Empieza la temporada de la caballa

De pura casualidad me encontraba en el sitio adecuado en el momento oportuno. Algo que casi nunca me ocurre. El miércoles de esta semana acababa de visitar las salinas de San Pedro de Pinatar, en Murcia, y andaba haciendo tiempo para probar el arroz al caldero del restaurante Venezuela (www.restaurantevenezuela.com) Al paso por la calle, en el cristal de la pescadería Albaladejo observo un cartel insólito: estorninos, limpios a 1euro. ¿Estorninos? ¿Caballas? Dos pescados de la misma familia que se parecen pero que no son idénticos.

Especies azules muy cotizadas en la época de los romanos con cuyos intestinos y los de los atunes -- pensé enseguida -- se elaboraba el famoso garum, la salsa más apreciada del Imperio. Condimento misterioso cuya receta se desconoce y que se obtenía en unas fábricas de salazones próximas al punto donde yo me encontraba, en Cartagena.

Sin dudarlo un segundo entré en la pescadería y me dirigí a su gerente, José María Albaladejo que me mostró piezas recién pescadas a 3,30 euros el kilogramo. “Ayer se levantó la veda” me dijo. “Antes del desove los pescados están cargados de grasa y hembras y machos, respectivamente, contienen huevas y letones (liquido seminal) Me mostró varios ejemplares descabezados y, en efecto, se apreciaban las bolsas en su interior de tonos rosáceos y blanquecinos. “Son deliciosas”, insistió refiriéndose a este subproducto. “Están en temporada durante un mes. Después del desove se vacían y la cosa se termina”.

Albaladejo me comentó que casi todas las huevas (18€/kilo) se las remitían al restaurante donde yo iba a comer precisamente el arroz al caldero. Ante la posibilidad de que se acabaran llamé por teléfono para rogar que me reservaran algunas.

El patrón de la casa, José Antonio Giménez las preparó de dos formas, rebozadas y a la plancha. Me gustaron más de la primera manera. Las huevas tenían un suave gusto yodado y una textura granulosa. Los letones, parecían sesos rebozados. A la plancha resultaban deliciosas pero no tenían la misma finura. Me habría dado un atracón de no ser porque el arroz aguardaba.

Cuando ya habíamos dado buena cuenta del caldero, casi a los postres, Jiménez se presentó en la mesa con una cazuela de caballa escabechada de la que amablemente me dio la receta. El complemento perfecto de sus interiores.

Durante un mes a partir de ahora en este rincón del Mediterráneo -- y en algunos otros -- se puede disfrutar de esta delicia. Doce euros la ración para el que se aventure a la experiencia en el restaurante Venezuela.

Luego me acorde de que el famoso garum se expedía a Roma en tinajas que se sujetaban con bloques de sal trabados con pescados pequeños poco valorados, entre ellos boquerones y chanquetes. Eran el escombro o desperdicio. De ahí derivaría el nombre del puerto de Escombreras, en la proximidad de Cartagena. Quizá no sea casualidad que el nombre latino de las caballas sea “scomber scombrus”.

Estornino (caballa) en escabeche

Ingredientes: ajos, laurel, pimentón dulce, pimienta en grano, vinagre de Jerez, agua, aceite, sal y dos estorninos limpios y troceados en rodajas de 4 cm. Aproximadamente.

Elaboración: Enharinar y freír el pescado en abundante aceite. Reservar.

En una olla de barro con un poco de aceite de haber sofrito el pescado saltear los ajos laminados y el laurel. Cuando los ajos este dorados agregar una cucharadita de pimentón dulce y la pimienta en grano. Añadir medio vasito de vinagre de jerez, y 2 litros de agua. En el momento que comience a hervir añadir el pescado, rectificar el punto de sal y dejar unos 5 minutos más. Servir frío y reposado.