¿Gulas? No, gracias

No me entra en la cabeza que pueda haber restaurantes con aspiraciones gastronómicas que ofrezcan gulas en su carta. Puesto que las auténticas angulas son inalcanzables debido a sus precios (entre 700 y 1.000 euros el kilo según la temporada), algunos se han volcado sobre las gulas, pobre sucedáneo, una apoteosis de lo falso.

Yo respeto a los que les gustan estos fideos blanduzcos, están en su derecho. Pero no soporto a los que utilizan las gulas para aparentar alta cocina mezclándolas con ingredientes nobles. Como si fueran algo

Una de sus ventajas es que no son de temporada. Las angulas (alevines de las anguilas) son invernales, puramente navideñas; las gulas, que se fabrican con pescados de descarte, están listas en cualquier momento. En verano, por ejemplo.

Hace 15 días visité el restaurante que 5J tiene en el flamante mercado de San Antón de Madrid, recién inaugurado. En la carta había varias recetas con gulas como el revuelto de trigueros con gambas. Naturalmente protesté a Juan Carlos Henche, director de la cadena, sorprendido de que al lado de un jamón magnífico hubiera un producto de segunda. Más todavía. El jueves pasado, en la T-1 del aeropuerto de Barcelona, tropecé con una transparencia publicitaria del restaurante “Moncho´s”. Sobre la vistosa fotografía a gran escala, aparecía rotulado el título del plato, “Cachetes de merluza y gulas al ajillo”. Y como subtítulo “Tentación Marina”

¡ Por el amor de Dios, exclamé estupefacto¡

Hoy, de pura casualidad, visitando la página web del restaurante Etxanobe de mi amigo Fernando Canales en el Palacio Euskalduna bilbaíno, me encuentro con una receta de gulas. Ni siquiera por sus compromisos como presentador de un programa de televisión me parece bien que un cocinero de su categoría se preste a ello, de no ser que le paguen.

Vayamos por partes. De las angulas, absolutamente insípidas, sólo vale su textura, ese tacto crujiente, resbaladizo y viscoso que al morderlas provoca resistencia al diente. Salteadas con ajo y guindilla hasta a mí me gustan.

Las gulas, por el contrario, son insípidas y blanduzcas, igual que fideos recocidos con el lomo pintado. Quienes no saben con qué se fabrican harían bien en leer los envases: proteína de pescados y cefalópodos, agua, aceite de girasol, harina de trigo, sal, proteína de soja, proteínas vegetales, proteínas de leche, albúminas de huevo, glutamato monosódico, aromas artificiales, estabilizadores (goma xantana), ácido láctico y tinta sintética.

Lo peor, repito, son los cocineros que mezclan las gulas con rodaballo, gambas, almejas, merluza, salmón y besugo para dar categoría a sus platos. ¿Alguien me puede explicar cómo mejoran estos productos marinos con las gulas? Estamos ante el quiero y no puedo de los aprendices de gastrónomo. Y nosotros presumiendo de alta cocina, y alardeando de ser la vanguardia del mundo

Si no me equivoco, las gulas están a punto de cumplir 20 años. Nacieron de una iniciativa del Instituto del frío del CSIC para aprovechar pescados de escaso valor comercial. Luego se comenzaron a fabricar en el País Vasco por la empresa “Angulas de Aguinaga” (nombre que contribuye al equívoco) y las popularizó en TV Arguiñano en las navidades de 1991.

Tengo entendido que para los fabricantes son un espléndido negocio.

El CSIC y Arguiñano podían haberse callado.