¿Existe el steak tartar perfecto?

No seré yo quien os explique como se hace un steak tartar (pronunciad steic y no stik, por favor). Hasta ahí podíamos llegar. Todos lo sabemos de sobra. Carne picada, de vaca o ternera y muchos aderezos, siempre demasiados: tabasco, ketchup, salsa perrins, chalotas, yemas de huevo, pimienta, pepinillos, vinagre, alcaparras, mostazas (de Dijón o donde sean), aceite de oliva virgen extra, salsa worcestershire y aceitunas. Eso sin olvidar el secretillo de cada cocinero o jefe de sala encargado.

¿Os parece lógico anular el sabor de la carne cruda con complementos tan incisivos como los que os acabo de citar? ¿Alguno de los steak tartar que habéis probado en vuestra vida os han sabido a carne y no a las cosas que se le añaden antes de revolver?

Aún recuerdo el de ternera fassone que tomé hace 15 años en el restaurante Bocondivino en el pueblo de Bra, sede espiritual y económica del movimiento italiano Slow Food. De golpe en la mesa emergió un plato con ternera picada a cuchillo, sin nada más. A un lado un salero y una botellita con aceite de oliva. Tuve que esperar al primer bocado para confirmar que la delicadeza de la carne desaconsejaba cualquier aderezo.

Lo curioso es que el steak tartar, plato clásico donde los haya, sigue siendo algo muy actual. Parece que el tiempo no pasa por la receta. En pocos meses lo he tomado en el Celler de Can Roca, en Martín Berasategui, en el restaurante Gastro de Sergi Arola y hasta en el nuevo “Tickets” de los hermanos Adrià donde sustituyen la carne por tomate de lata. Exacto, no me he equivocado, tomate en lugar de carne.

¿Ha habido alguna evolución? Solo una, la tendencia a menguar los aderezos en favor de la propia carne. Berasategui sirve uno muy suave con helado de mostaza y confitura de cebolla al lado, y los Roca con mini patatitas suflés.

Es obvio que el steak tartar es uno de los platos más consumidos en verano. Y sino que se lo digan a “Casa Paloma” (www.casapalomabcn.com) en Barcelona en cuya barra se despachan centenares de raciones semanales.

Plato relativamente moderno que el aventurero Julio Verne citó por vez primera en su novela “Miguel Strogoff “ (1876). Receta que no aparece descrita hasta la publicación del “Larousse Gastronómico” de 1930, del cocinero y escritor Prosper Montagné.

Ni siquiera los tontos se creen ese cuento chino que atribuye su invención a los guerreros de Gengis Khan que se supone maceraban la carne debajo de sus monturas. Y eso en pleno siglo XIII.

¿Cuál es steak tartar que más me ha gustado en los últimos meses? El que prepara Rodrigo de la Calle en Aranjuez. Una versión evolucionada del de Berasategui, su maestro. “Cuanto más cosas le pones a una carne más la enmascaras”, afirma.

Como me ha cedido la receta, tal cual os la paso. Gratis y sin copyright.

Steak tartar de Rodrigo de la Calle

Ingredientes para 4 personas:

320 gr. de carne de lomo limpio de añojo picada a cuchillo al momento (80 gr. por px)

4 cucharaditas de vinagre de Módena corriente reducido a fuego lento hasta 1/3 parte para conseguir un jarabe agridulce.

4 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra

4 yemas de huevo

Pimientas, negra y blanca (20 medias vueltas de molinillo por cada ración, es decir, 80 vueltas)

Tabasco (optativo)

Sal

Revolver todo con cuidado e introducir en la nevera ½ hora.

El surtido de mostazas las presenta al margen.