Harina 'vintage'

Ante la gran depresión del pan -España nunca ha comido menos: 40 kilos por habitante; hace 30 años rondaba los 134 kilos- renacen los obradores artesanos. La gran hogaza rústica, crujiente, sabrosa, vendida en porciones, da por terminada la ignominiosa época de los panecillos insípidos. Pero, ¿recuperar el pasado puede ser tendencia? "Hacemos mejores panes que antes. Hay más oferta de trigos, harinas biológicas molidas en piedra. Y añadimos queso, tomate, hierbas...", afirma Anna Bellsolà, ingeniera industrial (1974) curtida en tahonas de Francia.

Junto con Turris o Forn de la Trinitat, su horno, Baluard (www.baluardbarceloneta.com), inició en Barcelona una tendencia por fin consolidada en Madrid (Madre hizo pan, Harina Madrid). ¿El secreto? Nada de aditivos ni de congelar. "El tiempo: fermentación larga con levadura natural, de 30 a 50 horas, amasado a mano y horno de piedra". A falta de una estrella de la miga que impulse el mercado, como el francés Eric Kayser, esta "loca por la baguette" anima a preparar pan casero e investiga "un payés que se conserve muchos días".