Que no nos la den con queso

¿A quien no le gustan los quesos? A mí me encanta visitar tiendas especializadas para aprender algo de los que desconozco, cuyo número no deja de aumentar.

¡Qué difícil es gobernar un país con 400 quesos artesanos, uno para cada día del año¡ se lamentaba a finales de los pasados 60 el general Charles Degaulle.

No sé lo que hoy diría si supiera que en Francia la producción supera ya el millar.

En España donde hemos rebasado los 200 tipos la cifra tampoco para de crecer.

¿Y de la cultura del queso qué?

No me río pero me asombra el número de restaurantes que han montado bandejas en los últimos años con la esperanza de conseguir una estrella Michelín. Allá ellos. Salvo excepciones a los españoles no nos gusta comer queso al final de un menú. Ahí quedan decenas de surtidos que se han retirado por falta de rentabilidad. Lo consiguió Santi Santamaría porque lo suyo era diferente. Y Carme Ruscalleda (www.ruscalleda.com) que juega a las armonías con frutos secos y confituras. Y algunos restaurantes más, claro está.

Si hablamos de espacios singulares con degustación hay que citar el de Quim Vila (Vila Viniteca) en Barcelona. O los lineales de Peck (www.peck.it) en Milán y los del Borough Market de Londres.

Ningún país del viejo continente aventaja en cultura quesera a Francia. O a la misma Italia. Nada que ver con los griegos, que poseen el mayor consumo per capita del planeta a fuerza de atiborrarse de su acorchado feta.

De forma inesperada acabo de asistir a la inauguración de algo genial, “Cheese Bar” (José Abascal 61- Madrid) un bar de quesos que rompe con todos los moldes, al menos para mí.

Un local creado por Poncelet (www.poncelet.es), mi tienda favorita, y su ideólogo principal, Jesús Pombo, en cuyo interior se yergue una gran cava con 145 variedades de toda Europa. Piezas que se afinan al milímetro y se mantienen a 11º C con una humedad del 95%. Imposible mejor.

Delante de la cava una barra de diseño semejante a las japonesas de sushi tras la que ofician a la vista -- algo inédito-- varios especialistas en técnicas de corte. Igual que los sushiman nipones pero con queso en lugar de pescado. Profesionales que con cuchillos de distintas formas, con molinetes o guillotinas de hilos de acero cortan y montan bandejas sin cesar. Una herramienta para cada variedad.

Para el resto la casa ha recurrido a varios asesores. El servicio de sala, muy competente, lo controla Abel Valverde (Santceloni), incluidos los dos maestros queseros, Sergio Martínez y Felipe Serrano. Y las recetas con queso, de momento bastante malas, dicen que las supervisa el cocinero Joaquín Felipe (Europa Decó) Supongo que mejorarán.

Aunque la bodega me dejó indiferente me encantaron los panes, muy finos, todos de Triticum (www.triticum.net) necesitados de alguna variedad adicional.

Y por supuesto sus precios. Bastan 25 euros para darse el gran festín.