Gamba de Dénia, la reina roja
Hay que ser muy atrevido para convocar un concurso de cocina creativa con gambas rojas de Dénia. Siempre he pensado que todo lo que se haga con este crustáceo aparte de hervirlo en agua de mar durante algunos segundos es deteriorar su finura. ¿Se puede cocinar con gambas rojas? Vaya disparate, pensé enseguida. Así que cuando recibí la invitación para formar parte del jurado del I Concurso Internacional, ayer día 6, acepté sin dudarlo. Quería comprobar si estaba o no equivocado. Detrás de esta iniciativa dos pilares estratégicos, el Ayuntamiento de la ciudad y el ideólogo del proyecto, el cocinero Rafa Soler, cuyo recoleto restaurante “Jöel” merece una visita.
La víspera nos acercamos a la lonja de Dénia, que ya conocía. Asistimos a la descarga y a la subasta electrónica. Las de mayor tamaño se cerraron a 100 euros el Kg. Me explicaron por enésima vez que la gamba roja (Aristeus antennatus) es la misma en todas partes, desde Palamós (Girona) hasta Garrucha (Almería) Y que si algo diferencia a las de Dénia es el cuidado con el que se tratan en los barcos para evitar roturas de sus cabezas y contrastes bruscos de temperaturas, porque se llegan a capturar a 700 metros de profundidad, en aguas muy frías. La segunda singularidad es que en Dénia las gambas se hierven en agua salada. Nada de plancha como en la Marina Baja alicantina y en tantos lugares -- la mayoría -- de las costas españolas. Hervor que debe realizarse a las pocas horas para evitar que las cabezas, desprovistas de conservantes, se ennegrezcan enseguida.
UNO DE LOS PARTICIPANTES DURANTE EL CONCURSO
Debo confesar que a mí las de Dénia me resultan particularmente finas, algo dulzonas e intensamente yodadas. Y no digamos las cabezas, quintaesencia del mar, que chuperreteo hasta dejarlas secas.Entre los concursantes ocho finalistas seleccionados tras analizar decenas de candidatos que presentaron sus recetas a un comité de especialistas. De todas, algunas prometían. Otras anticipaban el fracaso. En el jurado, aparte de Quique Dacosta, estábamos Cuchita Lluc, Julia Pérez, Javi Antoja y yo mismo. Y en contra de lo que yo pensaba mis expectativas no se cumplieron. Hubo recetas interesantes. Teníamos que valorar, la presentación, el sabor y la notoriedad de la gamba. Ejemplares espléndidos que había aportado la Cofradía de Pescadores.Ganó José Manuel López Iglesias, del restaurante “Peix & Brases” de Dénia. Se anunciaba como “Gamba roja en suquet con gotas de aceite cortado”. La gamba, a temperatura ambiente -- no fría -- y de textura perfecta, resaltaba sobre un lecho de vegetales, guisantitos y hojas verdes. Una composición bellísima.
En segunda posición el canario, Iñigo Almenara, del restaurante Monkey Group de Santa Cruz de Tenerife. Su plato, también muy delicado, consistía en unas gambas al vapor sobre un jugo reducido de sus cabezas y puré de tubérculos a la mantequilla. El tercer premio fue para Iván Méndez, del Balneario de Mondariz en Pontevedra, con una suerte de bombón elaborado con la propia carne de la gamba estirada que envolvía otras partes picadas y un finísimo alioli en el costado. Complementos y aderezos que en ningún caso alteraban el sabor de estos crustáceos. Otras recetas, sin embargo, no lograron nada. Comprobamos como una róyale a la manzanilla y a los cítricos influía negativamente, de qué forma el alga codium y el socarrat de manitas de cerdo desfiguraban la gamba, y cómo un suquet de cacao y coral de ajo la anulaban por completo. Si las gambas rojas se cocinan hay que respetar sus características. Algo bastante más difícil de lo que parece.
IMÁGENES DE LOS PLATOS SEGUNDO Y TERCERO
ABAJO EL GANADOR Y LOS DOS FINALISTAS
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