Los otros jamones

El sábado pasado mi amiga Concha Crespo me había invitado a una matanza. Por primera vez en España se iba a sacrificar -- me dijo --, una cerda húngara de raza mangalica con arreglo al ritual de los pueblos castellanos. Y a pesar de que estas cosas ya no me divierten, acepté enseguida dada la rareza del acto. Organizaba la matanza la empresa Montenevado (www.montenevado.com), en Carbonero el Mayor (Segovia) que desde 1990 es propietaria de tres fincas en Hungría donde cría cerdos de esta raza, semejantes a caniches gigantes.

Animales cubiertos por abundantes rizos de lana (blancos, grises o marrones) que los protegen del frío de las estepas centroeuropeas. De los cerdos mangalica se habló el año pasado en Londres cuando la actriz Emma Thompson se presentó con uno de ellos en el estreno de la película “Nanny McPhee and the big band”.

En calidad de maestro de ceremonias me encontré con Gil Martínez, propietario de El Virrey Palafox (El Burgo de Osma) cuyas jornadas de la matanza están declaradas fiestas de interés turístico. Como llegué tarde a la fiesta y el desangrado del animal, el chamuscado y la labor de los matarifes me aburren que me matan dejo para otro día el relato del sacrificio. Lo mismo que la subasta benéfica de jamones mangalica a favor de la UNICEF que se realizó a pie de calle. En aquel momento solo me interesaba el producto, que ya conocía en parte.

La raza mangalica (cruce de los primitivos cerdos del tronco mediterráneo sumadia con otros semisalvajes de los Cárpatos) agrupa animales cuyo modo de vida se asemeja a los ibéricos. Pastan en libertad, soportan inviernos fríos y veranos muy cálidos, y comen lo que encuentran a su paso, rastrojera y piensos, además de maíz y trigo. De bellota nada. Cerdos rústicos, rechonchitos, con una elevadísima infiltración grasa y hermosas pezuñas negras, el carné de identidad de los ibéricos. Coincidencia morfológica en la que se basa uno de los presuntos fraudes de los que a veces se habla. Trapacerías ajenas a Montenevado, que deja bien claro en sus etiquetas la procedencia de sus piezas sin ninguna relación con los jamones ibéricos.

¿Son buenos o malos estos jamones de producción escasa? A mí me gustan más que los ibéricos de pienso, pero no se pueden comparar -- nadie lo pretende -- con los auténticos de bellota que casi no existen en el mercado. Su carne es dulce y su textura suave y me gustan cortados a máquina en lonchas transparentes al estilo italiano. Lo que nunca había probado era la carne en fresco de estos cerdos que me pareció magnífica. Disfrutamos con las costillas, gruesas y carnosas, hechas a la brasa, vuelta y vuelta, de ejemplares sacrificados días antes.