Patatas chips, creatividad y sonidos musicales

La culpa de este titular tan extraño la tiene mi amigo Alfonso Pastor, gourmet y asiduo de este blog que me ha enviado un mail hablando de un músico y un cocinero. Los dos se llamaban igual -- George Crumb -- y ambos hicieron cosas importantes. El que oficiaba en los fogones a finales del siglo XIX era un indio contratado por un balneario de Saratoga Springs (estado de Nueva York) Un tipo con casta que como respuesta a las críticas de un cliente por el grosor de sus patatas fritas empezó a cortarlas en láminas finísimas. Había inventado las patatas chips que le hicieron popular en poco tiempo.

Yo le levantaría un monumento. Y eso que a diario me tengo que conformar con las de bolsa porque de churrería buenas -- qué paradoja -- no conozco ninguna. Las que antaño se freían en Fuenterrabía (Guipúzcoa) en un rinconcito apodado “Delicias de Euskadi” me parecen irrepetibles. Recuerdo las colas para comprarlas, su sabor excelente y su textura quebradiza. Para nuestra desgracia, la mayoría de las que se venden por ahí no dan la talla por culpa de las grasas.

¿Aún así, podemos afirmar que en España se elaboran las mejores chips del mundo? Es posible. Y todo gracias al aceite de oliva, ingrediente que utilizan muy pocas marcas. Entre ellas “Añavieja” (www.anavieja.com) en Soria, “Bonilla a la vista” (www.bonillaalavista.com) en A Coruña, y mis dos favoritas, por su sabor y textura “Sarriegui” (www.sarriegui.com) en San Sebastián y “San Nicasio” (www.sannicasio.es) en Córdoba. Ninguna de ellas indica el tipo de patatas que utiliza.

Sarriegui reconoce que emplea un 60% de virgen extra y un 40% de girasol alto oleico (bueno para freír aunque procede semillas modificadas genéticamente) En cuanto a San Nicasio, la marca de Rafael del Rosal, churrero en Priego (Córdoba), asegura que lo suyo es el virgen extra al 100% . Para terminar las rocía con sal rosa del Himalaya. Soberbias. Se puedan comprar en El Corte Inglés, en Harrod´s en Londres y en los almacenes Takasimaya de Tokio. ¡Vaya mérito¡

Otra de las claves es la manera de cortarlas. Las mejores son casi transparentes. Justo en este punto es cuando interviene la reflexión de mi amigo Alfonso. ¿Con qué instrumento cortó las patatas George Crumb? Nadie lo sabe. Tal vez con una rudimentaria máquina de cortar fiambre. ¿Se puede llamar creatividad al empleo de una técnica concebida para otra cosa? Fue genialidad el empleo de los sifones, jeringuillas o biberones, que propuso Ferran Adriá en su momento?

El paralelismo con la música viene ahora. Un famoso compositor estadounidense, también llamado George Crumb (1929), autor entre otras piezas de Ángeles Negros (Black Angels) pasó toda su vida explorando sonidos inusuales con el uso no convencional de instrumentos musicales. Algo que los melómanos denominan “técnicas extendidas”.

¿Existió genialidad en la manera en que trabajaron los dos George Crumb, el músico y el cocinero? ¿Fue solamente cuestión de oficio? El debate da para largo porque mi amigo insiste que la revolución culinaria de los últimos años en España ha sido fundamentalmente estética: la vanguardia ha respetado los sabores tradicionales.

Dejemos el tema. Si alguien conoce algún especialista en patatas chips de calidad que nos lo diga. Se lo agradeceremos enormemente.