Dani García afirma que abrir un restaurante en Nueva York es "el sueño" de su vida

Desde la tipografía de la carta "hasta las zapatillas del camarero", todo suma y contribuye a "crear una experiencia gastronómica en torno a la comida", explica a Efeagro Dani García (Marbella, 1975).

Hace unas semanas Manzanilla se colaba en un listado del New York Times sobre las aperturas de restaurantes más interesantes de la temporada y García, lejos de creerse con el éxito asegurado, mira de reojo a la competencia y reconoce que "da vértigo", sobre todo en un lugar como Nueva York, "que es agradecido si triunfas, pero muy desagradecido si fracasas".

"Mi ilusión es tener el restaurante abierto muchos años", afirma el cocinero marbellí que ha combinado dos conceptos que ya le han dado alegrías, el de su "juguete de alta cocina" -Calima- y el de su bar de tapas Manzanilla, en Málaga, para crear "algo intermedio".

El resultado es un local de 600 metros cuadrados en pleno Manhattan, con espacio para 150 comensales, que cuenta con una pequeña barra para quienes deseen disfrutar de las tapas más genuinas de su recetario y con una cuidada carta, con versiones de día y noche, para satisfacer el gusto de los neoyorquinos por las "brasseries".

"Hemos querido meternos de lleno en la filosofía de los neoyorquinos, en su forma de comer, pero adaptándola a lo que nosotros somos, a nuestra cocina española y andaluza", detalla.

García ha partido de los platos de Calima para elaborar la carta del neoyorquino "Manzanilla", donde el "tomate nitro" tan representativo del restaurante marbellí se convierte en un "tomate nitro sobre una ensalada de bogavante en escabeche" y la frescura de los sabores mediterráneos llega con propuestas como "una brandada de bacalao con naranja y jugo de aceitunas manzanilla".

A mes y medio del final de temporada en Calima, el cocinero planea pasar los próximos meses a medio camino entre el nuevo restaurante y Marbella, donde hace un año abrió un taller-laboratorio en el que idear nuevos platos.

"Allí nos sentimos cómodos, sin presión; es un lugar hecho por y para la reflexión, para el trabajo que no se ve", relata Dani García, quien admite que a veces encuentra inspiración en un libro o en una canción -"todo te alimenta"-, pero confía sus innovaciones al "trabajo estructurado" y a la disciplina dentro del taller.

No duda al señalar a Ferran Adrià como uno de sus referentes gastronómicos, "como cocinero y como persona", pero admite que entre profesionales no se comparten, ni se consultan los avances que se hacen en el taller.

"Aunque tampoco escondemos nada; una vez que el plato se pone en la mesa, no hay secreto; de hecho, la cocina española ha evolucionado tanto en los últimos años, precisamente porque se comparte todo", insiste.

Seguir creciendo y mejorando es una de sus grandes ambiciones: "Siempre he creído en la necesidad de evolucionar, madurar, reflexionar y mejorar cada día; y en eso estamos", comenta al ser preguntado sobre si tiene en el horizonte conseguir una tercera estrella Michelin.

"Lo primordial es hacerlo lo mejor posible, hoy mejor que ayer, y que la gente se vaya del restaurante supercontenta; y si eso pasa, te aseguro que también pasan otras cosas", asevera el cocinero.