Hamburguesas

No sé lo que está pasando pero me las encuentro por todos lados. Hamburguesas en versión mini o en tamaño grande como las del reciente Estado Puro de Paco Roncero (www.tapasenestadopuro.com); de rabo de toro en Ten con Ten; con queso en abundancia (Real Café Bernabeu); de buey wagyu con nachos mexicanos (East 47); con la carne cruda sin pasar por la sartén (Mui), o convencionales del estilo de La Kitchen (www.lakitchen.es)

Que nadie me diga que me quedo corto, ya lo sé. Se trata de una lista somera de locales madrileños que acabo de visitar. Si me centrara en Barcelona sumaría más. Dobles, aplastadas, gigantes, con queso y tomate, beicon... ¡ Quien iba a decir que aquellos filetes de carne picada que surgieron en Hamburgo a finales del XIX iban a dar tanto juego¡ Las ingerían los emigrantes alemanes en sus travesías a Estados Unidos y saltaron a la fama en 1904 en la Expo Universal de San Luis. Llevamos más de un siglo con la receta. Y aunque siguen siendo un símbolo del “junk food” (comida chatarra), no merece la pena dedicar un segundo a MacDonald´s o Burger King. A mí solo me interesan en versión gourmet.

¿Alguien duda que a partir de lomos de vaca cortados a cuchillo puede obtenerse piezas magníficas como las que prepara Paco Ron en la barra de Viavelez (Madrid)? De sobra es sabido que cocineros de campanillas las han adoptado con cierto espíritu trasgresor. Lo hizo en su momento Ferràn Adrià con su abandonado Fast Good, además de Sergi Arola en “Le Cabrera” inicial. Y -- lo más importante -- las han adoptado como especialidades emblemáticas el imprevisible francés Marc Veyrat (www.coznavera.eu), así como el famoso Daniel Bouloud, que las sirve con foie-gras en su restaurante neoyorkino y en versión normal en Londres en el Bar Bouloud (www.barbouloud.com) del hotel Mandarín Oriental. ¿La hamburguesa más cara del mundo? La que ofrecía (dudoso mérito) el restaurante Stik de Madrid a 85 euros la pieza en la primavera de 2006. Naturalmente, el local cerró. Toda una jungla entre la que os destaco tres casos singulares. El Filete Ruso ( 932 171 310) donde se elaboran con carnes de terneras biodinámicas. Las de Fábula (914 310 834 /Madrid) hechas a partir de bueyes de los valles del Esla (León). Y también las Kiosko Burger en Barcelona (www.kioskoburger.com) que las prepara con cordero lechal o al estilo japonés con salsa teriyaki. Por supuesto me gustan bastantes más. Entre ellas las de Alfredo´s Barbacoa (915 76 62 71), Horcher (915 220731), ambas en Madrid. Y otras dos más singulares en esta ciudad de las que os paso las recetas. La de Oven 180, fórmula de la abuela de Cristina Comenge, que se asemeja al típico filete ruso (bitoke), y la de Juanjo López Biedma (La Tasquita de Enfrente), a la que añade foie-gras.

¡Buen apetito¡

Hamburguesa de La Tasquita de Enfrente

(Para 1 ración)

150 gramos de carne de vaca picada a cuchillo

60 gr. De foie-gras fresco cortado en daditos

½ yema de huevo

Sal y pimienta

Amasar, dar forma de hamburguesa, enharinar someramente y pasar por la sartén.

(Debe quedar casi cruda)

Al servir rociar con 1 cucharada de jugo de carne concentrado. Acompañar de una patata cocida y frita con su piel.

Hamburguesa de Oven 180

700g decarne de buey picada -100g de magro de cerdo picado -2 huevos -2 rebanadas de pan mojado en leche -2 chalotas muy picadas -un chorrito de brandy -un chorrito de fondo de carne -sal y pimienta Para acompañar -4 panes de hamburguesa -1 tomate -2 pepinillos en láminas -100g de cebolla confitada -100g de queso gorgonzola -Lechuga, canónigos -Ketchup -Mostaza a la antigua -Mostaza verde -Patatas fritas Modo Mezclar la carne con el resto de ingredientes y dejarmarinar en la nevera unas horas. Hacer hamburguesas de 200g cada una y marcar en la plancha. Cubrirlas concebolla confitada, pepinillo y queso gorgonzolay hornear. Terminarlas con rodajas de tomate, lechuga y canónigos.