Madrid Fusión une por primera vez vanguardia y tradición en un doble congreso

La cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión es el escaparate de la vanguardia y las últimas tendencias culinarias, pero en su duodécima edición dará también cabida a la tradición con el congreso Saborea España, centrado en las bases de la cocina española puestas al día.

"Madrid Fusión 2014 será dos congresos en uno: por la mañana se dedicará a la vanguardia y por la tarde a la tradición actualizada. Es un auténtico máster en cocina", ha explicado en una entrevista con Efe su directora, Lourdes Plana.

La inclusión de la tradición se hace en colaboración con la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), que preside el chef madrileño Mario Sandoval, y a demanda de sus asociados.

También, porque "hay un repunte de la cocina tradicional, que es la base de la potente cocina española", recuerda Plana, paralelo a un cierto estancamiento en la innovación: "La era de Ferran Adrià se ha parado, son ciclos".

Curiosamente, son muchos los extranjeros interesados en los contenidos del congreso vespertino Saborea España, "que servirán para difundir la cocina tradicional española y sus productos", gracias a ponencias sobre arroces, legumbres, casquería, guisos marineros, escabeches, asados, ibéricos, y tapas y pinchos.

Bajo el lema "Comer en la ciudad", Madrid Fusión se celebrará del 27 al 29 de enero en el Palacio Municipal de Congresos -su sede habitual, después del traslado forzoso y repentino el año pasado a Ifema, tras los sucesos del Madrid Arenas-, con la participación de un centenar de chefs españoles y extranjeros y 500 periodistas acreditados de todo el mundo.

Los nuevos modelos de negocio, aquellos que están "dando la vuelta al tradicional de la restauración", serán uno de los ejes del congreso, ya que han afrontado la crisis con propuestas "divertidas" que se adaptan a lo que demanda el comensal actual, como José Ramírez (Chez José, EE.UU.) y Bertrand Grébaut (Séptime, Francia), entre otros.

En esta línea, se prestará atención a las tendencias urbanas que "hacen un guiño al campo", avanza Plana. Restaurantes con sus propios huertos y que seleccionan a proveedores de proximidad, como Mehmet Gürs (del restaurante Mikla, en Turquía), Eneko Atxa (Azurmendi, Vizcaya) y Pascal Barbot (L'Astrance, Francia).

Y también a las barras de tapas, "un concepto muy español que está siendo lo más imitado y repetido en el mundo", dice Plana, y con mucho éxito, como demostrarán José Andrés con el Minibar, que ha conquistado a Barack y Michelle Obama, y, en su versión de cocina callejera, David Muñoz y su StreetXO (Madrid).

Las cocinas invitadas este año son las de Flandes y el Eje Andino (Bolivia, Perú y Chile).

"Flandes es la cocina europea que más se está moviendo, con cocineros que van a su aire, sin apenas influencias externas, y con una personalidad importantísima y un nivel estupendo", arguye Lourdes Plana, quien ha invitado para demostrarlo a Gert de Mangeleer (Hertog Jan) y Filip Claeys (DeJonkman), entre otros.

El Eje Andino se ha escogido, porque "su despensa es totalmente desconocida en el resto del mundo y aún queda mucho por descubrir", algo en lo que colaborarán Virgilio Martínez (Central, Perú), Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile) y Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari (Gustu, Bolivia).

Además, el considerado actualmente mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca (Girona), será homenajeado como "cantera de talentos" a través de diez de los alumnos que han pasado por la cocina que dirige Joan Roca. "Se trata de agradecer su gran labor de difusión de la cocina, porque muchos de ellos son extranjeros que han llevado su impronta a sus restaurantes", explica Plana.

También Madrid Fusión será escenario de la presentación de "50 preguntas que cambiarán la manera de entender la cocina. Decodificando el genoma culinario", a cargo de dos miembros de elBulliFoundation, Eduard Xatruch y Oriol Castro, a los que se sumará por videoconferencia su impulsor, Ferran Adrià, que estará en Nueva York desvelando esos mismos entresijos de la Bullipedia.

La propuesta más cercana al público, los 17 talleres en los que grupos reducidos aprenderán técnicas y recetas de Joan Roca, Paco Torreblanca, Dani García, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Paco Morales y Jordi Cruz, entre otros, casi han cubierto ya sus plazas.

Este programa ha hecho que la venta de entradas para la cumbre gastronómica "vaya mejor que otros años", principalmente gracias a extranjeros, "porque los españoles son más del último momento". Por ello Plana prevé pasar de las casi 8.000 personas que acudieron el año pasado a superar las 9.000. Pilar Salas.