¡Una de bravas¡

Lo que faltaba, hablar de patatas bravas en pleno verano y con la ola de calor que nos invade. Pues sí amigos, las bravas suben como la espuma dispuestas a invadir los chiringuitos de playa. Buenas y malas, picantes o suaves, hay que reconocer que están en todas partes. En la carta del nuevo “Estado Puro” (Madrid) de Paco Roncero, en “Tondeluna” el sugerente bar-restaurante que acaba de inaugurar en Logroño Francis Paniego, en la espléndida bocadillería “Sagás” (Barcelona) recién abierta por Oriol Rovira, en el “Taller de la Hamburguesa” que Víctor Enrich tiene en la Moraleja (Madrid) y en “Mui”, también en Madrid, el bar de Juanjo López (La Tasquita de Enfrente)

Yo llevo años sin encontrar mis favoritas. En Barcelona, donde se consideran una tapa arraigada en el alma de la ciudad, se ensalzan a muerte las del Bar Tomás, que incluso ha merecido un libro -- “LasBravas del bar Tomás” -- de Carles Valls y Sergio Fidalgo (www.lasbravasdeltomas.blogspot.com)

En Madrid poseen el rango de tapa castiza citada por costumbristas y literatos de la generación del 98, y existe un bar, “Las Bravas”, cuya salsa, secreta por supuesto, está patentada con el número 357.942.

Para que resulten buenas, ya se sabe, las patatas tienen que ser de calidad y estar fritas en aceite limpio. ¿Y de la salsa? ¿Alguien es capaz de decirnos algo? La auténtica sólo contiene cebolla y pimentón picante. Algunos, en puro error, insisten que se trata de un sofrito de tomate al que se añade guindilla.

Seamos sinceros. El glamour de las bravas, tapa suculenta pero canalla, llegó de la mano de Sergi Arola a principios del 2000 después de inaugurar el restaurante “La Broche” en el hotel Miguel Ángel (Madrid) momento en que se sacó de la manga unos mini cilindros de patata rellenos de salsa roja picante (una suerte de ketchup) cubiertos de alioli suave. Algo muy estético, pero considerado una herejía por los puristas.

Las patatas bravas, escuché a más de uno, no contienen alioli, esas se denominan mixtas. Y no les falta razón.

La respuesta nos la da el propio Bar Tomás que ofrece varios tipos, bravas, mixtas y con alioli. Sin embargo, el estilo Arola es el que ha calado con el nombre de “ bravas”, entre algunos de sus compañeros de oficio como Roncero y Paniego. La confusión se acrecienta.

¿Cuáles son las mejores? Aunque la gran especialidad del bar Tomás son las dobles mixtas en Barcelona prefiero las del restaurante Bohemic e incluso las del bar “Tres Vilas”. No me gustan las pasadas de grasa.

¿Y en Madrid? Están muy bien las típicas de “Las Bravas”, las de “Estado Puro” y “Mui” pero, sobre todo, son formidables las de Docamar (Alcalá 377)

Las bravas no sólo se toman en Madrid y Barcelona sino en media España. Parece imposible que algo tan sencillo tenga interpretaciones tan dispares. Queda abierto el debate sobre el grado de picante. Yo las prefiero un poquito subidas de tono.

No recuerdo en qué bar me las ofrecieron con distintos puntos: mansas, bravas, miuras y taladros.