Un punto ácido y picante

Tan solo una cosa me frustra de esta gran cocina. Ni siquiera después de haber viajado varias veces a México y de tener redactado un glosario de uso personal con más de 70 términos, soy capaz de interpretar con claridad los libros de cocina mexicanos.

A veces, hasta tengo dificultad para entender las cartas de restaurantes y cantinas, por la variedad de expresiones y términos culinarios que se manejan. Me resigno pensando en el desmesurado arsenal de productos que integran su despensa. No en vano, en cuanto modelo cultural -- ya se sabe -- está declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco.

Poco antes de comenzar el menú degustación (42 euros por persona) ya habíamos avistado a una cocinera moldeando tortillas de maíz en un rincón de la sala. Buen presagio. Nada más empezar, un camarero se aproximó con un carrito y un molcajete en el que nos preparó un guacamole magnífico.

Otra cosa que he tardado bastante en aprender es que la cocina mexicana recurre a una hierba básica, el epazote, que desempeña un papel oculto en infinidad de recetas. Lo mismo que el xoconostle, higo chumbo que junto con las limas y los limones aporta la acidez necesaria.

Todos los platos mexicanos son a la vez ácidos y picantes (picosos) Justo en esa dualidad reside una de las claves gastronómicas de esta cocina, que en su país de origen ha enfilado el camino de la modernidad de la mano de un rutilante grupo de profesionales. En la lista de los que primero vienen a mi recuerdo, Patricia Quintana, Monica Patiño, Marta Ortíz, Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zuriza, Bricio Domínguez y un larguísimo etcétera.

En este nuevo local que dirigen tres socios mexicanos, Roberto Ruiz, Martín Eccius y Juan Mayne, se interpretan en clave moderna no pocas recetas regionales. Todas ellas con indicación de su lugar de origen.

¿Qué le falta a Punto Mx para alcanzar el grado de excelencia al que aspira?

Cosas tan singulares como los escamoles o huevos de hormiga (caviar mexicano); los gusanos del maguey, que se deshidratan y se convierten en bocaditos (antojitos) o intervienen salsas, y los famosos chapulines, diminutos saltamontes que se ingieren después de fritos.

Alimentos prehispánicos, de plena vigencia. Dos de sus postres, crepas de cajeta y pie de queso con guayaba, hacían honor a lo salado. Y como complemento, cócteles magníficos (margarita sanguina, mojito xochimilco) además de una interesante lista de vinos.