnes poco habituales. Una nueva despensa procedente de territorios inabarcables. A menudo me pregunto qué serían capaces de hacer los cocineros españoles y europeos con estos productos. El mejor ejemplo está en Pedro Miguel Schiaffino en cuyo restaurante Malabar en Lima crea menús fascinantes con productos de la selva peruana, Iquitos y su entorno.

En mi recorrido por el mercado de Medellín, ciudad de enorme porte, me he detenido especialmente en las frutas, uno de los tesoros de Colombia, aparte del café, otra de mis debilidades. Y me he acordado especialmente de esos amigos y cocineros a los que les apasiona el mundo vegetal en todas sus variantes, Andoni Aduriz, Santiago Orts, Paco Morales, Rodrigo de la Calle, Miguel Ángel de la Cruz, Josean Alija, Javier Olleros, José del Cerro y Sergio Bastar,entre otros.