La ‘carne’ de soja que cuela como pollo

Dice un refrán mexicano que “si huele a pollo, parece pollo y sabe a pollo… es pollo”. O más bien solía serlo, porque si a quien se inventó el dicho le hubieran dado a probar los bocados de Heura, le habría pasado como a los cientos de personas que participaron en sus estudios a ciegas -entre ellos, varios carniceros-, y habría jurado que aquello había formado parte de un animal. Porque esta proteína vegetal a base de soja -europea, la mayoría procedente de los Balcanes- tiene exactamente la textura de un trozo de contramuslo o pechuga, dependiendo del formato, del ave más popular en todas las cocinas de Occidente.

“Cuando la gente lo prueba por primera vez, lo que más dicen es que no se creen que sea vegetal o que ‘así yo también sería vegano’. Pero esto no nos sorprende, por que antes de lanzar Heura al mercado realizamos muchos estudios y pruebas para asegurar la experiencia cárnica que prometemos”, asegura Bernat Añaños, CMO y cofundador de Heura, Foods for Tomorrow. No lo consiguieron a la primera, sino mejorando la receta y los sabores hasta que llegó un momento en el que el 100% de los nuevos catadores creían que estaban comiendo carne. “También nos llegan constantemente comentarios a nuestros perfiles en redes sociales de gente que prueba Heura por primera vez y le ha sorprendido tanto su similitud a la carne que se han llegado a quejar al restaurante por creer que les habían servido animales”, asegura Añaños.

Carne parece, soja es

La experiencia de comer carne sin carne, eso es lo que ofrece esta empresa barcelonesa. Seguramente a estas alturas los omnívoros desacomplejados estarán llevándose las manos a la cabeza, pensando en la apropiación indebida que hordas de veganos sedientos de tofu están haciendo de su producto fetiche. Una palmadita en la espalda y un mensaje para todos ellos: entre quienes renuncian a cualquier forma de explotación animal por ética y los que reivindican su derecho a zamparse dos lechales diarios, hay por lo menos 256 tonos de gris.

“Heura responde a la necesidad de democratizar los lineales de la carne, desarrollando opciones 100% vegetales fáciles de cocinar y deliciosas a la vez, que ofrezcan la experiencia de la carne, pero con todos los beneficios de los vegetales”, nos cuenta Marc Coloma, también fundador de Heura y CEO de la empresa. Porque hay una tendencia transversal en la sociedad que apuesta por reducir el consumo de carne por motivos de sostenibilidad o ética, pero muchas veces las personas interesadas se encuentran sin opciones porque no pueden o no quieren renunciar a un sabor y una textura tan palatables y arraigados en nuestra memoria.

“Sin opciones no hay libertad, y nosotros queremos que los consumidores tengan la máxima libertad posible a la hora de escoger entre distintos tipos de proteínas, sin que ninguna suponga una renuncia”, apunta Coloma. “Cada vez que alguien escoge Heura es una pequeña revolución para su salud y para la del medio ambiente, sin renunciar a una gran experiencia cárnica. No rechazamos la carne en sí, rechazamos sus problemas”.

Esa es la principal diferencia con otros productos anteriores que pueden parecer similares: ellos no buscaban un sustituto de la chicha, si no un sucesor. Por eso desarrollan sus productos de una forma distinta a las empresas que buscan soluciones para los consumidores vegetarianos. “Creemos que esta vía es la que va a conectar con más personas, y por lo tanto tener más impacto positivo en el planeta”, asegura Coloma, pragmático. “Heura es para todas y todos, desde los veganos hasta los amantes de los chuletones. Está pensada para satisfacer las necesidades de aquellas personas que buscan reducir el consumo animal en su dieta, o que no lo contemplan”, le apoya Añaños. Y por eso ofrecen un producto tan cárnico que satisface las experiencias de una gran parte de los consumidores, reduciendo notablemente por el camino la huella ecológica, hídrica y de carbono.

Procesado no es ultraprocesado

Técnicamente, Heura no es un ultraprocesado, ya que sus ingredientes son agua, soja, aceite de oliva, sal, aroma, especias -pimentón, pimienta, jengibre, nuez moscada, macís y cardamomo- y vitamina B12. Todos los ingredientes son perfectamente comprensibles -aunque el macís no sea muy popular por aquí- y son cosas que le pondrías a un plato, excepto el aroma sin identificar, la única pega de su composición, y la vitamina B12. La adición de este nutriente no es casual: no se encuentra en fuentes vegetales y por ello todos los veganos deben tomarla en forma de suplemento (aunque al no estar especificada la cantidad no puede ser un sustituto del mismo).

Coloma nos cuenta el secreto de su particular resistencia al mordisco, que tanto recuerda a la del músculo animal. “Llegamos a esta textura gracias a una innovación de base tecnológica, la extrusión con alta humedad. Mediante cambios de presión, humedad y temperatura aplicados a una mezcla de proteína de soja y agua, obtenemos una estructura muy fibrosa que posteriormente cortamos y marinamos”.

Para que nos aclare más detalles sobre su interés nutricional -siempre comparándolo con el de la carne-, consultamos a nuestro gurú de la materia, Juan Revenga. Con la composición y los valores energéticos en la mano, Revenga deduce que tiene la misma cantidad de proteína que una ternera -aunque le gustaría estudiar antes su aminograma-, mucha más fibra y tres o cuatro veces más hierro, independientemente de su biodisponibilidad. Aunque Heura tiene mucha más sal que la carne sola, las métricas no incluyen la que se le añade al servirla, así que es difícil establecer una comparación entre ambos parámetros.

