Sangre nueva para la morcilla clásica

Corría el año 1829, seis generaciones atrás, cuando la familia Ramos decidió abrir su empresa Morcillas de Villada. Hoy los Ramos mantienen su actividad en el mismo lugar en el que comenzaron, la localidad palentina de Villada (aunque suman una fábrica en el vecino pueblo de Villacidaler). El actual gestor de la firma, David Ramos Truchero, conjuga la tradición de la receta familiar con innovaciones que introdujo en 2006, cuando sucedió a su padre Demetrio. “Si queríamos sobrevivir en el nuevo mercado y atraer a nuevos perfiles de clientes, no teníamos más opción que dar un salto cuantitativo y cualitativo a la empresa”.

Ampliaron y modernizaron las instalaciones y decidieron lanzar un nuevo producto a partir de la morcilla de cebolla rehogada que, toda la vida, ha sido tradicional de Palencia. “Creamos y comercializamos una crema de morcilla que, presentada en un tarro de cristal, mantiene una caducidad de dos años sin ningún tipo de refrigeración”. La promoción y la asistencia a diversas ferias gastronómicas ha convertido este nuevo producto en un habitual de restaurantes nacionales e internacionales de nivel “incluso hemos hecho ya algunos envíos a Japón”. ¿Resultado de todo este trabajo? Una próspera pyme que da trabajo a tres personas aunque, puntualmente, contratan a más trabajadores. Su facturación alcanza los 150.000 euros al año.

Programas para sacar partido al cerdo

La industria cárnica española (el 2% del PIB total nacional) es el cuarto sector industrial del país, sólo por detrás de negocios de la dimensión de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica. Por esta razón, y por constituir un tejido industrial formado por más de 3.000 pequeñas y medianas empresas, cualquier avance tecnológico que pueda aumentar la productividad de las explotaciones, es una noticia de primera magnitud.

Ahí se encuadra Superganadero, una aplicación web y móvil para la gestión de granjas desarrollada por la empresa española del mismo nombre. Se trata de una herramienta que permite al granjero contar con informes semanales para saber, por ejemplo, cuantos partos y destetes deberá atender. Programar y conocer cuándo va a parir una cerda ayuda, además de a plantificar el trabajo al granjero, a recortar los plazos de producción y, por lo tanto, a aumentar la productividad de la granja porcina. Es una corriente cada vez más extendida: facilitar a los animales un hábitat propicio para aumentar su rendimiento es, además de un argumento económico, una evolución natural de la ganadería moderna.

Cada vez son más los expertos que ofrecen soluciones, como la que figura en un reciente estudio de la Universidad de Bristol (Reino Unido). El documento aborda las frecuentes mordeduras que los cerdos realizan unos a los otros en sustitución del hociqueo y mastique practicados cuando se encuentran en un medio natural. El informe destacaba la necesidad de facilitar, a los animales estabulados objetos que eviten el aburrimiento y su frustración, y con ello la mordedura de colas y orejas entre ellos. Entre estos objetos, siempre destructibles, en informe de la Universidad de Bristol habla de sacos de papel, pelotas o conos de tráfico.

Cualquiera que conozca, siquiera de pasada, el sector charcutero, difícilmente podrá imaginar un producto aparentemente más alejado de la innovación que la morcilla: “Desde siempre, ha sido un producto que se elaboraba con carnes de segunda categoría, la sangre que sobraba, manteca de cerdo y muchas especias. Nosotros, utilizando sólo productos de primera calidad y con mucha higiene, hemos conseguido atraer el interés de un cliente gourmet… y, a la vez, mantener el cliente de toda la vida, el de la carnicería del barrio”.

Alguno de los productos de Morcilla de Villada ha abierto el apetito a paladares que nunca hubieran creído posible degustar el sabor de la morcilla: “En 2009 sacamos al mercado la Morcilla Ecuménica, una morcilla sin sangre pensada para clientes cuyas creencias religiosas les impiden consumir productos que la tienen, como los Testigos de Jehová”. Y lo mismo podría decirse de los celíacos: “Todos nuestros productos han sido publicados, por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, en el libro Alimentos Aptos para Celíacos”.

Cuando en 2006, David Ramos decide dejar su trabajo, era consciente de que estaba tomando una decisión que, además de cambiarle radicalmente la vida, no estaba exenta de riesgos: “Estaba trabajando en León. Siempre había estado unido al negocio familiar pero, a raíz de la enfermedad de mi padre, tengo que tomar la decisión de sucederle. Aunque tenía claro que tanto trabajo ya hecho no podía perderse, desde un primer momento me doy cuenta de que, estando a 30 minutos de Palencia capital, quedábamos un poco a desmano a la hora de buscar compradores para nuestro producto”. Evidentemente, siempre quedaba la opción de darse a conocer a través de Internet, aunque tampoco iba a ser fácil, ni barato. “Al final, si quieres una cobertura y una velocidad decente en el medio rural, tienes que trabajar vía satélite, lo que encarece la producción. Sin embargo, no queda otra, puesto que es algo fundamental. Es tu escaparate y, además, tienes que tener presencia en redes sociales”. Con todo, en cuestiones de marketing, David tiene claro que si la montaña no va a Mahoma, Mahoma tendrá que ir a la montaña: “Colaboramos mucho con cocineros que trabajan, con nuestro producto, en la elaboración de recetas. Además, a ferias cómo Madrid Fusión, solemos ir con talleres en los que se puede aprender a cocinar con nuestras morcillas. La necesidad agudiza el ingenio”.

Cuando se le pregunta a Ramos si se llega a emprendedor por vocación, reconoce que él estaba unido a la empresa familiar. “Luego, cuando estás dentro, te das cuenta de que ser emprendedor es tener tu negocio presente todo el día, desde que te levantas hasta que te acuestas. No puedes levantar un negocio trabajando a tiempo parcial… así que, al final, casi te tienes que obligar a buscar espacios y tiempos para salir de tu burbuja de trabajo”.