¿Alguien sabe de aceites?

Cada vez soporto peor la situación de los aceites en nuestro país. Y no me refiero a los de oliva (vírgenes extra o refinados), ni a los de soja o girasol, sino a las grasas vegetales en general. Decepciona comprobar la inutilidad de las campañas que con presupuestos millonarios de la Unión Europea intentan convencernos de las bondades del aceite de oliva. ¿Para qué, si ya lo sabemos?

En España no necesitamos incentivar el consumo, sino desarrollar una cultura de la que carecemos por completo.

Hace una semana paseaba por la playa de la Carihuela (Málaga), santuario del pescado frito. Un arenal por el fluyen olores hediondos de aceites viejos y desgastados. Nada nuevo, los mismos que invaden la calle Sierpes de Sevilla, los bares del Arco de Cuchilleros en Madrid y tantos rincones de nuestro país. Aceites polimerizados, tóxicos y cancerígenos, causantes de no pocas descomposiciones intestinales. ¿A qué esperan las autoridades sanitarias para obligar a la hostelería a utilizar medidores de fatiga? Simples papelitos que cambian de color y están al alcance de cualquier profesional.

Seamos sinceros ¿qué restaurantes fríen con aceite de oliva? Haced una encuesta y veréis qué decepción.

Durante el viaje de regreso me detuve en el hotel “NH La Perdiz” (La Carolina /Jaén) y solicite un filete a la plancha. La carne llegó acompañada de unas patatas fritas imposibles de comer por el tufo que despedían. Paradójico. En el epicentro de la mancha olivarera más grande del mundo, un establecimiento serio recurre a Dios sabe qué tipo de grasa para freír. Y lo que es peor, quizá con buena intención.

¿Grasas raras? Os puedo facilitar pistas.

En un anuncio publicado en la revista “Restauración News” leo algo estremecedor. La compañía oleícola siglo XXI (www.mistercheff.com) anuncia su gran aceite “Mister Cheff”. El texto dice así: “¿Sabe cuantas horas de fritura aguanta cada tipo de aceite? Tres horas el aceite refinado de girasol; 6 horas el de oliva virgen extra y 9 horas el Mister Cheff”. ¡¡Qué horror¡¡

¿Cuál es la composición de esa nueva grasa que dura y dura como las pilas Duracel? Un simple aceite vegetal refinado (no se especifica cuál) con antiespumante E-900 y algunas cosas más. Si calculamos que una fritura requiere 3 minutos por término medio, con esta grasa contenida en bidones como los jabones de lavadora se pueden realizar hasta 180 frituras. ¿Alguien da más?

Lo que le faltaba al aceite de oliva español, tan maltrecho y descontrolado en nuestro mercado. Admito apuestas. Dirigios a un lineal de cualquier supermercado. De cada 10 botellas que reseñan en la etiqueta “virgen extra” 8/9 no lo son.

Estoy harto de encontrarme con pésimos aceites de oliva en los desayunos de los hoteles y de ver de qué forma falsos vírgenes-extra arruinan ensaladas en los restaurantes como me sucedió hace dos meses en El Charolés (El Escorial) con una botella de la marca Rafael Salgado.

Por eso admiro tanto a los pocos elaboradores / envasadores que producen vírgenes extra en pequeñísimas cantidades, que luego tienen que venderlos fuera de nuestro país porque aquí nadie les paga la calidad.

Verdaderos héroes del sector como los hermanos Rosa y Paco Vañó (Castillo de Canena), Carlos Falcó (Marqués de Griñón), Alfredo Barral (Abae de Queiles), Agustín Santaolalla (Dauro), Fadrique Álvarez de Toledo (Marqués de Valdueza), Cristóbal Lovera (Hacienda Fuencubierta), los propietarios de “La Boella”, los de Almazaras de la Subbetica y algunos pocos más.