Siempre que vuelves a casa, me pillas en la cocina

Además de ser nutricionalmente muy correcto, Heura es un producto que cambia el paradigma de la cocina sin bichitos. Pablo Donoso, chef del restaurante Distrito Vegano de Lavapiés, asegura que se puede utilizar exactamente igual que una carne o cualquier otro ingrediente de origen animal, con la revolución y las facilidades que esto supone en una cocina como la vegana. “Hemos hecho unos bocados lacados como los patos al estilo de Pekín, lo hemos tratado como un lacón a la gallega, en salsa como una carrillera, jugando con especias… las posibilidades son infinitas”.

Para cocinarlo en casa, ofrece la gran ventaja de que el marinado y especiado previo lo dejan listo para consumir. A la sartén con unas setas, calabacín, puerro, pimiento, tomates cherry, cebolla o cualquier hortaliza es una delicia, y en las versiones especiadas es tan sabroso que no hace falta sazonar el resto de ingredientes. “Si nos lo queremos currar un poco más, podemos coger la versión original y marinarlo con alga nori molida y un poco de aceite de oliva, dejándolo durante uno o dos días en la nevera en un tarro tapado”, aconseja Donoso.

Desde Heura nos recomiendan, como receta sencilla pero muy placentera, “saltearlo con un poco de aceite de oliva hasta que quede crujiente por fuera.” Bernat Añaños disfruta con unas buenas fajitas o unos macarrones a la boloñesa que incluyan su producto, pero también con la paella de su tía. “Este es un punto clave para mí y que debemos repetir más, en Foods for Tomorrow no somos contraculturales en términos gastronómicos. Nos encanta nuestra cultura, nuestros platos, nuestros platos icónicos, pero entendemos que la mejor manera de conservar estas tradiciones es conseguir carne directamente de los vegetales y las legumbres”. Coloma apunta que con Heura buscaron crear un producto muy versátil que se adapte a nuestra gastronomía, y el pollo es ese producto . “Esto permite que la persona pueda preparar cualquier receta, sin tener que cambiar su forma de cocinar. En España hay una cultura gastronómica muy fuerte, por eso pensamos que tener algo que se pueda adaptar a todos los platos de nuestra gastronomía es una gran ventaja. Socialmente le damos mucho valor a nuestra comida, forma parte de nuestro estilo de vida”.

Siguiendo este hilo, más que una receta en concreto, yo destacaría la capacidad de este invento de cohesionar: he preparado un mole para 25 personas entre seis y 60 años con Heura, todos con sus gustos y sus circunstancias y a) todo el mundo podía comerlo y b) nadie le puso una pega.

El trampantojo tiene sus cosas

Tengo con mi marido una relación más consolidada que muchos bosques de secuoyas, y sabe que respeto -y admiro, de hecho- su vegetarianismo desde que nos conocimos. Pero cuando le ofrecí el primer bocado de Heura y se lo metió en la boca me miró con cara de “no-creo-que-tú-seas-capaz-pero-igual-te-han-tangado-a-ti” y tardó un buen rato en probarlo de nuevo. Después de 22 años sin comer carne, no es una reacción extraña: a Pablo Donoso la primera vez que lo probó también le dió muchísima impresión. “Llevaba mucho tiempo sin probar algo tan semejante al pollo. Pero depende de las razones que te llevaron a ser vegano puedes tener una reacción u otra: hay mucha gente vegana que, además de hacerlo por ética, nunca fueron de consumir carne ni productos de origen animal. En mi caso fue 100% por un motivo ético: no tenía nada que ver con que el sabor no me gustara”.

Heura busca demostrar a quienes ponen como excusa que no son capaces de renunciar a ciertas experiencias que la comida del presente les permite alimentarse causando menos impacto, con los sabores de siempre. Sus formatos actuales, “tiras”, “tacos” y “bocados” elaborados con la materia prima antes mencionada, tal cual o con especias picantes o mediterráneas, además de una pizza con queso vegano, son solo la punta del iceberg. “Este año vamos a lanzar 4 de los formatos cárnicos más populares, hamburguesas, albóndigas, filetes y salchichas, en su versión de Heura. Y cuando hablamos de esta versión significa que cumple nuestra promesa de valor, que cuando la gente los pruebe no se crea que es 100% vegetal”, desvela Coloma.

El precio de la sostenibilidad

Si alguien está urdiendo planes para arreglar el planeta consumiendo Heura en cada comida, desayuno, merienda y cena, tal vez debería saber antes que 180 gramos de su producto cuestan cuatro euros si se compran online, unos 22 euros el kilo (el precio sube si se adquiere en La Sirena, uno de sus puntos de venta habituales, donde cada envase cuesta 4,99 euros). Coloma asegura que pretenden ser cada vez más asequibles, y trabajan para conseguirlo. “También queremos estar disponibles en más tiendas como supermercados y grandes superficies. Una de nuestras prioridades por el momento es estar a menos de 10 km de cada uno de nuestros consumidores en los próximos 18 meses, y construir así un sistema alimentario más justo, que tenga en cuenta nuestro salud, a los animales y al medioambiente, y que a la vez sea más accesible: esto lo conseguiremos con volumen”.

De momento pueden asegurar que el coste para el planeta es más de 90% menor en gases de efecto invernadero, área necesaria para la producción y agua, a la vez que necesitan 40 veces menos recursos para llegar a la misma cantidad de producto final, si se compara con la ternera. Si tenemos en cuenta que en Europa se consume mucha más carne de la que deberíamos según la OMS -entre 80 y 90 kilos anuales- no parece ninguna locura buscar alternativas más saludables y sostenibles que, además, podrás poner en el plato a tu cuñado sin tener que dar ninguna explicación.