Receta contra la crisis: juventud, tradición y alta cocina

La crisis económica obliga a los profesionales hosteleros a reconvertir sus ofertas gastronómicas con nuevas "recetas" como la de un joven chef cántabro, propietario de un restaurante de carretera, que a su clientela del día a día, suma, con alta cocina y de forma autodidacta, nuevos paladares.

El restaurante Los Brezos, del pequeño pueblo de San Mamés de Meruelo (Cantabria), sirve durante los días de diario menús tradicionales, pero los fines de semana los ingredientes y la mantelería de papel de su comedor se transforman para ofrecer platos ligados a la alta cocina a precios económicos.

Su propietario, Rubén Abascal, cuenta, en una entrevista con Efe, cómo ideó esta "receta" hace un año, cuando introdujo en su carta algunos platos de nueva tendencia, con la sorpresa de causar tanta aceptación que no le quedó más remedio que elaborar una propuesta completa de degustación.

Mientras que en el menú del día entremezcla productos "de toda la vida", este joven cocinero "juega" el fin de semana con la vista y el paladar del comensal al servirle en la mesa trampantojos, platos que parecen una cosa que luego no es.

Del cocido montañés o el puchero de la cocina tradicional, este chef cántabro de 34 años evoluciona hasta dar paso a bombones de queso, naranjas rellenas de "foie", anchoas con helado de pimientos, salmorejo congelado en piruleta o huevo frito dulce.

Todo ello compaginando creatividad y técnicas culinarias, como la cocción con nitrógeno líquido, a fin de encontrar el secreto de un plato que embelese a la vez los cincos sentidos, sin descuidar el sabor como principal protagonista.

Abascal explica que entre los comensales que acuden a su restaurante de lunes a viernes predominan trabajadores que disponen de poco tiempo de descanso y prefieren "comer bien y rápido a que les sorprendas con innovaciones gastronómicas".

En cambio, los fines de semana la dinámica del comedor está enfocada a una degustación distendida y "sin prisas", con un público que demanda propuestas originales y busca "algo más" de las manos de este cocinero.

Durante la temporada estival pueden consumir el menú del día unas 80 o 90 personas, aunque esta cifra disminuye hasta la mitad en el invierno. Eso sí, desde que se introdujo la degustación vanguardista el aforo del comedor normalmente está repleto los sábados y domingos.

El chef reconoce que sea cual fuere el tipo de persona que acuda a su establecimiento es "vital" poner "cariño y empeño" en lo que se elabora, porque son los clientes quienes finalmente van a juzgar el resultado.

Abascal realizó estudios de cocina tradicional hace 18 años y a partir de ese momento ha desempeñado su labor como chef, mientras que aprendía de manera autodidacta detalles de creación vanguardista, a través de vídeos temáticos por internet y con la adquisición de nuevos ingredientes para practicar.

Aunque no haya recibido una formación directa en la alta cocina, este chef de la localidad cántabra de Entrambasaguas posee en su haber un campeonato y un subcampeonato en el Concurso Regional de Pinchos de Cantabria, en 2012 y 2013, además de dos primeros puestos a la mejor presentación.

Asimismo, obtuvo la segunda posición en el Concurso Regional de Cocina y ha asistido al Campeonato de España de Pinchos, que le sirvió como pasaporte para convertirse en uno de los cinco cocineros españoles que puede participar en el certamen de tapas creativas de Madrid Fusión 2013.

A día de hoy, Rubén Abascal calienta sus fogones para presentarse por primera vez al concurso Cocinero del Año, un evento gastronómico presidido por Martín Berasategui, al que quiere asistir a modo de prueba para adquirir experiencia y competir al cien por cien de sus posibilidades en la siguiente edición.

Por Miguel Ramos