¿Burbujas eternas?

Me entusiasma el champagne y me he convertido en un maniático. No soporto ciertas copas, me molesta que los camareros las llenen hasta el borde, y que la temperatura no sea la adecuada. Todo me importa. Lo que más me fastidia es que después de llevar años probando tipos y marcas me tengo declarar un ignorante. O por lo menos poco experto en la materia. A esa convicción he llegado después de la reciente presentación del champagne Bruno Paillard NPU (Nec Plus Ultra) 1996. En la zona de Champagne lo normal son los espumosos de mezclas y lo singular los de añada o milesimados como éste.

Pero el verdadero acontecimiento fue la cata vertical de otro champagne distinto, el “Bruno Paillard, Brut Première Cuvée” (www.champagnebrunopaillard.com) montada en paralelo para apreciar su evolución después del degüello, es decir, tras haber retirado los sedimentos acumulados por efecto de la segunda fermentación que sufren estos vinos con las levaduras en las botellas. Partículas que se retiran congelando el cuello con un sistema que no viene al caso y que deja los vinos cristalinos.

Así que probamos este segundo champagne con tiempos variables de maduración después del degüello, 1 año más tarde, y con 4, 8 y 11 años. Y, para mi sorpresa, aparecieron diferencias notables. A los matices frescos del primero siguieron notas de flores y frutas frescas en el de 4 años, los regustos a levaduras y frutos secos en el de 8 y tonos muy oxidativos en el de 11.

¿Acaso puede un champagne envejecer en botella después de haber sido degollado?

Hasta ahora yo estaba convencido de lo contrario. Que no era posible. Que los champagnes sólo evolucionaban bien con las levaduras dentro. Y que una vez realizada esta operación había que consumirlos en un breve plazo.

Al menos así me lo habían contado. Recuerdo la cata de Dom Perignon que realice años atrás en el castillo de Saran, en la que degustamos los champagnes que James Bond solicitaba en sus primeras películas. No se me olvida que Richard Geoffroy, jefe de cava, recalcó que habían sido degollados pocos meses antes.

Más aún, cuando James Bond se cambió a Bollinger por acuerdos de pasta con la productora, me empecé a dar cuenta que en los milesimados de esta casa figuraba la contraseña RD (récemment degorgé), recién degollado, como una garantía de frescura. Así que de maduración en botella nada de nada, que yo supiera.

Ahora resulta que el champagne ya degollado y mantenido en condiciones óptimas puede envejecer y ganar en matices. Para mí una nueva estrategia de los franceses que disfrazan de glamour un astuto golpe de mercadotecnia. Una forma de convertir en singulares champagnes elegantes pero normales

De momento y que yo sepa, la indicación de la fecha del degüello está poco extendida todavía entre las grandes casas. Me dicen que Bruno Paillard ha sido uno de los primeros.

Durante el almuerzo entrecrucé comentarios con Juancho Asenjo y Federico Oldemburg. Juancho, un sabio en la materia, insistió que no le gustan las copas con forma de flauta, sino las de tulipán que ayudan a apreciar mejor los matices; que le molestan las “cañas” de champagne, esas copas llenas que se calientan antes de terminarlas, y que siempre espera que se lo escancien en dos tiempos para que se integren mejor los componentes. Hablamos hasta del tamaño de las cubiteras y de mil detalles.

Oldemburg nos dijo que acababa de probar dos botellas de Dom Perignon de la misma añada con distintas fechas de degüelle.

Ahora resulta que la última moda va por ahí y yo sin enterarme.