Pescados de tres carreras

Un año después, el desaparecido Santi Santamaría me aseguraba que en su último viaje a Japón le habían plantado sobre la mesa un chupito de un líquido transparente con pescaditos que coleteaban. El refinamiento consistía en tragar el contenido de un tirón y sentir en la boca sensaciones semejantes a las petazetas. Cuando en 2005 Japón se convirtió en el país invitado en Madridfusión, yo acompañé hasta Mercamadrid a tres grandes estrellas de la cocina nipona, Yukio Hattori, Kunio Tokuoka y Nobu Matsuhisa.

Durante el recorrido, casi de madrugada, percibí que aquellas toneladas de pescado almacenadas en los puestos, orgullo del mercado, no les impresionaban nada. Y que la presunta frescura de nuestros pescados, tampoco. Al contrario, les decepcionaba. Dos meses después, al visitar el grandioso mercado Tsukiji, en el centro de Tokio, comprendí sus razones. Salvo los grandes atunes, que se subastan ultra congelados, una gran parte de las especies que se comercializan en aquel enclave se mantienen vivas en estanques con oxígeno. Los compradores eligen las piezas y los pescaderos las sacrifican en el acto, a la vista de quien paga.

Si el pescado se va a destinar a sashimi, después de muerto el vendedor desliza un alambre por las espinas dorsales para evitar el rigor mortis de la carne. Así que lo que se vende en Mercamadrid y en toda España es de segunda calidad para los japoneses.

Por supuesto que la práctica denominada Ikizukuri (sashimi preparado en vivo), existe y los japoneses pagan mucho por ella. Solo la realizan los restaurantes de alta gama, y consiste en seleccionar el pescado en un tanque / pecera y filetearlo mientras aletea y con el corazón aún palpitando.

La pregunta que me hago siempre es la misma: ¿Por qué nos solivianta tanto cualquier práctica de este tipo realizada con los pescados, mientras contemplamos con indiferencia como se cuecen a diario centenares de langostas y bogavantes vivos en las mejores marisquerías? ¿O paladeamos ostras y salteamos en la sartén almejas y berberechos cerrados?

Hace una semana Ricardo Sanz me comentó que en el menú gastronómico que ofrece en su restaurante Kabuki sirve esporádicamente tempura de tencas (Tinca tinca), pescados vivos de pequeño tamaño que le suministra la firma Tencazuaga (www.tencazuaga.com) Pesca sostenible, palabra mágica que todo lo condiciona.

Los extrae de una pecera, los enharina aún saltando y los deja caer en un perol humeante con el aceite a 170 ºC, la temperatura idónea. Los pescados dan tres brazadas, se retiran del aceite, se escurren y se pasan al plato. Un pellizco de sal y se comen como sardinitas. Igual de sabrosos que los alevines de rodaballo que la firma Pescanova (www.pescanova.es) remite a Ricardo ya muertos y envasados al vacío, con los que repite la operación para convertirlos en chanquetes planos. Como complemento tomé dos de las creaciones más acertadas de esta casa, la caballa con fideos y el atún marinado con huevos fritos y papas negras canarias.